沙门氏菌,到底什么来头

2024/10/31 来源：不详

本文转自：中国食品报

甜食能让人心情愉悦，巧克力更是因其丝滑醇香的口感让人欲罢不能。然而，近日某知名品牌的巧克力受到沙门氏菌的污染被曝上了热搜，海关总署“点名”不要食用相关产品，该公司也随即召回了几类问题产品。

这种市场上见到的带包装的巧克力，为什么会被沙门氏菌污染？污染途径是什么？日常生活中我们又该如何辨别食物是否感染了沙门氏菌？

巧克力为什么会被沙门氏菌污染？

巧克力是用一种热带乔木—可可树的种子制成的。可可豆本身味道苦涩，在可可豆的加工产品（可可粉和可可脂）中加入奶粉和食糖，却可以制造出质地紧实、滑顺的巧克力。

巧克力中富含糖脂，制作工艺流程繁复，因而就存在被微生物污染的可能性，特别是沙门氏菌。

沙门氏菌作为人类最熟悉的一种食源性病原体，在肉蛋奶中最常见。上述巧克力极有可能是因为原料乳粉被污染了沙门氏菌。

更可怕的是，巧克力所含的油脂能保护沙门氏菌不被胃酸杀灭，吃了被污染的巧克力更容易出现食物中毒，或更严重的症状。

如何辨别食物是否被污染了沙门氏菌？

“沙门氏菌最适合繁殖的温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖。”医院急诊科副主任钱欣称，沙门氏菌可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境，在水中能存活2—3周，在粪便中能存活1—2个月，在牛乳和肉类中生存时间较长，即使在腌肉中也可生存2—3个月。

虽然腐败变质、散发异味是食物被微生物污染的主要感官鉴别手段，但沙门氏菌的生长繁殖过程不分解蛋白质成分，非实验室培养检测情况下，很难用肉眼辨别是否被污染了沙门氏菌。

食用被沙门氏菌污染的食物发生食物中毒的概率很高，当沙门氏菌进入人体后，可在肠道大量繁殖，经淋巴系统进入血液。中毒的主要症状表现为急性肠胃炎，人类在感染沙门氏菌后的12—72小时内，通常会出现腹泻、发烧、呕吐与腹痛的症状，这些症状一般会持续4—7天。同时，患者可能因严重腹泻而导致脱水，医院治疗。

哪些食物易被沙门氏菌污染？

沙门氏菌存在于多类食物中，其中在各种肉类、鱼类、蛋类和乳类中居多。

有时在烹制肉类菜肴时，烹调温度或烹饪时间不够，就会导致肉类中的沙门氏菌没有被全部杀死。或是在食品加工过程中，砧板、刀具、厨具或盛装食品的容器生熟食品混用，容易使熟食沾染沙门氏菌。如用处理过生肉或禽畜类肠道的厨具直接处理熟菜，就会导致熟肉上沾染了生肉中含有的沙门氏菌。

鸡是沙门氏菌的主要宿主。沙门氏菌不仅可能会污染鸡肉，也可能会污染鸡蛋。不过，经过高温蒸煮的鸡蛋，沙门氏菌的“危害性”会大大降低，但溏心蛋或生鸡蛋，可就不好说了。

所以，食用鸡蛋时，一定要彻底煮熟。同时，在购买鸡蛋时，尽量选择有卫生监管、对禽类疫病有防控措施、规模化养鸡场的鸡蛋，不要购买破损的鸡蛋。

沙门氏菌不仅容易污染动物性食品，也会污染蔬菜和其他植物性食物，特别是用于凉拌生吃的生菜、芝麻菜、香菜、罗勒、薄荷、卷心菜、莴苣等绿叶蔬菜。

如何预防

沙门氏菌之所以能在外界环境广泛存在，是因为它在20℃以上的环境里能大量繁殖。但温度一旦到达60℃后，沙门氏菌便可在15分钟内被杀死。

购买检疫合格的禽、畜、蛋类食品，使用安全的饮用水和食物原料，降低食品中含有沙门氏菌的可能性；

正确储存食品，在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是高温高湿的天气；剩饭剩菜建议冷藏条件存放（2℃—8℃），并尽快食用，防止沙门氏菌繁殖；

食物要烧熟煮透（尤其是禽畜肉类和蛋类）；

注重厨房卫生，生熟砧板、刀具分开使用与存放，避免交叉污染；

饭前便后勤洗手，防止携带者传染或自身反复感染。