当一位美国米其林三星主厨在深圳遇见一只广

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在饮食习惯上，深圳大概是最没有广东气质的广东城市。这里受欢迎的本地菜是大家都以为是海南菜的椰子鸡，遍地湖南菜馆的味道可能比湖南本地还要地道。但或许正是因为容易接受外来餐饮文化影响，且没有太多所谓本地正宗菜的包袱，深圳反而成为了广东最乐于接受新餐饮形式和finedining的城市。

今年8月，美国米其林三星主厨ChristopherKostow的首家海外餐厅Ensue，在福田香格里拉酒店40楼顶层开业。主厨在加州开设的餐厅TheRestaurantatMeadowood以farmtotable为理念，主打“新派纳帕谷料理”。而在Ensue，餐厅有大量食材取自于邻近城市惠州的有机农场，并以西式烹饪技巧演绎广东乃至中国食材的独到特色，正好符合深圳这座移民熔炉城市的气质。

01.自制茶和前菜

欢迎茶过后，先是四道前菜。

以扇贝高汤煮的鲜甜扇贝，外面以莴苣薄片包裹，像是某些餐厅前菜用的凉拌莴笋扇贝的精致版本。

美乃滋炸薯球，上面是洒上青柠粉的白果，用于丰富小菜的味道。

前菜中最吸引人的是这一道，将顺德河鳗以烟熏手法烹制，外层裹着一层慢煮过的薄牛舌，最外层卷上的是芥菜和龙井茶研磨后油炸做成的茶纸。外层酥脆，内层柔软，方寸之间藏着诸多心思，风味和层次感都达到了极好的平衡状态。

最后一道是栗子挞加上白松露和帕玛森芝士，挞底也是以栗子粉制成，口感轻盈细腻。

02.丹东象拔蚌

产自丹东的象拔蚌搭配芹菜根，酱汁以四川花椒叶制成提味。象拔蚌虽然甘甜，但整体而言芹菜有点太抢味了。

03.干式熟成池鱼王

前半部分我非常喜欢的一道，看着像日式鱼生的一道海鲜，其实灵感源自顺德鱼生，再用现代料理的手法重新展现。鱼生选用的是干式熟成的大竹荚鱼，在某些日料店也被称为池鱼王，配上各式顺德发酵泡菜，如大家熟悉的菜头，底下佐以发酵番茄制作的汤底和马齿苋汁。鱼生的肥美配上腌渍蔬菜的微妙酸味，又有点像早前在秘鲁吃的各式ceviche（酸橘汁腌鱼生）了，我对这类食物真是毫无抵抗力。

04.鱼子酱蛋羹

随着伊朗等地的鲟鱼鱼子酱价格日益高昂，如今已经有不少店家开始采用国内千岛湖产的鱼子酱。这里的鱼子酱搭配了以日本产伊势蛋制作的蛋羹，上面配上腰果奶泡，底下点有一层板栗南瓜泥。一勺直挖到底，从上到下各具不同风味，是明晰的味道层次感。

05.帝王蟹蟹腿

中部是厚实的阿拉斯加帝王蟹蟹腿肉，底下垫着一层蟹壳上刮下来的蟹肉。蟹肉鲜美自不必说，亮点是上层浓郁的阳澄湖大闸蟹蟹黄加上黄酒酱汁，瞬间将菜的味道提升了一个层级。中美两国的蟹肉爱好者可能会在这道菜上达成高度统一的意见吧。

06.脆皮面包腊肠配黑猪肉花胶浓汤

主菜之前，先来一道面包配浓汤。脆皮面包以橡果面粉制成，配上以伊比利亚黑猪肉做成的薄薄的腊肠，再涂抹上一层添加了芥菜的中式黄芥末酱。浓汤以伊比利亚黑猪肉的猪骨、海马、花胶、人参和海椰皇熬制，一口喝下，嘴边结起一层胶质，浓郁异常。

07.面包葵花鸡

整顿饭中最喜欢的，是主菜的这一道葵花鸡。所谓葵花鸡，并不是指鸡的品种，而是指以葵花籽、盘、杆等制作的饲料喂养长大的鸡，多产于广州百万葵园。由于产量稀少，价格高昂，如今能吃到葵花鸡的地方并不多，在广州白天鹅宾馆的玉堂春暖，半只葵花鸡售价便要三百多元。

Ensue的这一道葵花鸡内有乾坤，厨师先是将三个月大的葵花鸡切出鸡胸肉周边部分，取下鸡皮，中间填入以海藻、海螺肉和鸡腿肉制作的慕斯，再裹上鸡皮，放入加有葵花籽和海藻的发酵面团内烘烤，达到外烤内蒸的效果。

但这样制作出来的鸡肉因受热不均匀，两侧其实还是半生的状态，吃的时候只取中间火候合适的最嫩的一小块鸡胸肉，剩余的慕斯和鸡肉、鸡骨会被拿回厨房，再用来和女儿红一起制作酱汁。顶部被切下来的面包，还能留着蘸酱汁吃。

