碾转是啥从前这时节,宫廷和民间都要吃

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美食折射了时代变迁

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农业专家张明先生，一大早从田间走过，拍了照片发给我。这景象，怎一个美字了得？然而，在摄影家眼里，这片麦田挂着露水，一派清新；在我这个吃货眼里，那不是露水，是我喷薄的口水。

这里面有故事。

2年前，我写了篇美食文章，随即就有一位朋友加我，自报家门说：“我是南通人，我们家乡有一种叫‘冷蒸’的独有美食，今年已经过了时间，明年请你吃！”

自此，从他描摹的“清香糯韧”等字眼里，我扫出一大堆对冷蒸的相思。

我还特地去搜索引擎查了下冷蒸的户口：“又名麦蚕，是由灌浆饱满、日趋成熟的麦穗，在除去麦芒麦壳后，经文火翻炒，再经石磨磨制而成，色泽青碧，麦香浓郁，质地松软，入口糯韧，风味独特。”

最馋人的还不是这描述，冷蒸与昙花有一拼，要抓紧在那惊鸿一瞥间，才能入口为安。

因为，只有在麦子快要发黄之前，八九成熟的时候，采摘下来做成冷蒸，这个时间一年中也就10天左右。上次他跟我说的时候，恰巧刚落市，而今又赶上疫情，我看又悬了。

此时，正是吃冷蒸的季节，我又看到邱庞同先生写的“辗转”，口水被再一次勾起。

我对邱先生一直仰慕有加，然而，你没看错，邱先生写的是“辗转”，而不是“碾转”，邱先生罕见地出了个错。

邱先生在文中引用《帝京岁时纪胜》的记载说：“麦青作撵（niǎn）转，麦仁煮肉粥”。他说，这“撵”和“辗”同音，写法不同而已……可见，邱先生心里念着的是“碾转”，下笔却成了“辗转”，也许也是被碾转馋的吧？

不过，邱先生却解开了我心中的一个结。

原来，冷蒸就是碾转，形态稍有不同而已，而且，以前在北方，也是家喻户晓的美食。我又查了一下，从先秦时期开始，像冷蒸这样制成的熟粮，被称为“糗（qiǔ）”，再做成糕饼叫“糗饵”，后世多称之为“麨（chǎo）”。

你看，当吃货容易吗？

据《乡言解颐》中记载：“来牟之外乡人，有所谓雅麦者，先半月熟，专为作碾转之用。取其粒之将熟含浆者，微炒，入磨下，条寸许，以肉丝、王瓜、莴苣拌食之，别有风味。”

碾转还有这样馋人的吃法，前浪，你们太有才了。

被朋友神话了的冷蒸，我是知道吃法的，捏成团吃。虽没吃过，青麦的甜香，已经在嘴里虚构得真切了。

而碾转是长条形的，磨出来就是碧绿色的长条，拌上蒜末、辣椒、油盐等，像吃面条那样食用，也可以炒着吃或者烧汤吃。但像《乡言解颐》中加肉丝吃的，完全超越了我的认知。

因为，碾转的出现，以前就是救穷的吃法。

麦子转黄时节，有个成语叫青黄不接，意思是说，“旧谷已绝，新谷未登”，人们没有办法，想出了这样一种叫碾转的吃法。旧时帝王为了显示体恤百姓之苦，在这个时节，也和天下黎民一起，都要吃碾转。

今天，有位朋友发了个视频给我，用吃帝王蟹来馋我，我完全不为所动：“帝王蟹吃过几次，我的心思都在碾转上，切，碾转你吃过吗？”

古人其实比我们风雅，本来救命的清苦吃食，在诗人眼里，却是“尝新”的吃法。

比如陆游吃美了，在《邻曲》一诗中写道：“试盘堆连展，洗釜煮黎祁。”陆游自注道：连展，淮人以名麦饵，也就是我们所说的碾转。

再比如，刘若愚在《明宫史火集》中记载，明代宫中在四月二十八日，“取新麦穗煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰‘稔转’，以尝此岁五谷新味之始也。”这里的“稔转”，也是我们所说的碾转。

由此更加可以看出，邱先生真是写错了吧？

碾转是粗粮，容易涨胃，有人说放在今天，却是一款减肥代餐的好食品，有非常强的现实意义，希望把逐渐远离的碾转，再拽回到现实里来……

碾转还没有吃过，但是，嘴里似乎已经有了淡淡的甜香，那是旧时古人的清苦，加上诗人和宫廷的风雅，糅合麦香，一起散发出的历史的味道，又勾起我的滔滔口水了。

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