五月第一鲜,江南春八仙

2023/5/9 来源:不详

                            

原创点美食台

五月,江南人迷恋的一种鲜味悄然上桌,吟唱着初夏的来临。没错,它就是茭白,春八仙之一。(其他七仙:春笋、莴苣、芦蒿、香椿、马齿苋、荠菜、豌豆苗)

古人把茭白称为“菰”,菰在古代是类似水稻的一种粮食,后来人们发现菰感染了黑粉菌病,这种病菌能分泌出一种异生长素,刺激茎部变得膨大。这也就是我们如今吃的茭白。它剥去了外皮,从白胖的根部渐变到清爽的嫩绿,十分水灵。

茭白一年丰收两次,春茭白在五、六月上市,秋茭白则是八、九月。作为江南特有的水生蔬菜,它和莼菜、鲈鱼一起被称为“江南三大名菜”,也是江南水八仙、广州泮塘五秀之一。

它的营养价值极高,纤维素丰富,能增进胃肠蠕动,还清热降火,有着“水中人参”的美誉。我们平时挑选茭白,有三点需要注意:一是外形光滑;二是身形笔直;三是硬度适中。

上海青浦的练塘茭白享誉江浙沪,嫩茎肥大、白净整洁、多肉柔嫩,自带鲜甜之味,当之无愧地被称作“美人腿”。

茭白可塑性极强,荤素皆宜,相当百搭,无论是甘甜脆嫩的清蒸、饱满可口的油焖,都很有滋味。这8道绝妙的茭白食谱,送你舌尖上的脆爽鲜甜。

01

油焖茭白

点击图片查看茭白三吃的具体做法

茭白最经典的做法就是油焖,茭白喜好油,油焖能有效锁住它本身的水分,更易入味,将鲜味放到最大,是不能错过的下饭菜。

茭白去皮洗净,切滚刀块,热油下茭白,翻炒至变焦黄色,加生抽炒匀。再加水,中火焖煮1分钟,出锅前加少许糖、芝麻油和少许水淀粉。

洁白小巧的茭白裹挟着浓油赤酱,色泽红亮,一口咬下,唇齿间溢满鲜甜。

02

清蒸茭白

如果喜欢茭白天生自带的清甜,建议清蒸。把它洗净后切成条状,一根大约能切成4-6条,上锅隔水蒸10分钟,台台习惯随煮饭的时候一起蒸。蒸熟后茭白会出水,记得不要把它倒掉,保留原汁最好。

也可以直接带壳蒸10分钟,配上一碟鲜酱油,边剥壳,边咬着吃,口感柔软,甜味被最大程度保留。

03

茭白炒肉丝

茭白炒肉丝是江南人从小到大吃到的美味,最简单不过的荤素搭配,清清爽爽,滋味鲜嫩。

尤其到了炎夏,上海人还会加上绿豆芽、青椒丝,把它变成和冷面最相衬的三丝浇头。

虽然做法简单,但想做得清爽漂亮还入味,还得留意一些小细节,茭白剥去外壳后,一定要先削皮再切丝,口感才会脆嫩,也更容易烧入味。

04

响油鳝丝

传统名菜响油鳝丝,浓油赤酱,在春夏加入时令茭白,既可以平衡鳝鱼的腥膻,又能平添一份水生蔬菜独有的鲜甜。

白白嫩嫩的茭白肉,切成细丝。将处理好的新鲜鳝丝,洗净后切成5、6厘米长的小段备用。

热锅冷油,姜片、葱段爆香后捞出。鳝丝沥干水分,下锅划散,随后放入茭白丝,翻炒均匀。加一点高汤烧一小会儿,放少量的水淀粉勾个薄芡。

最后加上白胡椒粉和其他调味,勾个薄芡,摆上葱花蒜泥等调料,中间留个小空,浇一勺热油,瞬间就会发出“刺啦”的响声,伴随着四溢的香气,口感浓而不腻,米道老灵额!

05

虾酱炒茭白

想让茭白鲜上加鲜的方法,就是加上虾酱同炒,虾酱的咸香激发出茭白丝的鲜美,鲜到掉眉。

做法也很简单快手,茭白洗净去皮切丝,热锅烧油后放入茭白丝稍加翻炒,再加入虾酱炒香,出锅前加少许盐和生抽即可。

06

上海炒酱

每一个土生土长的上海人,肯定对炒酱有着深厚的情感,特别是在疫情期间,一份美味的炒酱既能下饭还能盖在面上做浇头。

肉丁、豆腐干丁、毛豆、香菇丁、笋丁、茭白丁先用热油煸炒出香味,再将炒至发亮的甜面酱下入,加入清水,最后烧煮收汁即可,咸鲜中透着一丝甜味。

07

虾籽炒茭白

到了六月上旬,河虾开始抱籽,和茭白同炒,成就了一道镇江名菜——虾籽炒茭白。茭白先下锅油煎,让其表面无水分,再加上调味和虾籽翻炒,最后放少许糖提鲜。

虾籽裹缠在茭白上,汁浓色亮,第一口是虾籽的鲜味,再是茭白的鲜甜,良久回甘。

08

素六丝

素六丝是平时常见的家常凉菜,这里的六丝是指茭白丝、榨菜丝、黑木耳丝、青椒丝、胡萝卜丝、豆腐干丝。热锅冷油,将它们依次倒入锅里煸炒,加盐和糖调味即可,一口就调动起你不济的胃口。

虫草花茭白拌北极贝

有一点需要注意,茭白虽然含有草酸,但是在炒制过程中草酸会被大大削弱。如果你介意的话,可以焯水沥干后再进行烹调。

应季而食,才能体会到别样滋味。你们的城市都会吃茭白吗,都有哪些美味吃法呢,欢迎在评论区分享!

文|Judy

部分图源网络

原标题:《五月第一鲜,江南春八仙》

    

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