中华美食鲁菜概述123道菜谱16

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鲁莱，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。

皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海。物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成莱系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原。气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以”爆、炒、烧、”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹人馅心，再沾粉或挂糊，两面煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火煤尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名莱。

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馔美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹馁大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、莱、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脸炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤。则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。

烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东莱源子福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市、笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店、被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。

出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。山东莱正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。80年代以来，国家和政府将鲁莱烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

1.拌肘子

这是一个凉拌菜，熟时肉鲜香不腻，配料黄瓜（或莴苣）脆嫩爽口，极宜佐酒。

熟白时肉克，黄瓜（或莴苣）克，酱油35克，醋25克，芝麻油5克。

1.准备工作：熟白时肉切成大片；黄瓜洗净，沥去水分，用刀稍拍后切成象眼块。2.调味：先将黄瓜放盘内，再把时肉摆在上面；碗内放酱油。醋、芝麻油调匀成拌汁，浇在盘内菜上即成。

2.拌里脊丝

此菜里脊滑嫩，配料鲜脆，清凉爽口，适宜佐酒。

猪里脊肉克，莴苣克，精盐1克，酱油40克，醋30克，鸡蛋清1个，湿淀粉10克，香油5克，白油克（约耗40克）。

1.准备工作：将猪里脊肉片成长3.6厘米，厚1.5毫米的片，再顺着肉纹切成粗1.5毫米的丝，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；莴苣切长3厘米，粗3毫米的丝。炒勺放中火上，倒人白油，烧至五成热时，放入里脊丝，用铁筷子搅动拨散，至熟时捞至温水中淘洗去油，再用凉开水冲凉。2.调味：将莴苣丝放盘内，里脊丝盖在上面，浇上用酱油、醋、香油调成的拌汁即成。

3.五香酱肉

猪肉加五香药料酱制后，色泽红润，肉质嫩烂，香气扑鼻，味道醇厚，制法简单，取食方便，是热制冷吃的酒菜。

带皮猪肉0克，酱油0克，精盐克，葱、姜共克，药料10克。

1.准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。2.烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料，用铁算子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒人肉盆内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。

1.如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。2.按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。

4.炝腰花

猪腰划上麦穗花刀，再经炝制后，色调淡雅，质地脆嫩，味道清鲜，适宜佐酒。

猪腰子克，水发玉兰片50克，水发木耳25克，南荠50克，莴苣50克，清汤30克，精盐1.5克，酱油O.5克，绍酒2.5克，味精0.5克，花椒油5克。

1.准备工作：将猪腰子除去外皮，用刀从中片成两半，片去腰臊。在片开一面划上麦穗花刀，然后切长3厘米，宽1.5厘米的块。玉兰片切长2.4厘米，宽1.2厘米的片；木耳切成两半；南荠削皮、切片；莴苣切象眼片；均用沸水氽过。清汤、精盐、酱油、绍酒、味精、花椒油放碗内，调匀成炝汁。汤勺内放清水克，在旺火上烧沸后放入腰花，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中浸一下，捞出挤去水分。2.炝制：将腰花、玉兰片、木耳、南荠、离芭放碗内，倒上炝汁调拌均匀，盛入盘内即成。

5.醉腰丝

“醉”是一种以绍洒为主要调料的腌制方法。腰丝经醉腌后，脆嫩清鲜，酒香味浓，为爽口凉菜。

猪腰子克，水发玉兰片克，水发香菇克，嫩菜心25克，葱椒绍酒50克，精盐0.5克，酱油50克，味精1.5克，姜未1.5克。

1.准备工作：将猪腰洗净，撕去外皮，用刀片成两半，片去腰臊，坡刀每隔6毫米划一刀，深为猪腰厚度的1/2，再横着刀纹切成粗4毫米的丝，放清水中泡去血水和臊味；汤勺内放清水克，在旺火上烧至八成热，随即放入腰丝，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中浸一下，捞出挤干水分。玉兰片、菜心均切成长3.5厘米、粗3毫米的丝，香菇切成丝，均用沸水氽过。2.调味：将葱椒绍酒、酱油、精盐、味精放碗内对成醉汁，加玉兰片、菜心、香菇、腰丝调拌均匀，腌20分钟后，装入盘内，撒上姜末即成。

6.松子肚卷

此菜原系济南洛口名厨彭珂所创。猪肚内装入用松子仁末等调好口味的肉条，再经酱制后，外皮红润，肚脆肉嫩，松子香味甚浓，适宜佐酒。

猪肚1个（约重克），带皮猪肉0克，松子仁末克，葱丝50克，白矾25克，精盐50克，酱油克，五香面2.5克，姜丝2.5克。

1.准备工作：将猪肚放沸水中煮5分钟捞出，把里边翻过来，加白矾、精盐2.5克搓净粘性，用清水洗净；猪肉切长3厘米、宽1.5厘米、厚6毫米的条（每条均带肉皮）。2.烹调：将猪肉条放在盆内，加松子仁末、精盐、五香面、酱油、葱丝、姜丝拌匀，装入肚内，用竹扦别住开口处，放入酱锅内用微火煮约4小时捞出，放案板上，用1尺见方的洁布把猪肚包住，上面放一平板，再压20斤重物把肚压平。食时切薄片装盘。

7.卷煎山东传统菜肴。

据清·康熙年版之《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近三百年的菜肴，可谓难得。此菜黄白相间,切成片状，是极有特色的碟菜。

猪嫩瘦肉克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克、花生油15克鸡蛋2个，精盐7克，芝麻油15克。

1.准备工作：将猪嫩瘦肉剁成碎馅，放入碗内，再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油调匀成馅；鸡蛋另磕碗内，搅打均匀。将炒勺放中火上，烧热后加入花生油晃匀，至五成热时，倒入鸡蛋，随即将炒勺晃动使蛋液成为直径1尺左右、厚薄均匀的薄饼。再将炒勺翻过朝下，用火嘘一下，取下成蛋皮。将蛋皮饼平铺案板上，把馅均匀摊在蛋皮上，抹平后卷起，成蛋卷。2.蒸制：将蛋卷放在大盘内，入笼用旺火蒸15分钟取出，用洁净白纱布包起，上压重物晾凉即成。食时，切薄片装盘。也可用紫菜作皮。馅料还可用鱼、虾、鸡肉调制。

8.锅烧肘子

锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有，“锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷吃。外焦肉嫩，表皮黄色，肉香可口。

猪前肘（去骨）克，湿淀粉克，花椒面3克，料酒10克，鸡蛋50克，酱油50克，精盐3克，油耗克。

1.准备工作：将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面朝下摆入碗内，加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放展中蒸1小时左右。用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊，一半糊摊平盘内，把肘子片摆上（保持肘子原形），将剩下的朝肘子表面抹平。2.烹调：把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油，改刀摆在盘内，花椒面撒上。大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

9.八宝辣酱

此菜选用四荤四素八种原料炒制而成，故称”八宝”。质地酥、脆、软、滑、嫩，味道香、辣、咸略甜，以“蚕豆酱”为主进行调味，具有特殊清香气味。

鸭胗50克，鸡脯肉50克，炸花生米50克，蚕豆酱50克，水发木耳15克，白糖15克，湿淀粉25克，葱姜末2.5克，虾仁50克，猪里脊肉50克，冬笋50克，清汤50克，绍酒15克，辣椒25克，精盐2克，白油克（约耗75克）。