最后呈现在食客面前的，只是简简单单的一小块葵花鸡和菜心，然而鸡皮爽滑，鸡胸肉嫩而多汁，酱汁带有淡淡的黄酒香气，可以说是我吃过印象最深刻的一块鸡肉了。

08.香煎鲍鱼

鲍鱼以海藻黄油煎过，配上油封茄子和碳烤红苋菜。底下搭配以鲍鱼肝制作的酱汁，也是日本料理中常见的做法。让人惊讶的是鲍鱼被处理得极度柔软，完全不同于一般做鲍鱼时追求的那种柔软又弹牙的口感。

有趣的是，朋友上次来的时候，鲍鱼的口感确实会更有韧劲。服务生解释，这次的做法确实比上次有了改良，是用小锤子将鲍鱼锤得更软了一些。每次来都能看到菜品在一点一点的改进，这大概也是作为常客的乐趣吧。

09.碳烤鸭肉

碳烤八天干式熟成的鸭肉配当归酱汁，旁边的一片生菜叶下面藏着小马蹄、油封鸭腿肉和鸭肝。鸭肉火候和口感掌握得极好。服务生介绍，主厨在碳烤肥肝时用的是日本备长炭，做其他碳烤菜品的时候用的则是荔枝木，以取其特殊的熏烤香气。

10.澳洲和牛

干式熟成M9澳洲和牛肉眼搭配牛骨髓红酒汁和意大利白松露。放在一般西餐厅来说，这个出品当然已是绰绰有余。但在Ensue，你总会对它有更高的期待。主厨大概也了解食客的心理，又加入以酒糟腌制的云南时令菌类和西藏松茸泥，让西式牛排增添了中式的丰富酒香和菌类香气。

11.释迦果雪葩

甜点部分，第一道是释迦果雪葩，搭配小野梨和丰水梨两种不同的梨子和小野菊花花瓣，其中还加入了桂花康普茶。在浓郁的红酒酱汁牛排之后，这道口感清新的甜品正好用来清口，再迎接下一道明星甜品。

12.海鸭蛋黄椰子冰淇淋

看似简单又特别让人惊喜的一道甜品，以不同层次的椰子味的食物混合而成——椰子汁、烤过的椰子肉和椰子冰淇淋。一勺挖下去放入口中，先是清爽的椰子味香气，随后一阵突出的咸香味道喷薄而出，原来其中藏着用海鸭蛋黄做的夹心。它猛烈地打破了三座椰子大山设下的结界，一道普通好吃的甜品和一道有味觉冲击感的好吃的甜品，差的就是这一股神来之笔的咸香气息。

13.餐后甜点

紫苏青苹果、酸梅软糖、加了核桃果肉的核桃巧克力，以及加了菠萝果脯的白巧克力。最后吃到白巧克力的时候，隐隐约约感觉有点微妙，问服务生，里面是加了跳跳糖吗？

95后的年轻服务生妹子特别会捧场地说，啊对对对！只加了一点点！你是我这四个月里接待过第一个吃出来里面有跳跳糖的客人！

整顿饭加winepairing吃喝了三个多小时，又和服务生小姐姐接着聊了半小时，大概是近期吃最长的一顿饭了。美中不足的是餐厅玻璃窗外是巨大闪着白光还带着logo的中国电信招牌，对店里的光线氛围未免会有些影响。服务生小姐姐说，如果碰见深圳灯光节的时候，外面光线就会五颜六色得更加厉害哈哈哈哈。

但还没完，楼上还有Alcove酒吧。点了一杯墨西哥风的nocheydía，杯沿一圈虫盐，浓烈而热辣。

傍晚六点进的餐厅，离开已是夜里十一点了。非常愉悦的一餐。

菜品的创意和用心程度自不必说，服务生和侍酒师对菜品和酒的介绍以及应对能力，在省内西餐厅来说也是一流水平。更让人期待的是，这座城市发展精致饮食的可能性。我和朋友周六晚上进店，20多个座位几乎全满，而餐厅只有一套人均元+10%服务费的tastingmenu，可见深圳人民强大的消费能力。毕竟这里有由互联网和金融业催生的大批newmoney年轻食客，大家吃得多了，眼界和品味自然会开阔和提升起来。

早前上海UV升米其林三星，有人评论，这样的西餐厅能代表上海美食的水平吗？但像UV这样独特的餐厅能在上海诞生并吸引了众多忠实食客，难道不正说明了这座城市具备产生优秀餐厅的土壤，和对美食多元化的包容性？毕竟这类finedining餐厅要形成规模性的发展势头，也离不开食客们的消费和鉴赏能力。要拔高一座城市的美食水平，既离不开手巧的厨师，也离不开懂得欣赏的客人。

早前有消息说，挪威米其林三星餐厅Maaemo也打算在深圳开店。要是在广州吃腻了排档馆子，周末坐个动车去深圳吃喝两天，感受一下大湾区的便利和魅力也挺好的。

以后谁要再说深圳是美食荒漠，我第一个不答应。