这三种蔬菜炒前需要焯水,别忘记了

说起做菜，小编不得不佩服国人的伟大，不仅食材之多，就连烹调方式也有层出不穷，煎、炒、烹、炸、闷、溜、熬、炖……样样都是拿手绝活。

但似乎烹调最是讲究技巧，就连最为简单、常见的焯水，也是大有学问，不仅可消除饮食的异味，还能降低烹饪时间，保留水果中的营养物质。

有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒制；但有些蔬菜，若是省去这一步，则或许带给危险！尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜……

3类蔬菜不焯水，可能危害健康

每一种食材，都有自己独特的营养含量，但有些成分或许相对较高，对身体来说存在一定的健康隐患。

香椿：亚硝酸盐

从古至今，中国的“吃春”文化源远流长。早在汉朝，香椿就与荔作为南北两大贡品，深受宫廷贵人的喜爱。其独到的味道，更是吸引了不少吃货，就连苏轼也质疑其“椿木实而叶香可啖”。

“春吃大蒜，医食兼得”，香椿营养丰富，远高于其他蔬菜，又有补虚润肺生津、补肾养发生发、消炎解毒消肿、行气理血健胃等功效。

但香椿烹饪前，建议你们先焯水。

香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，虽然并未达到使人中毒的水准，但针对年龄大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱。若是香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就易于在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能造成中毒，甚至增加致癌风险。

吃香椿有“三应”

①要焯烫。焯烫1分钟，可去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

②要吃芽。购买香椿时应尽量选用紫红色的嫩芽，有害物质浓度少，抗氧化物质成分多；而香椿叶中有较好硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。

③要尽早。香椿存放时间越长，有害物质浓度越高，所以要喝新鲜的香椿芽。

此外，像洋葱、莴苣等亚硝酸盐含量也非常高，而且放置越久，含量越多。因此不仅焯水，还要确保新鲜。

2

菠菜：草酸

菠菜其实营养价值高，但其所含的草酸也不少，每克菠菜就富含多毫克的烟酸。

草酸浓度较高的水果，吃的之后通常有股涩味，食用过多时，容易跟体内的钙离子结合产生草酸钙，不仅会妨碍钙的吸收，还降低了患肝炎的机率。

但乙酸溶于水，因此煮熟可以消除番茄中大部分的草酸。

除了番茄，口感有点涩味的茼蒿、茭白、竹笋等，草酸浓度也相当高，也建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。

3

鲜黄花菜：秋水仙碱

新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肝脏吸收后可能产生有毒的二秋水仙碱，吃多了会有呕吐、腹泻等脑炎症状。

因此最好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕾摘掉，再蒸熟十几秒，然后放在开水中煮沸1小时以上，则能减少毒性。

此外，像西兰花、菜花等，由于特殊形状，较难清洁，在使用之前最好先用盐水煮沸半小时，再蒸熟，能帮助消除气味、农药残留物质。

焯水

该用开水锅还是热水锅？

不同食材的主料方法也不同：

冷水锅蒸熟

是指将食物跟热水一同入锅，水烧开，或到半熟状态捞出。

此法适合苦涩味较重的块茎类水果，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能降低烹饪时间，减少苦涩味；还有像肉类、羊肉、牛肉等食品菜肴，能帮助消除血污和腥臭味。

沸水锅蒸熟

将水烧沸，把食物放在，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持香料的色、脆、嫩。

此法适合体积小，水分多的果蔬，如玉米、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能降低可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助维持菜色的翠绿；此外，也适宜海鲜等血污较少、异味较淡的食品。

正确焯水的切记事项

①避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”以避免营养素的代价。

②焯水时可整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。

③想使蔬菜保持形状翠绿，可以在煮熟时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏氨基酸。

④想使一些水果保持鲜嫩的肉质，可以在焯烫后投入冰水中迅速升温，然后再烹制。

此外，我们日常生活中也有一些错误的烹饪习惯，也会变成健康威胁！

三种做菜习惯易伤身

1.油锅冒烟才下菜

生活中，很多人放入食用油后，会直到油锅冒烟才放菜，这种作法或许是错误的。

我们现在用的食用油，多为精炼型植物油，它的特征是即使热了，也不易冒烟。

等到油锅冒烟时，油温已经高达℃甚至以上，用这些油烹饪，不仅会导致水果营养的长期流失，还会造成一定量的致癌物质苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加患病的机率，尤其是肺癌。

建议平常烹饪最好热锅冷油，放入食用油几秒后，即可下锅炒菜。

2.炒菜后不刷锅接着炒

很多“懒人”朋友在做菜的之后就常会犯这些错误，都认为这样子特别省油，例如刚炒过猪肉，剩下点油继续炒牛肉，甚至把烧过的油收集下次用。

然而，看似干净的锅，表面可能会残留一些水果残渣，再次高温烘烤的之后，就容易烧焦，更重要的是，有可能会产生苯并芘，属于致癌物的一种。

3.放盐不讲究时机

盐，是一道菜的灵魂所在，能否使一道菜充分发挥食材的浓郁香味，放盐时间的把控至关重要，而且放盐时间对了，菜入味了，就不至于用盐过量，对人身体也大有益处。

有些人菜刚下锅就放盐，有些人准备起锅的之后才放盐，究竟什么时间才具体呢？不同做法，不同食材，放盐的时间虽然都不同，不可一概而论。

像炒一般大葱都要出锅前放盐的。如果盐放早了，会导致蔬菜出水过多，营养会大大的流失。

但针对一些硬质玉米，比如番茄、胡萝卜、白萝卜等，这些水果炒软后就可以加盐了，加盐以后再炒2分钟就可以出锅了。

炒肉菜的之后要提早先放一点盐，既可以调味又可以使肉很鲜，如果出锅前认为盐味不够，可以再加一点，这样炒出的肉又有原本的肉香还会很鲜。

炖肉和蒸肉最好是出锅前10分钟加盐，不但可以入味，而且肉质Q弹。