1.准备工作：将鸭胗片去筋皮，划上蓑衣花刀，切成1.5厘米见方，厚6毫米的丁；鸡脯肉，猪里脊肉切成1.5厘米见方、厚6毫米的丁；用精盐1克，鸡蛋清1/2个、湿淀粉15克抓匀；虾仁用鸡蛋清、精盐0.5克，湿淀粉抓匀。辣椒去蒂、籽，切成1.5厘米见方的块。木耳撕小块；冬笋切成1.5厘米见方，厚3毫米的片；均用沸水氽过，沥净水分。花生米剥去外皮。蚕豆酱剁碎。2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，把虾仁放入搅动拨散，熟透捞出；再放鸡丁、肉丁、鸭胗，快速拨散，捞出；勺内留油25克，放葱姜末、辣椒，炸出香味，加蚕豆酱炒熟，放清汤烧沸后，再放木耳、笋丁、鸡丁、肉丁、鸭胗、精盐、白糖、绍酒、颠翻煸炒，然后加花生米、虾仁，颠翻出勺即成。

10.荤素豆腐

熟猪肉与豆腐同炒，一荤一素，味浓可口。

白猪五花肉克，豆腐克，青菜心50克，精盐2.5克，酱油10克，绍酒5克，清汤50克，味精1克，葱片5克，花椒油5克，花生油克（约耗50克）。

1.准备工作：将豆腐蒸透、晾凉，片去硬皮和猪肉均切成长3.6厘米的块；青菜心洗净，切成长3厘米的段。2.烹调：炒勺放中火上，加花生油烧至六成热，把豆腐放入炸至金黄色捞出；炒勺内留油25克，放葱片炸出香味，把肉和青菜心加入稍煽，随即放入豆腐、清汤、酱油、精盐，颠翻偏匀后，再放绍酒、味精，淋上花椒油颠翻均匀，盛出即成。

11.肉茸豆腐

此菜是在豆腐经烹烧后，再把经煽炒的肉茸浇在豆腐上、鲜嫩味美，宜作下饭菜品。豆腐克，熟火腿末15克，水发海米末15克，精盐1克，葱椒绍酒15克，味精1.5克，葱姜末2.5克，猪瘦肉75克，冬笋末15克，水发冬菇末10克，酱油25克，清汤克，湿淀粉5克，白油50克。

1.准备工作：将猪瘦肉剁成茸泥；豆腐片去硬皮切成2.1厘米见方的块，放至清水锅内煮至漂起时捞出。2.烹调：炒勺放火上加白油25克，用旺火烧至八成热，放清汤克，酱油15克，精盐烧沸，放进豆腐，移至微火上至汤尽时盛入汤盘内。炒勺放中火上，加白油烧至六成热，放葱姜末炸出香味，加猪肉茸煸熟，再放酱油、清汤、葱椒绍酒、海米末、冬笋末、冬菇末、火腿末烧沸，放味精，用湿淀粉勾芡，浇在豆腐上即成。

12.四喜丸子

“四喜丸子”是以吉言而得名，故常用于喜寿宴席饭菜。鲜香软嫩，入口即散，色红个大，4个一盘。

猪肥瘦肉克，南荠50克，酱油60克，清汤克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。

1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁。南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟对用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底，丸子放上面，加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

13.南煎丸子

此菜是一个特异的济南菜，丸子实为扁形丸子，味道咸中带甜，色泽红润，软嫩鲜香，适口不腻。

猪肥瘦肉克，精盐1.5克，酱油35克，绍酒15克，味精2克，白糖10克，清汤克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，葱末3，5克，姜末1.5克，花椒油10克，白油克（约耗60克）。

1.准备工作：将猪肥瘦肉切成1.5毫米见方的小丁，放碗内，加精盐、酱油5克，绍酒5克，葱末、姜末调匀，再加入鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。2.烹调：炒勺放小火上，加白油烧至三成热时，将炒勺端离火眼.把肉馅挤成直径1.8厘米大的丸子，逐个下勺，在小火上煎至四成熟时，将丸子全部翻过来，用手铲按扁继续煎至八成熟时，滗出油，加清汤、酱油、白糖煨炸，至汤剩2/3时，放绍酒、味精、湿淀粉轻轻颠匀，淋花椒油，盛入盘内即成。

丸子下勺煎时，应随时活动炒勺，以免煎糊。盛盘后应平摆一层，不可罗叠。

14.三鲜肉丝

将肉丝与海参、玉兰片同炒，谓之三鲜，是炒肉丝中的精品，常作宴席行件菜用之。猪瘦肉75克，水发玉兰片50克，葱10克，白油40克，精盐1克，料酒15克，湿淀粉少许，水发海参50克，水青豆25克，姜5克，鸡油10克，酱油15克，清汤50克。

1.准备工作：将猪肉洗净，切成肉丝，海参、玉兰片、葱、姜都切成丝。2.烹调：将青豆、海参、玉兰片用开水焯过，捞出备用。炒勺放火上，加入白油烧至七成热，放入葱姜一炸，放肉丝搂匀划开，加精盐、酱油、料酒拌炒；再放海参丝、玉兰片丝、青豆同炒，加清汤，最后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。

15.油包三丝

猪肉、鸡、笋切成丝，再用猪网油包成卷炸制后，外皮黄亮酥脆，卷内肉嫩味精，热食冷吃皆宜。

猪网油2张，猪里脊肉克，鸡脯肉克，水发冬笋50克，精盐5克，绍酒15克，鸡蛋清3个，面粉克，葱丝25克，姜丝25克，香油25克，花生油0克（约耗50克）。

1.准备工作：将猪里脊肉、鸡脯肉、冬笋均切成长3厘米、粗3毫米的丝，放碗内，加鸡蛋清1个、精盐、绍酒、葱丝、姜丝、香油拌匀待用；鸡蛋清2个和面粉放另一碗内搅成蛋糊。将猪网油洗净，用洁净纱布搌干水，切成宽9厘米的片共6片，平铺在案板上；将拌好的“三丝”分成6份，放在猪网油上面，卷成6条长卷。2.烹调：炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将网油卷逐条沾满蛋糊，放油内炸，待“三丝”熟透，外皮呈淡黄色时捞出，沥净油。每条网油卷再切4块，整齐地摆入盘内即成。

16.扒牛肉条

质地较嫩的牛脊肉，经长时间烹制，色泽红润，酥烂味浓。

牛脊肉克，酱油50克，湿淀粉15克，姜片5克，香油25克，精盐5克，绍酒25克，葱段50克，八角3瓣。

1.准备工作：将牛肉放冷水中泡透，洗净血水，放清水锅内用中火煮透，捞出洗净。锅内加清水0克，牛肉、葱段25克，姜片2.5克，旺火烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，用小火煮二三小时，熟透捞出晾凉，切去肉上的脂皮及不整齐的边，横着肉纹切成长9厘米、宽3厘米、厚3毫米的条，光面朝下整齐地摆入碗内，加酱油25克，精盐、绍酒、葱段、姜片、八角、煮肉的汤，上笼蒸20分钟取出，去掉葱、姜、八角。2.烹调：将牛肉碗内的汤滗人汤勺内，牛肉扣在盘内；汤勺放中火上，加酱油烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在牛肉上即成。

17.九转大肠

此菜是传统济南名菜，对“九转”之说，原来众说纷坛，笔者70年代未反复访问济南老厨师，最后由已故名厨孔宪垣处得知，说是源于道家“九转金丹”，最初是清末济南城内“九华楼”饭庄首创，是形容此菜经过多次烧炼之意。之后为使此菜正名，写了此菜的来龙去脉。文章发表在《中国烹任》年第4期上，自此后国内多家杂志、报刊转载。此菜是鲁菜馆的保留菜肴，50年代末编撰的《中国名菜谱》曾在两册（北京、山东）三次列入此菜。可见其重要程度。此菜品红亮，五味俱全，肥而不腻。不过随着饮食变迁，人们防高脂肪而不再多食大肠，使之经营不再兴盛。

