大厨分享七款特色鹅肝菜品

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做事不求功，做事不求过。

人不一定要有德行，无怨即德。

营养价值鹅肝：

鹅肝脏含有碳水化合物，蛋白质，脂肪，胆固醇以及矿物质如铁，锌，铜，钾，磷，钠，都具有补血养目的功效。肥鹅肝中含有油脂甘味中的谷氨酸，所以加热会产生香味。当加热到35℃时，它的脂肪就开始融化，所以有一种入口即化的感觉。

一、动物肝脏中维他命A的含量远远超过牛奶、鸡蛋、肉类、鱼类等食物，并具有维持正常生长和繁殖的功能。

2.能够保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩，疲劳；能够保持健康肤色，对皮肤的健美非常重要。

三、常食动物肝也可补充维生素B2，这是补充机体所需的辅酶，完成机体对某些有毒成分的解毒作用。

3掌汤匙秘籍

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小鹅肝

材料：法国鹅肝克，草莓酱2瓶，鱼片5片

制法：

将鹅肝锅煮熟后，加入部分鱼片打成沙司，然后倒入小圆球内，再将草莓酱和剩下的鱼片一起打成沙司。

第二，临出菜时，取下模具里的鹅肝，包上一层复制好的草莓酱，放入盘子里稍加装饰即可。

香甜雪糕鹅肝

鹅肝脏先将牛奶浸3天，蒸30分钟，然后用2天的时间加入两种酒浸泡，细腻顺滑，吃起来没有一点腥味。

成批预制：

将一只解冻的鹅肝放入盆中，倒入1升鲜奶浸没，加入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡3天，取出后放入蒸箱旺汽蒸30分钟，捞出鹅肝备用。

二、调制葡萄酒的调味料：在保鲜盒中放入克水，加白糖克，味精60克，沈永和八年陈黄酒50克，冰片糖克，清酒克，财神蚝油克，调匀，自然冷却，放入鹅肝，封好，泡上两天。

步行道：

将浸好的鹅肝和去皮的香瓜切成方丁，取一个冰球盏，在底部垫上香瓜丁50克，将鹅肝丁放在克的顶部。

取一个荷叶形状的双层容器，底部放入干冰，铺上带孔隔板后撒上少量的碎冰，放上冰球盏，上桌后将热水注入隔板的小孔中。

问∶调制料汁时，黄酒和清酒的用量为什么相差这么大？每个人都做什么？

这种料汁是在传统清酒鹅肝的基础上稍作改进后制成的。在清酒和黄酒中都能起到去腥的作用，但是黄酒酵母的香味比较重，容易压住鹅肝的鲜美，而清酒的香味比较清淡，所以可以加一点。

鹅肝沙拉

原料：鹅肝，洋葱，鲜香草，苹果，黄油，白兰地，黑香草汁，酸酱，核桃，黑香草醋，黑胡椒，盐，混合生菜，混合香草，红椒，黄椒。

实践：

把洋葱洗净研磨成细碎状，将苹果洗净，去皮去核，然后切成丁状，烤热的核桃仁碾碎。

将拌好的生菜洗净，沥乾，将红、黄辣椒洗净，切成丝状。

把黄油倒入煎锅中加热，放入鹅肝，煎至两面金黄即可取出。

放少许黄油，加热加热，加入洋葱碎和香草炒出汁液，开始蒸发。

加入苹果和胡桃，倒入白兰地，直到烧到一半为止。

回锅倒入鹅肝，把莴苣和香草倒入锅里。

用勺子把油、醋汁和肝汁搅拌均匀即可。

倒入黄油，撒上红椒丝，搅拌片刻。

末末盛出，放在盘内，即成。

苹果汁小鹅肝

原料：鹅肝，苹果，盐，胡椒粉，酸梅酱，优质清酒，白糖，黄油，酥炸粉，水淀粉。

将洗净的苹果去皮，切成圆形，厚片去核，两面蘸少许白糖。

将少许黄油在煎锅里加热，然后用小火煎出白糖和苹果片。

取鹅肝两面用少许盐和胡椒粉拌匀，腌一小段。

腌好后，在双面上涂上一层薄薄的酥炸粉。苹果煎至金黄松软出锅，然后倒入少许黄油。

等温度降至5℃时，放入鹅肝内，中火煎3-4分钟，表皮微黄，脆皮即可出锅。

取两勺酸梅酱，三勺清酒，加入少量淀粉，调制成沙司。

把调味汁倒入刚煎过的鹅肝上，加热后出锅。

最后，将清酒鹅肝放入盘中，在鹅肝上下各放一片苹果，浇上酱料，即可上桌。

水晶鹅肝冻

材料：2片凝胶，20份咸蛋黄，克法国鹅肝，克猪皮。

材料：A料(盐5克，鸡汁2克)、B料(盐10克，鸡汁5克，米酒6克)、沙拉油适量。

制造方法：

将法国肥肝打成泥状，放入锅中，加入水，放入A料及胶片1片，烧开后将长条状的法国肥肝倒入锅中，冷凉备用。

二、咸鸭蛋加油打成泥状，将锅放入少许清油，倒入咸鸭蛋泥中煮熟，待凉后，倒入长方形的锅中，放入鹅肝酱待凉。

将凝胶胶片放入锅内，加入洗净的猪皮及清水，小火熬制，加入B料，稍凉，再倒入长方形盘内，放入冰箱内冷却成型，取出，即可食用。

生产要点：

一、打鹅肝时，可用白葡萄酒、牛奶浸泡片刻，以除腥。

二、蛋黄冻和猪皮冻放入方盘时，温度不宜过高，防止下坠。

香煎鲜鹅肝

材料：鲜鹅肝50克，草莓1个，提子1个，芒果丁，香椿苗各适量，葡萄汁20克，盐，黑胡椒粉，淀粉各适量。

把鲜鹅肝洗净，切成1.5厘米厚片，撒上盐和黑胡椒粉，粘匀薄薄的一层淀粉；

煎锅加入橄榄油，放入鹅肝两面煎2分钟至熟；

草莓洗净，提子切成小块；

用提子和部分草莓作垫底，放入煎好的鹅肝，点缀芒果丁，淋上葡萄酱，配上香椿苗，草莓即可。

评论：

鲜鹅肝搭配酸甜水果，加上酸甜葡萄酱，消解了鹅肝的油腻感，入口浓香甜酸。

葡萄汁：

把新疆葡萄干洗净，放入不粘锅略煎，加适量红酒，钵酒，红酒醋，冰糖熬至浓稠。

冰镇鹅肝

配料：鹅肝料克。

配料：日本清酒克，日本青芥辣10克，尚汤克，泰鱼露15克，味丹牌味精5克，白糖5克，淮字牌盐3克，酱油15克，恒顺醋5克。-

生产：

一、清酒、香汤倒入锅中，用小火煮鹅肝半小时，捞出鹅肝放入冰箱。

将青芥辣、沙司、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、白糖等调味后放入味碟待用。

取鹅肝块，切片，放入味碟内即可。-

要领：-鹅肝不宜煮得过久，否则容易变老。

蔬菜赏析