诏安美食蚵仔煎的秘密案例知识分享

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蚵仔煎的秘密

原创-11-24沈俊炳诏安县图书馆

在诏安人餐桌的方寸间，“不时，不食”得到了很好的体现。现如今虽与农耕时代渐行渐远，但四时的变化法则却根深蒂固地存在于诏安人的饮食基因中。执着于与大自然的约定，诏安人认为这才是获得最极致美食的唯一途径。关于时节的严格把控，在诏安小吃蚵仔煎中便可见一斑。

每年的深秋是海蛎开始收获的季节，然而若是想要吃上最肥美的海蛎，还必须静候到冬至过后。入秋后，海水温度逐渐下降，海蛎的生长速度也渐渐慢了下来。此时的海蛎就像一个年轻气盛的青年人变成了成熟稳重的中年人，少了一丝锐气，多了一份含蓄。海蛎在渐冷的海水中磨砺，慢慢累积着，历经数月的韬光养晦，终于在冬至后厚积薄发。冬至后收获的海蛎小而肥，如成人小拇指大小，以入海口附近生长的最为质优，这就是诏安人视若珍馐美味的“珠蚵”，也是做蚵仔煎的上乘之选。

▲诏安田厝码头吊蚝作业

▲开蚵

▲开好的蚵仔

在诏安，红薯一般是水稻夏收后播种，到晚秋时节便能喜获丰收。一整个夏末与初秋，红薯在有机质丰富、排水通气良好的沙壤土中恣意吸收大地母亲所给予的精华，与此同时在光合作用下，将明媚的阳光转化为淀粉，块茎迅速膨大，就像一个个大胖小子。诏安的冬天总是来得特别晚，所以红薯总能在土壤里多待上一段时间，直到冬至前后才“拨云见日”。多一天的“暗无天日”，红薯便多一点点淀粉的沉淀。这样的红薯再经洗净、绞碎、溶解、过滤、沉淀、晒干而成的红薯粉，其品质不言而喻。这样的红薯粉色鲜而白、手捻成末，正是蚵仔煎的绝佳选材。

蚵仔煎若全是海蛎和红薯粉，难免太过于腥膻和单调。若是能搭配上时令的蔬菜，增添的可不仅仅是一缕缕小清新了。虽是到了冬至，南方以南的诏安，菜蔬依然丰富，但白菜仍是最好吃的一种。

▲时蔬白菜

霜降过后，昼夜温差大，白菜体内贮藏的淀粉慢慢转化为葡萄糖，变得异常鲜甜。俗话说“霜打的白菜分外甜”，到了冬至，白菜难免经历几番霜冻的“磨练”，就更加美味了。蒜苗本就是冬季诏安人餐桌上的常客，而且越是寒冷，蒜苗越是鲜嫩。蒜苗独有的辛辣正好撇去海蛎的腥膻，正好是应时应景的绝配。

漂去砂砾和壳屑的海蛎沥干，洗净白菜和蒜苗再改刀合适大小，红薯粉加水调浆混入海蛎、白菜和蒜苗搅匀。铁锅烧至冒烟再加入菜籽油，须臾间便可倒入搅匀的红薯浆，红薯浆入锅后需在短时间内荡开摊圆。在温度的作用下，红薯浆慢慢凝固，边缘微微起泡上扬，最精彩的一刻也即将到来。手握锅把先轻轻摇动铁锅，已成型的蚵仔煎便在铁锅中悠悠转了起来，看准时机，手腕发力猛地向前一送再往后一钩，蚵仔煎在顷刻间飞出铁锅，在空中翻个身划出一道完美的弧线后又稳稳地落回铁锅中，宛如鱼跃龙门。煎烙至两面微微焦黄，加入打散的鸭蛋给蚵仔煎镶嵌上一圈诱人的金黄色，再点缀上几叶芫荽，蚵仔煎便大功告成。

蚵仔煎一端上桌，空气中便浸润着蚵仔煎的独特鲜香，有海洋的味道，有田野的气息，如沐海风，如临乡野。这蚵仔煎虽煎烙到略焦，但在红薯粉的包裹下，海蛎的生嫩丝毫不受影响，依旧汁水饱满，鲜味十足。油煎的温度使得红薯浆凝固得恰到好处，蚵仔煎入口外焦内嫩，脆嫩兼备，酥、脆、嫩、润各种口感层次分明。在咬破海蛎的那一瞬间，海蛎本身的腥膻已经在烹制过程中被白菜的鲜甜和蒜苗的辛辣所吸收融合，迸射出来的汁水只带着独有的复合鲜美在口腔中风驰电掣。这一刻，仿佛面朝大海，一个海浪打来，有种浑身湿透的酣畅淋漓。让人不由得诧异，这世间竟会有如此极致的口感和味道。在寒冷的冬夜，吃上一盘热乎乎的蚵仔煎，那是多么舒服惬意的享受。

蚵仔煎不是需要严格遵守格律的旧体诗，它是充满无限可能与遐想的新体诗。诏安人以“珠蚵”和红薯粉为韵脚，却不拘泥于严格的音律。加入蚵仔煎的时蔬和配料，不会局限于白菜和蒜苗，各家可以尽其所好自主搭配：豌豆蚵仔煎、白豆蚵仔煎、西红柿、莴苣、小茴香、九层塔（罗勒叶）……就算是加入了虾仁、鲜鱿或是肉末也未尝不可。诏安人的合乎规矩与安逸自由，在一盘蚵仔煎里，得到了最好的体现。

▲土人家的蚵仔煎

▲白菜，番茄，肉丝▲番茄，罗勒叶

▲小茴香，鸡蛋

正因为遵循与大自然的时间约定，大自然也每每格外眷顾予你。追求极致美食的诏安人，把大自然的馈赠，美美地藏在蚵仔煎的秘密里。

桥东镇甲洲村和四都镇大梧村，均比邻诏安湾的入海口，海洋浮游动植物资源丰满，有着海蛎的绝佳生长环境条件，出产的“珠蚵”绝对是蚵仔煎的极品（甲洲村是老强，大梧村是新贵）。

桥东镇洪洲村，洪洲村有着得天独厚的沙壤土和丰富的淡水灌溉资源，积温大，光照充足，适于红薯的生长与有机质的累计，所出产的红薯粉品质可谓诏安之冠。

官陂镇公田村，公田村位于海拔米以上的乌山山脉，拥有清新的空气、上乘的水质以及富硒的土壤，昼夜温差大，冬季霜冻时间长频率高，出产的白菜和蒜苗品质极佳。

在诏安，吃蚵仔煎可以蘸上鱼露提鲜，也可蘸上加了炒香花生碎的白糖增香，两种吃法风格迥异，但都独具特色。

沈俊炳

俊炳，丹诏山河人。嗜吃，精品食之美恶；喜厨，勤练艺之高低。闲时舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感时，心伤于摇落；意气风发时，感慨于风雨。因嗜食喜厨，故常以食抒风月，以厨言悲欢。

图

土人编辑

瑞雪

诏安县图书馆

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