中国最早的鱼香味不是川菜,而是江浙菜川

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广东、浙江也有鱼香肉丝年前，中国就有了鱼香菜肴一本写满“川味”的民国江浙烹饪教材鱼香味是现代川菜的一个经典味型，鱼香系列菜式多达百余种，其中不乏名品，如鱼香肉丝、鱼香大虾、鱼香肝片、鱼香茄饼、鱼香兔花、鱼香扇贝、鱼香油菜薹等，因成菜兼有咸甜酸辣的口味和浓郁的姜葱蒜辛香气而广受食客喜爱。不过，粤菜和杭帮菜也有鱼香肉丝，而且最早的鱼香菜肴并不是川菜，而是江浙菜。关于川菜鱼香味的来历，许多材料都有介绍，主要有两个版本，一说是启发于川渝民间烹鱼的调味方法，一说是来自四川盆地特有的泡菜品种——鱼辣子。实际上这可理解为一种，就是因为泡海椒起了决定性作用，不管是之前用鲜鲫鱼同泡的鱼辣子，还是之后没有加鱼的泡海椒，只要把泡海椒剁茸，与姜米、蒜米、葱花共烹，再加上白糖、醋、盐和酱油兑成的滋汁，鱼香风味自然就出来了。除了川菜之外，其他菜系有没有鱼香味型呢？答案是肯定的。粤菜鱼香味粤菜中也有鱼香菜肴，但“粤鱼香”非“川鱼香”，粤菜的鱼香味是通过“霉香鱼”实现的。霉香鱼是一种经过特殊腌制的咸鱼，准确说是经过二次加工的霉香鱼末调料。腌好的霉香鱼，先要经过预处理才能入菜，将鱼洗净去骨，宰成细末，与花生油、姜蒜末同炒，再加料酒提香即可。制好的霉香鱼末放入瓦钵存放，用时再取出参与烹制，成菜有种特别的鱼香风味，其菜式有鱼香肉丝、鱼香兔肉、鱼香豆腐、鱼香茄子煲等，这些介绍出自粤菜特级厨师林传和在年的发文。从原料、制法和风味上看，“粤鱼香”和“川鱼香”有天渊之别。如果说粤川两鱼香是同名不同实，那杭帮菜的鱼香肉丝和川菜鱼香肉丝则是同源而异流了。杭州鱼香肉丝在年的一篇文章中，作者永清详细介绍了杭州鱼香肉丝和川菜鱼香肉丝之间的异同。与川菜鱼香肉丝肥三瘦七的猪肉选料不同，杭州鱼香肉丝用的是全瘦里脊肉，用姜丝作辅料，烹制时把肉丝滑油至色白后捞起，辅料炒香后再次回锅同炒，烹入滋汁，比川菜鱼香肉丝的一次成菜多了一道手续。很明显的是，里面没有使用泡海椒，醋的用量要少些，成菜也具有鱼香风味，但辣味和酸味很隐约。据说这是川籍厨师到杭州后，为适应当地食客喜好而经过改良的，类似做法在今天的海派川菜、京派川菜中非常普遍，降低辣度、油度、辛香度，增加咸度或甜度，在保持川味底色的基础上更好地适应本土食俗，虽说不及川内风味来得纯正，但也不失为一种变通，至于这种做法到底好不好，一切都应由食客来评判，我认为只要是能守住基本的川味特色，受人欢迎就是好的，川菜肯定不能教条，但更不能乱来。年前，中国就有鱼香味了川菜界有种说法，因《成都通览》记载的一千多种川味菜肴中，没有鱼香二字，也没有鱼香味型的菜肴，故鱼香菜式应该是年（通览刊行年代）之后才有的。而《川菜烹饪事典》则明确地说到“鱼香味型是四川首创的常用味型之一”。从饮食文化考证的角度来看，这两种说法都不严谨。其一，通览记录的一千多种菜点，是清末成都市面上能见到的品种，包括席点席菜、南馆菜、便餐菜、家庭菜、小吃点心，甚至还有百多种西餐菜点，融会了国内外各地的饮食风味，笼统说成川菜不妥。