熟大肠3条（克）、酱油25克，清汤克，肉桂粉0.5克，胡椒粉0.5克，葱姜蒜共15克，熟油克，白糖克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精盐2克，花椒油15克。

1.准备工作：将熟大肠（细尾部切去不用）切成“扳指”段，放沸水中一焯，捞出控净水；葱姜蒜切末。2.烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹匀，下酱油清汤、料酒，改慢至汤剩1/4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撒上香菜末，盛盘中。

18.焦熘里脊

里脊先炸成外焦里嫩，再放勺内紧裹一层芡汁，为之焦熘，是一种特殊的烹调法。猪里脊肉克，精盐1克，酱油10克，醋15克，绍酒10克，清汤克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，葱末2.5克，姜末1克，蒜未2.5克，花生油0克（约耗75克）。

1.准备工作：将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。2.烹调：炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放入油内，炸至呈深黄色发酥时捞出；炒勺内留油35克，放葱、姜、蒜末，炸出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再倒入炸好的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。1.里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层口软；芡汁数量不宜过多，以食后盘内无余汁为宜。2。还可切块，盖浇蕃茄汁，色红橙色，味有酸甜味，是近代兴起的焦熘菜品。

19.油爆双脆

这是一个历史悠久的传统名菜。以油爆的方法把肚头、鸡脸两种原料爆成，脆嫩滑润，清鲜爽口，名曰“双脆”。

猪肚头克，精盐4.5克，绍酒10克，清汤50克，湿淀粉25克，鸡脸克，味精1.5克，葱末1.5克，蒜末1.5克，姜末0.5克，白油克（约耗50克）。

1.准备工作：将肚头剥去脂皮硬筋洗净，用刀划上网状花刀，放碗内，加精盐1.5克，湿淀粉10克抓匀。鸡胗洗净，片去内外筋皮，用刀划上间隔1.5毫米的十字花刀，放另一碗内，加精盐1克，湿淀粉5克抓匀。清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉对成芡汁。2.烹调：炒勺放旺火上，加白油，烧至八成热时，把鸡脸、肚头下入油内，用铁筷迅速拨散，倒入漏勺内；炒勺内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，随即倒入鸡胗、肚头及对好的芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。

20.爆三样

“三样”由猪腰、猪肝、猪瘦肉组成，经油爆后，鲜嫩滑润，香醇不腻。

猪腰克，猪肝75克，猪瘦肉75克，菜花25克，水发玉兰片25克，南荠25克，毛豆子15粒、精盐5克，绍酒10克，味精2.5克，清汤50克，鸡蛋清1个，湿淀粉20克，葱蒜末各1.5克，白油克（约耗60克）。

1.准备工作：将猪腰除去外皮，从中片成两半，片去腰臊，与猪肝、猪瘦肉均片成长片，放碗内，加精盐2克，鸡蛋清、湿淀粉12.5克抓匀。菜花切小块，玉兰片切成长的薄片，南荠削皮，切成片，与毛豆子一起用沸水氽过；清汤、精盐、绍酒、味精、湿淀粉放入另一碗内对成芡汁待用。2.烹调：炒勺放中火上，加白油，烧至八成热时，将猪腰、肝、瘦肉一起下入油内，用铁筷搅散，至熟时倒入漏勺内；炒勺内留油25克，放葱姜蒜末，炸出香味时放入猪腰、肝、瘦肉和菜花、玉兰片、南荠、毛豆子，用手勺迅速搅匀，再倒入对好的芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。

21.三下锅

此菜用炖的烹调方法制做而成。成品肉烂味香醇，肥而不腻，系潍坊民间名吃，深受广大群众欢迎。

带皮猪肉0克，小红萝卜0克，酱油25克，清汤0克，甜面酱25克，芝麻油15克，净肥母鸡0克，精盐10克，绍酒25克，葱段5克，姜片5克，八角2克。

1.准备工作：将猪肉洗干净，切成4厘米见方的块；净肥母鸡冲洗干净，剁成3.5厘米见方的块；小红萝卜洗净，切三角块。2.烹调：将猪肉块、鸡块放入汤锅内焯过，捞出用冷水洗净，控干水分；炒勺放中火上，加入芝麻油，烧至五成热时，放葱段、姜片、八角，炸出香味时，放甜面酱炒熟，加入清汤、酱油、精盐、绍酒、猪肉和鸡块，烧开后移至微火炖至六成熟时，放入小红萝卜块，继续炖至熟烂，盛出即成。

22.金针肉

此菜以所用配料命名。经烧制色泽红润，肉片香烂，味道清鲜，肥而不腻。

猪硬肋肉克，精盐0.5克，绍酒25克，清汤克，白糖10克，金针菜50克，酱油40克，甜面酱15克，葱姜丝5克，湿淀粉10克，白油35克。

1.准备工作：将猪硬肋肉用铁筷子叉起，在旺火上将肉皮燎至淡黄色，放入八成热的水内浸泡约5分钟，用小刀刮去黄皮，切成长9厘米、宽3厘米、厚6毫米的片，用酱油15克，绍酒10克，精盐渍匀。金针菜用温水泡软，择去老根洗净，用沸水永过捋成把，用刀从中切两段，放碗内，加甜面酱、葱姜丝、酱油10克，绍酒10克，白油10克，调拌均匀；将肉片皮面朝下摆放在粗瓷碗内（成鱼鳞状），金针菜放肉上。2.烹调：炒勺放小火上，加白油15克，白糖炒至血红色时烹上绍酒10克，酱油10克，随即倒入肉碗内；将肉碗放入笼屉中用旺火蒸约两小时取出，把肉扣在盘里；蒸肉的汤滗入汤勺内，再加人清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去浮沫，加白油、湿淀粉搅匀，浇在肉上即成。

23.熘黄菜

此菜是传统北方菜，菜名还保留着古老饮食习俗，如北方人不称“蛋”字，所以鸡蛋菜称为“木樨”、“黄菜”。在清代笔记小说中记有此事，原文记下：“有一南客不食鸡卵，初至北地早尖（吃早点之意），下舆入店，呼店伙甚急，其状似甚饥，开口便问：有好菜乎？答曰：有木樨肉。好，速取来。及献于几，则所不食也，虑为人所笑，遂不敢言。又问，别有佳者乎？答曰：摊黄菜何如？客曰：早言有此，岂不大佳。及献于几仍所不食者，……。”这种菜名称谓反映的是地域之别，因此而闹出笑话，反映流传至今的“熘黄菜”是历史悠久的传统民间菜，地道的山东菜在此也能证之。此菜制作难度较大，主要是将鸡蛋搅炒成豆腐脑状。成熟后软嫩似豆腐脑，能够自然颤动，鲜香味美。

鸡蛋4个、南荠（去皮）25克，青豆末少许、料酒10克，湿淀粉10克，猪肉25克，水发海米少许、精盐3.5克，清汤克，白油50克。

1.准备工作：将猪肉剁成泥茸，南荠、水发海米切剁成末，把鸡蛋磕碗内，加入肉茸、海米末、南荠末、青豆末、料酒、湿淀粉、清汤、精盐搅打均匀。2.烹调：将净勺放中火上，放白油烧至五成热，倒入搅好的蛋液，用手勺推炒，熟后盛汤盘中，撒上火腿末即成。

