我在镇江突发奇想,给三道大名鼎鼎的美食选

美食美器

文字原创/怡尘

曾听说过三道菜，虽未尝过，但至今不能忘怀。自作主张给它们配上美器，再用文字的形式，记录美食给我带来的独特美好。

一道是宫廷御膳：胭脂肉。做法是将猪梅条肉洗净，切成一厘米见方的小丁，置于宜兴丁山产小口圆腹的紫砂罐中，倒入樱桃的汁液和冰糖，武火烧开，文火慢煨。

待樱桃汁被肉丁吸收后，收汤装进高白釉瓷盘中，洒上香菜叶或薄荷叶，红绿白三色相映成趣，胭脂肉的樱桃水果香味，冰糖的红色，艳丽撩人，富贵天成。

另一道是开水白菜，是将经过霜的大白菜去除老叶和中叶，只留内心，洗净控干水分后，用细竹签从根部扎透成圆筛状，直立挂在架子上，再用清水高汤，一遍一遍淋浇白菜的根部。待白菜吃透高汤，烫熟后放进青花瓷汤盆中。

将预先用鸡汤制好的少量枸杞、莴苣、笋片、木耳放在白菜周围。枸杞的红、莴苣的绿、笋片的黄、木耳的黑、白菜的嫩黄，五色补养五脏，金木水火土相生相克，形成五行合一，金玉满堂。

还有一道，便是熟悉清史的人都听过的火芽银丝。因为是慈禧太后这个奢侈的女人吃过的，当然比较精细讲究。

将绿豆芽去除根须，洗净控水后用柳叶刀一根一根横向划开三分之二深，因为太细小，很容易划破。再将浙江金华火腿肉切成缝被针般的细丝，耐心地嵌入划好的绿豆芽内。

热锅冷油下锅快速爆炒，难度是因为火大，绿豆芽很容易炒焦。起锅装入粉彩瓷盘中，沿银芽的外圈，加一小勺温热的高汤。火芽银丝淡绿掩红，粉彩瓷器朦胧雅致，整道菜品脆爽不腻，清心可人。

清代袁枚在《随园食单》中写道：“无味者使之入，有味者使之出”。这便是让新鲜食材的本来面目自己说话，用天然生成的味道出味入味。

一日三餐，酸甜苦辣咸，五味调和后，方成美食。正如开水白菜，给它配上青花瓷盆，是用青花做为中间色来调和五色，因为在怡尘的心里，真正的金玉满堂是朴素无华，和顺平安，而不是流光溢彩，热闹非凡。一部《石头记》早就将大富大贵说得清楚明白，一切皆为虚妄，唯有平淡无奇才是真。

煨胭脂肉要用紫砂罐，炖鸡汤要用粗砂锅，都是充分利用了物理学原理，可以用很少的能源煲汤保温，也可以充分锁住食材的水份和香味。

美食需配美器，给火芽银丝配上粉彩瓷，是因为慈禧老佛爷特别迷恋美玉，景德镇瓷器薄如纸，声如磬，明如镜，白如玉。粉彩瓷淡雅似玉，可以衬托出银芽肉丝好似静若处子的清新脱俗。

至于给开水白菜配青花瓷，不仅是用来调和五色，更是考虑到青花的沉稳内敛，可以包容五色的锋芒。

当初学国画时，老师说，你能放得很开是好事，但却不能收，又是件坏事。年少轻狂根本不明白老师的意思，现在终于知道含蓄蕴藉、收慧藏智的重要性。

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