十八世纪珍贵菜单一桌满汉席菜品五类七十件

清乾隆帝——去扬州吃满汉席（之四）

乾隆帝多次南巡，可以确定的一点：乾隆皇帝一次一次往江南跑，兴致如此高涨，绝不仅仅是为了阅兵和视察水利。

每次南巡，乾隆帝摆出的阵仗相当奢华，单是在扬州一地，就有金山、焦山、天宁寺等四处行宫，为随从官兵建造的屋舍也是不计其数。

专记乾隆年间扬州地方人物风俗的《扬州画舫录》中，收有一份珍贵的菜单，我们从中可以大略看出乾隆帝南巡时的豪华饮食：

第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。

第二分二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一品级汤饭碗。

第三分细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。

第四分毛血盘二十件：獲炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子。

第五分洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌，所谓“满汉席”也。

这大概是最早的一桌满汉席。菜单最大的特点，是对南方海味的重视。开始的十件大菜，除去一个蘑菇煨鸡和一个不知何物的辘轳锤，其它八件全有海鲜。而历代推崇的猩唇、驼峰、鹿尾、熊掌、奶房签等，只能盛在小一号的碗中端上来。

凭着乾隆帝的力量，海味菜肴当然可以在北京的皇宫当中复制，不过，按照当时的保鲜技术，许多海味运到北京时，其鲜美程度肯定要大打折扣。孝顺的乾隆帝为什么要带着皇太后一起南巡，恐怕也有这方面的原因——只有在扬州，才能吃到真正美味的满汉席。

相比之下，给护驾的八旗官兵准备的菜肴就是另一种风味，等级不同，但核心不外是猪肉羊肉，大饼奶酪，诸如此类：

第一等奶子茶、水母脍、鱼生面、红白猪肉、火烧小猪子、火烧鹅、硬面饽饽。

第二等杏酪羹、炙肚（左月右立）、炒鸡炸、炊饼、红白猪肉、火烧羊肉。

第三等牛乳饼羹、红白猪羊肉、火烧牛肉、绣花火烧。

第四等血子羹、火烧牛羊肉、猪羊杂什、大烧饼。

第五等奶子饼酒、醋燎毛大猪大羊、肉片子、肉饼儿。

与官家宴席相对应的扬州民间菜肴，则是另一种风味。

《扬州画舫录》记录了小东门街一带的食肆，提到的吃食有羊杂碎、羊肉羹饭、糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、板鸭、五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片、骨董汤、薰鱼、薰鸡等。

在一些小酒店中，人们常喝的酒则有冰糖三花、史国公、老虎油等，佐食的有所谓“小八珍”，都是不经烟火的冷食美味，如春夏的燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣，秋冬的毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜等。

新鲜可喜的小八珍，足与满汉席上的燕窝、鱼翅相媲美，所以小酒店中总是食客如云。

摘自《皇帝的饭局》于左著