其二，文献中没有不代表现实中没有，川内没有不代表其他地方没有，所以直接说“鱼香味型是四川首创”欠妥，改为“川菜中的鱼香味是四川首创”更合适一些。因为，在清末民初之际，已经诞生了很成熟的鱼香菜肴，且以菜谱形式出现在上海的刊物上。一套珍贵的民国烹饪资料年，一套名为《俞氏空中烹饪（教授班）》的烹饪教学丛书在上海发行，本人所见部分共计五期（册），第1期为西餐，2、3期为点心，4、5期为中菜，除此五册外估计还有其它同一系列的分类教材。该书条理清晰，表述精确，内容详实，是罕见的民国中西菜点综合烹饪教材，是今天了解民国时期饮食习俗的珍贵资料。该书署名作者为教授俞士兰，从自序看，其对饮食、营养、健康等方面颇有见地，通晓中外名菜、中西名点，是一位有数十年研究加实践经验的资深烹饪人士。关于俞士兰的个人资料，目前获知相当有限，综合发行地、菜品名目来看（如脆皮桂鱼、红糟子鸡、红烧鳝糊、西湖醋鱼、煮干丝与拌干丝等），其人应是一位江浙地区的理论与实践结合的美食大家，不仅出版教材，还在当时的上海严庆路一五三号（善锺路东）开班授课，现场开炉分类传授烹饪技艺。我在想，俞教授算不算是中国最早开设民办培训班的烹饪老师呢？是江浙菜？还是川菜？在俞教授的教材里，清楚地记载了两道以鱼香命名的菜肴——鱼香四件和鱼香茄子，其详细制法如下：01鱼香四件原料（原文写作成份）：鸡或鸭之肫肝内脏一付、莴苣笋一只、辣酱二茶匙、蒜苗一汤匙或大蒜头二小粒、姜末一茶匙、葱末二茶匙、醋一汤匙、酱油一汤匙、盐酌量、糖一茶匙、菱粉二茶匙（用水二汤匙调开）。做法：先把肫之外皮割去，与心肝等切成薄片，用酒渍洧半小时，拌上湿菱粉，投入沸油锅内一炸即捞起，次将莴苣笋及嫩叶切片也用油爆过，待用，继以油三汤匙入锅烧热，把蒜苗（斩细）、姜末倾入炒一透，加下辣酱、葱、醋、酱油、糖、莴笋煮一滚即将肫肝和下，炒数下即可上席。02鱼香茄子原料：茄子一斤、猪肉四两、糖一汤匙、醋一汤匙、酱油二汤匙、盐酌量、辣椒二只（红的）、蒜苗二根、姜数片、葱少许做法：将茄子在皮面上化成如鱼鳞状，再切开成八块，用油爆透，一面把猪肉切成细丝，以一汤匙湿菱粉拌过，在多量油内爆透，另起油锅用油三汤匙烧热，即把斩细之辣椒、蒜苗、姜末、葱等入锅炒数下，加入茄子、猪肉、酱油、糖、盐及水一杯，盖紧锅盖煮至茄子酥软，加入醋煮一透即成。对烹饪有一定了解的人，应该看的得出这两道鱼香菜是名副其实的，按照这两张菜谱做出来的菜肴是有鱼香味的，而且和今天川菜鱼香菜肴的差别可能就仅限于泡海椒的使用，当年的俞教授用的是辣酱和红辣椒。这不禁让人有点恍惚了，这到底是江浙菜还是川菜？川菜溯源大有文章目前虽不能完全坐实这两道鱼香菜肴就一定是江浙地区的，因为也有可能是俞教授从川厨那里学到了这两道菜的制法再写进菜谱，但我认为“鱼香菜肴在清末民初就已成型”这个结论应该比较清楚，“鱼香菜谱最早出现在江浙地区”也是很明了的。另，俞氏书中除了上述菜品外，还有芙蓉鸡片、五柳黄鱼、火爆双脆、干烧鳝背、家常豆腐、猪油汤圆、猪油夹沙八宝饭等菜点名称，这不觉更让人恍惚，你俞教授不该会是跑去上海发展的四川老乡哦？抑或班上还有一位川籍大厨坐镇？因为这些菜点，不都是今天很有代表性的川味品种吗？（未完待续）本号后期将陆续发布针对该书的研学分享，敬请