24.珊瑚菜卷

此菜口味有辣、咸、酸、鲜四味调和之美，配料呈丝状，色泽鲜艳，以大白菜叶作皮卷成，故名。

大白菜叶2片，鸡蛋清1个，味精1克，白糖10克，精盐2克，玉兰片丝5克，葱姜丝少许，淀粉5克，肉泥克，酱油15克，绍酒10克，食醋5克，红辣椒丝少许、水发冬菇丝5克，清汤25克，白油10克。

1.准备工作：将大白菜叶用开水稍烫，捞出沾干水分；肉泥用清汤、蛋清、淀粉、精盐、绍酒各少许拌匀。然后均匀地抹在白菜叶上，卷成卷，入笼蒸熟。取出后切成2.5厘米的象眼块，摆在盘内。2.烹调：勺内放白油10克，烧至七成热，放入白糖10克，烧至发红时，放进辣椒丝、葱姜丝，然后烹醋，及余下的酱油、绍酒、味精，再放进玉兰片丝、冬菇丝，开起后，浇在白菜卷上即成。

25.双烤肉

猪肉经两次烤制后，肉皮焦黄，瘦肉红润，肥肉不腻，带有焦香味。用春饼、荷叶饼卷食，别有风味。

带皮带骨猪硬肋肉0克，鸡蛋清4个，湿淀粉克。

1.准备工作：用铁筷子将猪硬肋肉叉起，在旺火上燎糊肉皮，放入八成热的水内浸泡透，用小刀刮净糊皮，放在汤勺内加清水煮至八成熟捞出；鸡蛋清、湿淀粉搅匀成糊，抹在肉上（皮面不抹）。2.烤制：将猪硬肋肉皮面朝下放在烤盘里，入烤炉烤至肉皮呈红色时，翻过来再烤，约烤半小时至熟取出。3.装盘：将烤熟的猪硬肋肉用刀刮去糊皮，把肉皮、肥肉、瘦肉切成长块，排骨剁成长段，分开摆在盘内。上桌时，外带大葱白、甜面酱、萝卜条各一小碟佐食。

烤制时应掌握好火力，以用小火为宜。

26.拼什锦合菜

此菜选用多种原料，用料讲究，菜品有褪红、黄、白、绿等色，色彩绚丽，加芥末一同拌制辣香味浓，清凉可口。

水发海参克，水发海米克，水发冻粉克，熟瘦火腿克，白鸡肉克，酱油40克，芥末糊25克，水发蹄筋15克，水发海蜇50克，白里脊肉25克，鸡蛋糕20克，黄瓜50克，醋30克，香油5克。

1.准备工作：将海参、蹄筋用水氽过，晾凉，切成长5厘米。粗0.2厘米的丝；火腿、鸡蛋糕、海蜇、黄瓜、白鸡肉、白里脊肉均切成长5厘米、粗0.2厘米的丝；冻粉切成长5厘米的段。2.拌制：先将蹄筋丝，鸡丝、里脊丝、黄爪丝、冻粉、海蜇合在一起调拌均匀，盛在盘内；再将海参丝、火腿丝、蛋糕丝、海米放在上面，把酱油、香油、醋、芥末糊放在一个碗内调匀，浇在盘内菜上即成。

27.凉拌海蜇

海蜇凉拌后，质脆而韧，清凉爽口，是常用的佐酒佳肴。

水发海蜇头克，酱油40克，醋25克，姜末5克，香油3.5克。

将海蜇放入沸水中氽过，捞出沥净水分，用刀片成薄片，然后放入凉开水中搓洗干净，捞出沥去水，装入盘内；酱油、醋、香油调匀成拌汁，浇在海蜇上，撒上姜末即成。

氽海蜇的水要多，火要旺，动作要迅速，否则嚼而不烂。

28.酱汁鱼

因用甜面酱为主加以调味，所以取名“酱汁鱼”。制作时将酱汁入鱼肉内，味香浓醇，是佐酒的上好菜肴。系传统冷碟菜品种。

鲜鱼克，酱油10克，甜面酱50克，绍酒10克，白糖15克，清汤克，葱末2.5克，姜末1.5克，花生油0克（约耗50克）。

1.准备工作：将鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净，切成长4.5厘米，宽1.8厘米的条，用酱油5克，绍酒5克渍匀。2.烹调：将炒勺放旺火上，烧至八成热时，把鱼条放入，炸至发红时捞出；炒勺内留油15克，放入白糖，炒至糖起泡发黄时，放甜面酱炒熟，随即加入葱、姜末、清汤、绍酒、酱油、鱼条，用微火偎，至汤剩1/4时盛出，晾凉即成。

29.盐水虾

盐水，是济南菜中传统冷菜制法，能保持原料的原色，因取用鲜花椒加以调味，食之具有特殊的清香气味。

青虾克，精盐15克，绍酒10克，清汤克，葱姜15克，鲜花椒1枝。

1.准备工作：将青虾剪去须、爪及虾枪，洗净；葱姜切成长2.1厘米，宽4.5毫米的薄片。2.烹调：汤勺内放入清水克烧沸后，将虾倒入勺内氽过捞出，另用清汤、绍酒、精盐、葱、姜、鲜花椒和青虾，用中火烧沸后，移至中火上约煮5分钟（已熟），倒入盆内浸泡10分钟，把虾取出，摆入盘内即成。

30.虾

青虾质嫩味鲜，经制后，咸香微甜，是很好的冷拼碟料。也做色味大件菜。

青虾克，葱5克，姜2.5克，精盐15克，白糖15克，绍酒10克，清汤克，花生油克（约耗50克）。

1.准备工作：将青虾齐着眼剪去须枪及爪，洗净沥去水分；葱姜均切成长2.4厘米，宽4.5毫米的薄片。2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至八成热，放入青虾炸至火红色时捞出，炒勺内留油15克，烧至五成热时，放葱、姜片炸出香味，随即放入清汤、绍酒、精盐、白糖、青虾，烧沸后移至微火上，至汤汁将尽时即成。

31.清炖加吉鱼

经清炖之后的加吉鱼，汤呈白色，汁清味浓，鱼肉鲜美，滋味醇厚。

加吉鱼1条（约重克），猪肥瘦肉50克，精盐5克，清汤0克，葱25克，花生油克，油菜心克，绍酒10克，味精1.5克，姜10克。

1.准备工作：将加吉鱼刮鳞，在肛门处用刀横切一小口（约1.2厘米深），用竹筷从鱼嘴插入腹部，绞出内脏，洗净，在鱼的两面均划上棋子花刀；猪肥瘦肉切成长3厘米，宽1.5厘米，厚3毫米的片；葱切段，姜拍碎；油菜心切成长段。2.烹调：炒勺放中火上，加花生油烧至六成热，把鱼放入待两面均煎成浅黄色时，加清汤、葱、姜、猪肥瘦肉片、精盐、绍酒，用微火炖约20分钟，捞出葱姜不用，将鱼盛入鱼盘内；勺内汤中再加入味精、油菜心烧沸，浇在鱼上即成。

