千年历史的泡菜是怎么在四川人手中发扬光大

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历史悠久

泡菜最早的文字记载距今已有年历史，早在《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。目前已知的四川泡菜做法的最早记载是在《齐民要术》一书中，距今已有年历史。《齐民要术》卷九上说，用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”，都是先拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，把菜洗净，纳入瓮中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。

据称，四川自古物产丰富，而新鲜的菜蔬很容易腐坏，为了保存这些来之不易的劳动成果，四川人发明了四川泡菜。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。

清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆之一！

“过去，普通家庭至少有两个泡菜坛子，一个泡姜、海椒这类的作料，一个泡直接食用的泡菜。有钱人的公馆一般有十几个坛子，还要专门雇个老妈子负责腌制泡菜。”——巴蜀文化研究专家袁庭栋

泡菜分类

四川泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等。深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等。

原料制法

从原料上来讲，白菜、萝卜、辣椒、大蒜、嫩豇豆，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜等都可作为四川泡菜的原料！

简单做法：

将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；

将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；

将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。

四川正宗泡菜做法详见本号其他文章，内含堵门秘籍，泡菜清脆爽口、泡菜坛不生花.......

泡菜吃法

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

PK韩国泡菜

为了向世界宣传泡菜文化，韩国专门设立国家节日“泡菜节”，把泡菜作为一种文化来打造，值得四川泡菜学习。韩国泡菜文化申遗成功，四川泡菜还有多远的道路要走？在巴蜀地区，泡菜几乎家家做、人人吃！

听上去，四川泡菜条件和品类都优于韩国泡菜，但在国际上的影响力却远不如后者。我国幅员辽阔，文化多样，在菜品上就有八大菜系，泡菜在国人印象中只是餐前开胃菜，在众多文化中，泡菜文化优势并不突出；而韩国家庭的饮食方式单一，泡菜是必不可少的菜品，加之韩国人注重对品牌的保护，泡菜文化反而容易被突显。“韩国对泡菜的重视早就上升到国家层次了。”

年7月，在四川眉山建成的中国泡菜博物馆开馆，这是我国目前唯一以泡菜为主题的专业性博物馆，展馆展陈面积平米，再现了古代川人腌制泡菜场景、四川民俗嫁娶以及现代泡菜的传承与创新等，构成别具特色的“三千年泡菜，中国人味道”风情画卷。