它是登上风味人间的美食,也是河南人内

“青黄不接”这个词，现在多用来比喻人力、财力因为一时接续不上而处于困境，但这个词最初的含义，还是指田地里种的庄稼还没有成熟，而粮仓里的存粮已经吃完了，人没粮食吃要饿肚子了。在古时候很长的一段时间内，麦子成熟前的十几天，就是百姓们青黄不接最严重的日子，家里断粮了，人们都会想尽办法，用一切可以食用的东西充饥，比如那些品种繁多的野菜，多半也是应对饥饿的产物。

别看这短短的十几天，真的就能饿死人，家里上岁数的老人有这么一句话：“一黄两黄，饿的眼黄”，说的就是这个青黄不接的日子，眼巴巴的等着麦子早日成熟，眼睛都饿黄了。等不及怎么办？这刚灌浆的青麦子就成了救命的粮！青麦子割回家，用火烧熟，用手搓掉麦皮直接揉进肚子里充饥，而河南的特产“碾转”，就是在这种情况下被“发明”出来的。

火烧麦子效率低，口感差，还会有浪费，以前河南农村家家户户都会有石磨，就把这些青麦子放入大铁锅中炒熟，然后倒入石磨中碾碎，因为麦子并没有成熟，饱含水分和糖分，碾出来的“面粉”自然而然的黏在一起，一条条的如同青色的面条，这就是河南的特产碾转。

在陈晓卿导演制作的《风味人间》中，它是一种难得的地方美味，但对很多老一辈河南人来说，碾转是内心深处对饥饿的记忆，一圈圈推动的石碾子，碾出来的不仅是一种食物，更是对一种难以磨灭的乡愁。现如今，粮仓丰满，碾转已经不是青黄不接的救命粮了。即便是在河南人的餐桌上，能吃到碾转的人也越来越少，偶有去农家乐还有这道菜，名字叫“忆苦思甜饭”。

清代李光庭《乡言解颐》中描述到：“取其粒之将熟含浆者，微绉，入磨下，条寸许，以肉丝、王瓜、莴苣拌食之，别有风味。”

鸡蛋炒碾转

所用食材：新鲜碾转一碗，鸡蛋一个，大蒜5瓣，小葱1根，干辣椒适量，胡椒粉1调羹，盐和鸡精适量。

第一步：锅中放比较多的油，炒碾转油少了不好吃，油烧热后，一个鸡蛋加盐打散，倒入锅中炒熟。

第二步：直接将新鲜的碾转倒入锅中，中火翻炒2分钟，让碾转都沾满油脂。

第三步：加入适量的蒜末、葱末、干辣椒，继续中火翻炒3分钟，让散发出香味。

第四步：最后出锅前，加入一调羹的胡椒粉，加入适量的盐和鸡精调味，也可以淋入一勺香油，翻炒均匀后即可。这样一份香喷喷的鸡蛋炒碾转就做好了。

——老井说——

1、因为碾转本身就是熟食，烹饪时间无需太长，但碾转比较吸油，沾满了油脂的碾转会更加好吃，所以炒碾转的时候，尽量多放一些油。

2、碾转如果冻在冰箱里的时间太长，在炒的过程中可以加入一些水来湿润，吃起来就不会太硬了。

3、碾转是饭也是菜，虽然好吃，但追根到底还是一碗小麦，吃到肚子里还是会“涨肚”的，不要贪嘴吃太多。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，