32.酱焖加吉鱼

此菜是将甜面酱抹入原料刀口中先煎后焖，色泽红润，肉质鲜嫩，具有甜面酱经焖过的特有香味，食之可口，别有风味。

加吉鱼1条（约重克），水发冬笋25克，水发口蘑10克，甜面酱15克，精盐1克，酱油25克，绍酒15克，清汤克，味精1克，葱1段、姜1片，白油克。

1.准备工作：将鱼刮鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净后，在鱼身两面均划上棋子花刀，刀口内抹上甜面酱；冬笋切成长4.5厘米，宽1.5厘米的薄片，口蘑片成薄片。2.烹调：炒勺放微火上，加白油烧至七成热，将鱼下人勺内，煎至两面发红时，放入葱、姜、酱油、清汤、绍酒、冬笋、口蘑，扣上大盘焖5分钟，把鱼翻过，焖透至熟，剔除葱姜，把鱼捞出盛入鱼盘内；勺内汤汁煤泞，浇在鱼上即成。

33.烧秦皇鱼骨

此菜是用鳜鱼中段加水发鱼骨烧制而成。孔府以“鳇鱼骨”之谐音，名为此菜，以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

水发鱼骨克，冬菇、笋各1片，葱、姜各2片，酱油30克，料酒、盐水少许，花椒油少许，鳜鱼中段克，蒜瓣25克，甜面酱15克，清汤50克，花生油50克，湿淀粉少许。

1.准备工作：把鳜鱼中段去脊骨片成两扇，在鱼外面划3—4刀；把鱼骨切长条，蒜瓣用竹签穿两串。2.烹调：将鱼骨用清汤“氽”过，捞出控净水分。把鱼骨夹在鳜鱼的刀口内，加酱油10克，湿淀粉抓匀。炒锅放旺火上，加花生油，烧至六成热时，放入蒜瓣串炸黄捞出，再烧至七成热时，放入抓匀的鱼段，炸成金黄色捞出控油。另用砂锅放火上，加白油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱沸起后，加酱油、清汤烧煤1分钟，离火盛到碗内，把蒜瓣串放在鱼肉上，加盐水。把碗放入笼屉蒸约10分钟取出，扣在汤盘中，取出蒜串不用，把汤水滗到砂锅内。将砂锅放火上，烧开后加料酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。扣入盘中时要注意造型完整。

34.清炖元鱼

此菜选用鲜活元鱼制成，配有猪肉，汤鲜味美，元鱼肉嫩绵软而不腻，营养价值较高，具有补养之功能。

活元鱼1只（约重0克），猪肥瘦肉克，清汤克，精盐1.5克，蒜未1.5克，白油克，酱油50克，绍酒25克，姜未2.5克，葱末5克。

1.准备工作：将活元鱼仰放在案板上，待其头伸出，把头剁下，放净血后洗净，放沸水内烫过，刮去黑皮；在背甲下面沿骨缝拉一刀口，揭下硬盖，撕下裙边，取出内脏，剁去尾和四爪，用清水洗净；元鱼肉和裙边均剁成2.4厘米见方的块。猪肥瘦肉切成长4.5厘米、宽1.5厘米、厚3毫米的片。2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至七成热，放葱、姜、蒜末炸出香味，将元鱼肉，裙边和猪肥瘦肉放入勺内，煸炒约3分钟，随即加酱油25克，再煸炒几下，然后人绍酒15克，酱油、精盐、清汤，用微火炖约1小时半，移至旺火上烧沸，撇去浮沫，放入绍酒即成。

35.黄焖元鱼

经黄焖而成的元鱼，肉酥烂而不碎，味醇厚且甚鲜，色泽红润发亮，是济南地区传统制作方法。

活元鱼1只（约重克），猪肥瘦肉克，甜面酱15克，精盐2克，酱油10克，绍酒15克，清汤克，湿淀粉5克，白糖15克，葱、姜1段（片），蒜片5克，葱油5克，白油25克，花生油0克（约耗50克）。

1.准备工作：将活元鱼仰放在案板上，待其头伸出，把头剁下，放净血后洗净，放沸水内烫过，刮去黑皮，在背甲下面沿骨缝拉一刀口，揭下硬盖，撕下裙边，取出内脏，剁去尾和四爪，用清水洗净；元鱼肉和裙边均剁成2.4厘米见方的块，用酱油、绍酒5克抓匀，猪肥瘦肉切成长4.5厘米、宽1.5厘米、厚3毫米的片。2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至八成热时，将元鱼肉下入勺内，炸至五成熟捞出；另用炒勺放白油，中火烧至五成热时，放白糖炒至起沫发黄，加甜面酱“炒”熟，随即加入葱、姜、蒜、清汤、精盐、绍酒、猪肥瘦肉片，用手勺搅匀，再放入元鱼肉、裙边烧沸，移至微火上，盖上勺帽，焖至熟烂时，剔除葱、姜不甲，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，出勺即成。

36.糖醋鲤鱼

济南北临黄河，河中所产鲤鱼，体色美丽而鲜艳，口与鳍为淡红色，两侧鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄色，尾鳍鲜红，其肉味纯正，鲜嫩肥美，是鲤鱼中之珍品。济南百年老店汇泉楼饭庄（原在江家池），对烹制“黄河鲤鱼”有专长，该店所创制的“糖醋鲤鱼”，是把划上百叶花刀的整条鲤鱼裹上粉糊，下油炸至头尾翘起，成金黄色后，再浇上用洛口醋烹制的糖醋汁，使其“吱啦”作响的上桌，形似“鲤鱼跳龙门”。味甜酸微咸，外焦里嫩，香味扑鼻。系传统名菜。

黄河鲤鱼1条（约重克），白糖克，酱油10克，湿淀粉克，葱未2克，花生油0克（约耗克），醋克，清汤克，姜未1克，蒜末2克。

1.准备工作：将鱼去鳞，开膛去内脏，挖去两鳃，洗净，用刀在鱼身两面均划上百叶花刀，然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热时，手提鱼尾放入油内，其刀口立即张开，用手铲将鱼托住以免粘勺，炸约2分钟；用手铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，鱼脊背朝下，炸约2分钟后，再翻过使鱼腹朝下，再炸2分钟，以上共炸约8分钟，待鱼全部呈金黄色时，取出摆在鱼盘内；勺内留花生油克，烧至六成热时，放葱、姜、蒜末炸出香味，随即烹上醋，放入清汤、白糖、酱油、湿淀粉，烧沸成糖醋汁，用手勺迅速浇在鱼身上即成。

1.糖醋汁最好在鱼快炸好时，另用炒勺烹制，使鱼、汁同时成熟，以保持其特色。2.按照传统习惯，鱼吃完后，还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是：将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤克，酱油5克，盐1.5克，醋50克，白糖2.5克，烧沸后撇净浮沫，撒上香菜未5克，胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。

37.软熘鳜鱼

此菜鱼肉极为软嫩鲜香，口味酸甜适口，色如琥珀，深受食用者喜爱。

鲜鳜鱼1条（约重0克），酱油20克，清汤克，葱姜蒜末各2克，葱段3克，绍酒15克，湿淀粉10克，姜蒜片各3克，葱油3克，花生油1克（约耗60克）。

1.准备工作：将鳜鱼肚脐处横切1厘米深的刀口，从口中取出鳃和内脏，冲洗干净，再放入沸水中一烫，刮鳞洗净；鳜鱼两面均划上波浪刀纹。2.烹调：将鱼周身抹上酱油5克稍腌；炒勺放旺火上，加花生油，烧至七成热，放进鱼一炸捞出，放上葱段、姜片、蒜片、绍酒5克，清汤50克，入笼旺火蒸熟，取出，去掉葱、姜、蒜不要，滗去汤；炒勺放旺火上，加花生油30克，放白糖炒化，加入葱姜蒜末，随即放酱油、醋、绍酒、清汤烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在鱼上即成。

