焯烫热油白灼料理锁住食物原味

焯烫+热油白灼料理锁住食物原味

白灼五花肉片

我第一次认识「白灼」这两个字是在餐厅的菜单上。「甚么叫『白灼』虾？」服务员说，类似水煮，但煮时多了葱、姜、酒，目的是去腥并增添风味。我们点了「白灼虾」，端上桌还附赠沾酱，味道真不赖。

那一餐吃得慢，客人渐渐离去，身兼厨师的老板过来问我们菜色合不合胃口，我再度提到「白灼」料理。这次老板的解释就更清楚了，原来「白灼」多使用于粤菜，以滚水在短时间内汆烫，以确保食材鲜脆的料理方式，「也可以做『白灼青菜』，」水中加一大匙盐和油，时间多在一分钟之内，甚至几十秒完成，瞬间锁住食物的原味。

我试作时，特地在辛香料中淋上热油，当那滋滋滋的声响伴随阵阵扑鼻香气，我已经知道成功一半了。

自此之后，每当我想在最短的时间完成一道菜，煎、炒、煮、炸都抛诸脑后，「白灼料理」总会跑在前头，这种作法简单快速不油腻又清爽，谁不爱？

白灼五花肉片

材料：五花火锅肉片盒（约克）、黄豆芽适量。

辛香料：葱根、姜小块、大辣椒半根、香菜2株。

作法：

.香菜切段，其余辛香料切丝，浸泡冷水半小时，沥干水分，放入碗中备用。

2.黄豆芽去尾（也可以去头去尾为「银芽」），洗净并沥干水分备用。

3.长肉片切两段，长度较适中。

4.煮一锅热水，汆烫黄豆芽，时间约分钟，取出后沥干，放在盘底。

5.原锅加入2大匙盐、酒和拍打的根葱和小块姜（辛香料之外），水煮滚后放入作法3汆烫，待肉片表面转为白色立刻捞起，时间约2分钟。

6.沥干的肉片铺在黄豆芽上。

7.取一炒锅，放3大匙油，油温上升后，取2大匙淋到作法，逼出香气。

8.原锅剩下的大匙油加入大匙蚝油炒香，加入2大匙水和小匙盐，煮滚后淋到肉片上，再放作法7的辛香料即可。

白灼碧绿海鲜

材料：透抽只、虾仁6只、菠菜把。

辛香料：姜片2片、葱根、蒜5瓣（切蒜末，约2大匙）。

调味酱：蚝油大匙、酱油大匙、香油小匙、温水大匙，搅拌均匀。

作法：

.透抽洗净，内侧切花；菠菜洗净，切小段。

2.制作蒜油：用3大匙的冷油以小火爆香蒜末，时而离火炉、时而回火炉，不断用锅铲翻动，避免焦黄，在蒜末变色前取出备用，时间约分钟。此蒜油加3颗米粒份量的盐，让蒜油多点咸味。

3.原锅加水，放入大匙的盐和油，水滚后放入菠菜煮30秒，捞起备用。

4.另取一锅水，放入姜片、葱段、2大匙米酒、大匙盐，水滚后放入透抽和虾仁，煮20秒后关火焖0秒，沥干水分，去除葱姜。

5.摆盘：菠菜围外圈，中间放虾仁和透抽。

6.将蒜油均匀淋在所有食材上，调味酱淋在中间的海鲜即可。

白灼莴苣

材料：莴苣2颗。

辛香料：虾皮大匙、蒜末大匙、大辣椒半根（切丝状）。

调味料：蚝油小匙、香油小匙、热油大匙、开水大匙。

作法：

.热3大匙油，油滚后倒入2大匙至装有辛香料的容器，激发出香气；并加调味料，搅拌均匀，视为酱汁。

2.莴苣洗净，拨开叶子备用。

3.原锅煮一锅水（含大匙热油），加大匙盐，水滚后汆烫莴苣，时间约30秒。

4.关火，挟出一片片的莴苣摆盘，淋上酱汁即可。

小叮咛：

.蚝油不要放多，否则青菜的颜色变深，不好看也少了清爽。

2.锅内的水不但要盖过食材且份量要够多，菜才能均匀受热。

3.此食材的莴苣可用美生菜（结球莴苣）或其他青菜替代，但不适合萝蔓生菜。

4.辛香料和调味料都可依个人口味调整。