38.怀抱鲤

孔府的鲤鱼菜，渊源已久，而且还有专用的盛鱼器皿。此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中，分放两格的“鱼船”中。孔子的儿子孔鲤，其墓葬在孔子墓的前面，成为“抱子携孙”的墓葬布局的格式。“怀抱鲤”即由此得名。

鲜鲤鱼1条（约重克），小鲤鱼1条（约重克），肥肉膘25克、南荠25克，精盐5克，料酒30克，湿淀粉少许，木耳1克，葱、姜、蒜各10克，酱油50克，清汤克，花生油0克（约耗75克），鸡油10克。

1.准备工作：把两条鱼挖鳃刮鳞，开膛去内脏，用清水洗净，用刀划成竹叶花，放在盘内。用少许精盐、酱油、料酒涂均稍胳。肥肉膘切丝，葱切成段，姜、蒜切片、南荠用开水焯过切片。2.烹调：把炒勺放火上，倒入花生油，烧至九成热；放入鱼炸成银红色。倒入漏勺；炒勺内留油15克，放入葱、姜、蒜一炸，烹上料酒、酱油，倒在汤勺里。汤勺放火上，把鱼正面向下放入，加清汤、精盐、肥膘、南荠、木耳，烧开3分钟后，用慢火烧15分钟，把鱼翻过来再烧3分钟，先把大鱼正面向上轻轻铲出放入鱼船，再把小鱼轻轻铲出，放在大鱼怀里。用漏勺捞出汤勺随烧鱼的各配料，匀搭在鱼身上。汤勺放火上，烧开后撇去浮沫，再用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，泼在鱼身上即成。

39.炸椿鱼

用鱼肉片包裹香椿芽谓之“椿鱼”。经炸后色泽金黄，外皮酥脆，鱼肉软嫩，椿芽鲜香。为济南地区春季较盛行的时令菜。

猴于鱼肉克，精盐2.5克，味精1.5克，湿淀粉25克，花生油克（约耗50克），香椿芽克，绍酒5克，鸡蛋清2个，葱姜末各1克。

1.准备工作：将猴子鱼肉片成长7厘米，宽3.5厘米，厚0.2厘米的薄片，放入碗内，加精盐1.5克，绍酒、味精、葱姜末抓匀。香椿芽去根部，用水洗净，每根香椿芽用鱼肉一片顺长卷成卷。鸡蛋清、精盐、湿淀粉合在一起，调成稀糊。2.炸制：炒勺放在中火上，倒入花生油，烧至七成热时，将“椿鱼”沾匀蛋糊，逐个放入油内，移至微火炸成金黄色，捞出摆入盘内即成。食时，外带花椒盐蘸食。

40.锅鱼扇

整条鱼顺脊劈成两片，谓之“鱼扇”。用“锅”的方法烹调后，色泽金黄，肉嫩味鲜。

鲤鱼1条（约重克），精盐3.5克，酱油1克，绍酒5克，味精1克，葱姜丝2.5克，清汤克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，精粉15克，白油克（约耗75克）。

1.准备工作：将鲤鱼去鳞、挖鳃，开膛去内脏，洗净。用刀由尾根至鳃壳后片下鱼身两侧的肉（头尾及脊骨留作他用），即为“鱼扇”。将鱼扇皮朝下放在菜墩上，片去余刺，用刀在肉面上划上问隔宽3毫米的十字花刀，加精盐3克，绍酒4克，味精0.5克渍匀，然后在其表面薄薄地沾上一层精粉。鸡蛋磕碗内，加湿淀粉、精粉5克搅匀成糊；清汤、精盐、酱油、绍酒、味精放碗内对成汁。2.烹调：将炒勺放微火上，加白油，烧至六成热时，把鱼扇沾匀蛋糊，单摆在勺内，煎至底面成淡黄色时，把油滗出。将鱼扇翻过来煎至淡黄色时，放葱、姜丝、倒入对汁，用大盘盖住，焖至汁尽，扣在盘内即成。

41.干烂鱼片

“干烂鱼片”是济南“燕喜堂”饭庄的传统名菜，鱼片呈金黄色，外焦里嫩，肉鲜味美。

猴于鱼肉克，精盐、味精共3.5克，酱油25克，湿淀粉25克，葱椒绍酒50克，白油克（约耗75克）。

1.准备工作：鱼肉切长段，再片成厚片，放碗内加酱油10克，葱椒绍酒10克、精盐、湿淀粉抓匀；酱油、葱椒绍酒、味精对成汁，待用。2.烹调：炒勺放旺火上，加白油烧至六成热时，将鱼片逐片下入油内，用手铲不断翻动，炸至鱼片漂起，呈金黄色时，滗去油；将炒勺移至微火上，烹入对好的汁，颠翻两次，盛入盘内即成。

42.干烂虾仁

“干烂”是“烹”的方法之一种，为济南菜中的传统技法。“干烂虾仁”是济南地区的传统名菜，色泽浅红，虾肉鲜嫩，滋味醇香，外焦里嫩，无汤无油，别具风味。每个虾均首尾相连，连成一片，但又不是一个饼，这就是济南“干烂虾仁”的特殊之处。

活青虾克，精盐、葱姜末各2.5克，酱油、湿淀粉各20克，绍酒10克，鸡蛋清1个，白油克（约耗50克）。

1.准备工作：把活青虾洗净，剥皮、去头，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉抓匀；酱油、绍酒对成汁。2.烹调：炒勺放在中火上，加白油烧至八成热，将虾仁倒入勺内，用铁筷迅速拨散，炸至皮面呈淡红色时，倒入漏勺内，沥净油；炒勺内留油15克，放葱姜末炸出香味时，迅速倒入炸好的虾仁，烹入对汁，颠翻一下即成。

43.炸虾串

用青虾、火腿、菠菜叶、猪肥肉穿成虾串，经炸制后，色泽红、白、绿相间，鲜艳美观，酥脆鲜嫩。

虾仁40个（约重克），白猪肥肉50克，精盐1克，味精1克，湿淀粉10克，小竹扦20根，菠菜嫩叶40个（约重50克），火腿30克，绍酒10克，面粉75克，鸡蛋清3个，白油克（约耗60克）。

1.准备工作：将虾仁放入碗内，加绍酒、精盐、味精腌渍约10分钟，火腿、白猪肥肉切成厚0.2厘米、1厘米见方的片。用竹扦先穿一个虾仁，接着穿一个菠菜叶，再穿一片火腿，一片肥肉，如此顺序，再穿一遍。共穿20串，每串均沾上一层薄面粉。另将鸡蛋清放入汤盘内打成泡沫状，再放湿淀粉，面粉调匀成蛋泡糊。2.炸制：炒勺放在中火上，加白油烧至五成热时，将虾串沾上糊下勺，炸至七成熟时捞出，抽出竹扦。把炒勺移在旺火上烧至八成热，将虾串放入油内炸至呈淡黄色捞出，摆入盘内即成。

44.雨前虾仁

“雨前”是茶叶的一种。用这种茶叶及茶水烹虾仁，味清香可口，佐酒下饭皆宜。是孔府夏季常用的炒菜。

鲜虾仁克，水发海参15克，葱姜各5克，豆粉面25克，精盐1.5克，湿淀粉少许，雨前茶叶15克，南荠50克，鸡蛋清1个，绍酒10克，清汤50克，鸡油10克，白油克（约耗50克）。

1.准备工作：把虾仁洗净沾干、用鸡蛋清和豆粉面抓匀。南荠去皮用开水焯过，切成0.7厘米的小丁，海参切0刀厘米方丁，姜切末，葱切段。把“雨前”茶用开水泡上，泡好后晾凉，取茶叶及茶水50克放碗内，加精盐、绍酒、清汤、湿淀粉对成茶汁。2.烹调：把炒勺放火上，倒入白油烧至六成热时，下入虾仁拨散至九成熟，倒人漏勺。炒勺内留少许油，放入葱姜一炸，下入海参、南荠，再放虾仁翻炒至匀，倒入茶汁一炒，淋上鸡油出勺装盘即成。

45.醋烹虾段

此菜醋经油烹熟后，有浓厚的醋香味道，对虾外焦，肉鲜嫩，清香适口，佐酒最佳。

对虾克，醋15克，精盐2.5克，酱油5克，绍酒10克，清汤25克，湿淀粉40克，葱姜丝2.5克，蒜片2克，花生油克（约耗50克）。

1.准备工作：将对虾洗净，剪去虾枪、爪、尾，剔去砂线，每只虾剁四段（头一段、身三段），用精盐1.5克，湿淀粉抓匀；清汤、精盐、酱油、绍酒对成汁，待用。2.烹调：炒勺放中火上，加花生油烧至六成热时，把虾逐块下入，拨动炸透，将油滗出，炒勺内留油25克，放葱姜丝、蒜片炸出香味，随即烹上醋，倒上对汁，颠翻出勺即成。

46.焖对虾

此菜虾红油亮，色泽美观，质地鲜嫩，味道香咸略带甜味。

对虾克，精盐2.5克，酱油5克，绍酒15克，清汤克，白糖15克，葱姜蒜丝4克，白油25克。

1.准备工作：将对虾洗净，剪去虾枪、爪、尾，剔去砂线，齐着虾头剁开，虾身剁成三段。2.烹调：炒勺放中火上，加香油烧至四成热，把虾头放入煎至呈红色时，再放入虾段，也煎成血红色，拨至勺边；炒勺内再放白油15克，加葱、姜、蒜丝炸出香味，随即加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒10克，烧沸盖上勺帽，移至微火焖，待汤将尽时，移至旺火上，放入绍酒，淋上白油，颠翻出勺即成。

47.烹对虾

对虾烹制后，外焦里嫩，色泽金黄，味道鲜美。

对虾克，精盐1.5克，酱油15克，绍酒10克，味精1克，湿淀粉40克，葱姜蒜末4克，花生油克（约耗50克）。

1.准备工作：把对虾洗净，剪去虾枪、爪、尾，去掉砂线，每只虾剁四段（头一段、身三段），用精盐、湿淀粉抓匀；碗内放酱油、绍酒、味精对成汁，待用。2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至六成热，将虾段逐块下勺，用铁筷拨动，炸透呈金黄色时，把油滗出；炒勺内留油25克、把虾段拨至勺边，放葱姜蒜未炸出香味，随即倒入对汁，颠翻均匀出勺即成。

48.葱烧海参

此菜用山东特产大葱与海参为主料，用红烧的方法制成。菜肴中海参软烂，并有浓郁的葱香味，色泽红亮，为山东名菜。

水发刺参克，清汤克，白糖15克，绍酒20克，湿淀粉20克，味精2克，大葱白克，酱油15克，精盐2克、白油50克，葱油35克。

[制法】1.准备工作：将水发刺参洗净，顺长轴从中一切两瓣（大的可切三瓣），大葱白切成5.5厘米长的段。2.烹调：将切配好的刺参，在沸水内焊透捞出沥干水分待用。炒勺内放白油40克，加入切好的葱段用中火煸炒，待葱微黄时捞出待用。灼勺内放白油，下白糖用中火炒至鸡血红时，下人海参，随即加入绍酒、清汤、酱油、精盐烧，再加入葱段，偎（读wei喂）熟后加味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油即成。

49.酿海参

胶东菜。海参中间用鸡料子酿好，造型别具一格，味道鲜香，软嫩适口，以火腿、黄瓜皮衬托，黑中加白，并有红绿两色点缀。

水发海参12个（约重克），黄瓜皮8克，鸡蛋清2个，绍酒5克，湿淀粉10克，葱油10克，火腿10克，鸡料子75克，精盐3克，味精1克，清汤克，姜汁3克。

1.准备工作：将鸡料子放碗内，加鸡蛋清、精盐1克，绍酒1克搅匀懈好。火腿、黄瓜皮均切成细比丝。2.烹调：汤勺内加清汤克，精盐1克，绍酒2克，烧开后，放海参氽过，捞出；用洁布沾干水分，中间抹上懈好的鸡料于，上面摆上火腿丝、黄瓜皮丝。入笼蒸熟，取出。汤勺内加清汤、绍酒、精盐、姜汁，放在旺火上烧开，撇净浮沫，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在蒸好的海参上即成。

鸡料子即为鸡茸泥。制作时选用鸡脯肉切碎，用刀背砸烂。剔除胫腺，成泥茸状即成。

50.两吃于贝

将干贝在盘中做成两种菜肴，具有两种味道，两种色彩，造型别具一格。

水发干贝克，鸡蛋清1个，精盐3克，绍酒4克，清汤克，扇贝壳12个，鸡料子30克，酱油1克，味精3克，葱油2克，湿淀粉10克，花椒油1克。

1.准备工作：将鸡料子放碗内，加鸡蛋清，澥开，再加精盐1克、清汤10克搅匀。扇贝壳涮洗干净，壳内抹一层葱油（1克），将鸡料子均匀地抹入壳内，上面按一个干贝；其它干贝放入口汤碗内。2.烹调：将盛干贝的口汤碗内，加入酱油、清汤75克、绍酒2克，同带壳的干贝一同入笼蒸透取出；带壳干贝摆在盘子四周；把口汤碗内的于贝汤滗入汤勺内，将干贝扣在盘子中间；汤勺放旺火上，再加清汤25克、绍酒1克、精盐0.5克，开后加味精1.5克，用湿淀粉5克勾芡，淋上花椒油，浇在中间的干贝上；把炒勺刷净，加入情汤、绍酒、精盐，烧开后，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在带壳的干贝上。

51.软炸鲜贝

鲜贝是一种营养价值较高，味道极鲜的一种海味。经过软炸后，菜品外软里嫩、色泽金黄、味道咸、鲜、香。

鲜贝克，酱油15克，味精1克，鸡蛋清2个，花生油0克（约耗75克），精盐4克，绍酒5克，清汤50克，湿淀粉80克。

1.准备工作：将鲜贝放入碗内，加入精盐、酱油10克、绍酒3克、味精0.5克腌渍好；鸡蛋清、湿淀粉搅匀成糊；清汤、酱油。绍酒、味精对成汁待用。2.烹调：炒勺放在中火上，加入花生油，烧至五成热时，将鲜贝放人糊中抓匀，逐块下入勺内，待炸至八成熟时捞出，待油再烧至八成热时，将鲜贝下入油内，炸至金黄色时，把油滗出，随即烹入对汁，颠翻几下，盛在盘内即成。食时，可根据需要外带花椒盐蘸碟。

52.芙蓉西施舌

西施舌是青岛沿海的一种特产，肉质非常细嫩。此菜是当地名菜，颜色美观，味道特别清爽、鲜美。

西施舌0克，绍酒1克，清汤克，湿淀粉25克，精盐：克，味精1克，鸡蛋清3个，熟鸡油1克。

1.准备工作：把西施舌砸破，取出当中的小蛤肉，去净肠脏，冲洗干净。2.烹调：把鸡蛋清放入汤碗内，加味精0.5克、精盐0.5克、清汤克搅打均匀，用盘子盖着，放入笼内用微火蒸透，即成芙蓉；西施舌用开水一烫（不宜太老）捞出，沥净水分，摆在芙蓉上面；汤勺内加清汤、绍酒、精盐，开后撇净浮沫，加入味精，用湿淀粉勾荧，浇在西施舌上，淋上鸡油即成。

53.韭青炒海肠子

烟台名菜，此菜海肠子肉特别鲜脆，与嫩韭青同炒，鲜美适口。是胶东著名的小海鲜。

鲜海肠子克，酱油5克，韭青克，精盐2克，白油45克。

1.准备工作：把海肠子剪去两头，用清水洗净，切成3.3厘米长的段，在沸水中稍烫，立即捞出沥干水分；韭青洗后切成3.3厘米长的段。2.烹调：炒勺置旺火上，放入白油，烧至八成热时，随即下入海肠子、韭青、酱油、精盐等颠翻两三次炒匀即成。

54.清炒海蛎子

此菜海蛎子洁白，韭黄葱绿、色泽美观，鲜味浓郁，清爽脆嫩。

海蛎子克，大葱10克，白油50克，韭黄克，精盐1.5克，芝麻油1.5克，绍酒1克。

1.准备工作：将海蛎子砸破，把肉挖出，用水洗净，再用开水一烫，捞出，沥净水分。韭黄洗净，切成2.6厘米长的段。大葱切成0.7厘米的片。2.烹调：炒勺内加白油烧热，加葱爆锅，接着加上海蛎子、绍酒、精盐，炒几下，加上韭黄，热翻几下，淋芝麻油出勺装盘即成。

55.木樨仙子

“仙子”学名“蚬”。我省沿海河流入海处出产。此菜为胶东菜，鲜嫩，味美可口。净舰子肉克，水发木耳10克，精盐1克，鸡蛋3个，葱花3克，花生油60克。

烹调：碗内加入蚬子肉、鸡蛋、葱花、精盐、木耳，用筷子搅匀。勺内放花生油，烧至六成热时，将拌好的蚬子肉等倒入，用筷子拨开，搅匀即出勺。

56.红扒海蜇

海蜇用红扒烹制成大盘菜，是孔府的传统菜肴。另外还有白扒海蜇，都是别有风味的菜肴。

海蜇克，带皮熟猪肉克，冬笋、火腿各25克，清汤克，酱油30克，花椒油10克，鸡油10克，湿淀粉少许，冬茹5克，荷兰豆10克，精盐1.5克，料酒25克，葱油10克，糖色少许。

1.准备工作：海蜇用开水煮至六成熟，捞出用温水洗净，片成9毫米厚的大片，熟鸡、熟肉剁成大块。2.烹调：把锅垫铺在砂锅中，把火腿、冬笋、冬菇铺在锅垫上，再放海蜇，上面放熟鸡、熟肉，然后加清汤、酱油、精盐、料酒、糖色，用盘扣上。再盖上砂锅盖。把砂锅放旺火上烧开3分钟，改用慢火焖10分钟。打开砂锅盖，拿出盘子，取出熟肉、熟鸡不用。把海蜇连锅垫一起提出来，扣在汤盘中。把汤勺放中火上。加花椒油、葱油，烧至六成热时，将砂锅里的汤倒入，撇入浮沫。用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，把汁泼在盘内，撒上荷兰豆即成。

57.白扒鱼翅

此菜是山东沿海胶东地区常用的宴席大件菜，色泽洁白，味道鲜醇，利口而不腻。

水发鱼翅克，绍酒30克，清汤克，姜片25克，熟鸡油25克，精盐2克，味精1克，葱段50克，湿淀粉25克，芝麻油15克，白油克。

烹调：将水发鱼翅放海碗内，加清汤克、葱段25克、姜片15克、绍酒15克，入笼蒸透，滗去汤，去掉葱段、姜片；炒勺内放白油，在旺火上烧至五成热，加入葱段、姜片炸出香味，随即加入清汤，开后，捞出葱段、姜片不要，然后加入鱼翅、绍酒、精盐，移至微火稍，至汤剩2/3时，加入味精，用湿淀粉勾荧，随后放入芝麻油，盛入盘中，把鱼翅摆整齐，再淋上熟鸡油即成。

58.扒原壳鲍鱼

此菜为青岛菜，杨品三老师制作最佳。将扒好的鲍鱼盛入壳内，装盘后上桌。造型别致美观，肉质鲜嫩，汤芡洁白。

带壳鲜鲍鱼12个（约出肉克），比目鱼肉克，冬笋25克，精盐2.5克，绍酒15克，鸡蛋清2个，鸡油25克，火腿25克，熟青豆24粒，清汤克，味精1.5克，湿淀粉克，葱姜未各1.5克，。

1.准备工作：将带壳鲍鱼洗净，放入沸水内稍煮，把肉挖出，洗净，片成0.15厘米厚的薄片；火腿、冬笋切成3.3厘米长1.3厘米、宽1.15厘米厚的片；比目鱼肉剁成细泥，放碗内，加湿淀粉25克，绍酒5克，精盐1克，蛋清、葱姜未搅匀，倒在大盘内摊平。鲍鱼壳放在含碱量5％的水中，用毛刷刷洗干净，再经开水煮过，捞出滗净水。鲍鱼壳口朝下，整齐地摆在鱼泥上（要按牢），上笼约蒸5分钟取出。2.烹调：炒勺内放清汤、精盐1.5克、绍酒10克、鲍鱼肉。冬笋、火腿，烧沸撇去浮沫，即用漏勺捞出，平均分放在鲍鱼壳内；炒勺内的汤，用湿淀粉勾芡，撒上青豆，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上面即成。

59.荠菜黄鱼卷

此菜是鱼肉、荠菜为陷，用油皮将馅包入并卷成卷，炸成后外酥脆，鱼肉、荠菜馅鲜嫩，食时再蘸花椒盐，别有风味。

黄花鱼肉克，猪肥肉50克，油皮5克，精盐1.5克，味精1.5克，面粉50克，葱末1.5克，发酵粉0.2克，南荠50克，养菜50克，绍酒10克，鸡蛋清1个，湿淀粉25克，姜末1克，香油10克，花生油克（约耗60克）。

1.准备工作：将黄花鱼肉切成长4厘米、粗0.2厘米的丝。猪肥肉也切成长4厘米、粗0.2厘米的丝。南荠削皮后切成细丝。荠菜洗净，用开水一焯，再用冷水洗净，挤干水分，切成末。将以上丝、未放入碗内，加入葱姜末，鸡蛋清半个，绍酒、精盐、香油、发酵粉0.1克用筷子搅拌均匀成馅。油皮用温水泡软，切去硬边，裁成2块，平铺在案板上，放上陷，卷成粗2厘米的长卷。另将鸡蛋清半个和湿淀粉放在碗内搅成糊，抹在卷好的鱼卷油皮的边上粘住。然后，把鱼卷切成长4厘米的段。再将面粉、发酵粉和清水克调匀成面糊。2.炸制：炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热，将鱼卷逐块蘸匀面糊，放入油勺炸透，呈棕黄色即成。

60.清蒸大蟹

新鲜梭子蟹经蒸后，蟹壳红亮，蟹肉洁白，味道鲜美。

梭子蟹3个，醋50克，酱油10克，姜末20克，芝麻油5克。

烹调：姜末、醋、酱油、芝麻油调成姜汁。大蟹洗净，上笼用旺火蒸熟，取下蟹盖，一个切四块，然后原样摆在盘里，盖上蟹盖，带姜汁上桌即成。