四种风味茄子和风味莴苣的加工制作技术

一：四种风味茄子的加工技术茄子易载培，产量高，是人们喜食的蔬菜之一。下面介绍儿种的风味茄子加工方法1：咸茄子将嫩度适中的新鲜茄子洗净，去蒂，晾干，切成两半，然后装缸，按公斤茄子18公斤盐的比例，放一层茄子撒一层盐，直到装后，再用浓度18%的盐水泼活到与茄子平，压上石头或一定重量的砖头，每隔2-3天翻缸1次，连续3-4次即可。把腌缸放在阴凉通风处，20天后即可食用。2.酱油茄片将腌制成熟的成茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，换水3-4次，捞出晾干半天，然后按公厅成茄子片加入2.5公斤要丝，放人酱油中浸泡，每天翻动1次，10天后即可食用。3.茄子先把咸茄子切成宽2厘米，长4-5厘米的条，用开水煮到以牙能咬动而不烂的程度，捞出用凉水浸泡，降温后摊开晾干水分，装缸腌制，在装缸时按每公斤成子加入干头蒜汁1.8公斤售3公斤和鲜姜末1公斤，第二天翻动一次，隔一天再翻一次，4-5天后即可食用，成品以色深红、咸辣适口为标准。4,茄子干将成熟的无病虫危害的茄子去帮，切成薄片放入开水中滚一下，立即捞出放在太阳下晒。每隔2-3小时固动一次，夜间取回室内。连续晒2~3天，即可装箱或装缸储藏各用，食用时用温开水浸泡还原，与猪肉同炒，味道鲜美。二：四种风味莴苣的加工技术莴笋是一种长茎蔬菜，6月收成，可加工成以下几种产品：1.咸莴笋选用嫩笋，削去皮和老根，按50公斤光莴笋用盐4公斤，缓缓地倒人缸内，以防折断，每隔10厘米厚均匀地撒下盐一层，加满缸后，在上面一层再撒盖面盐，初腌5-7小时后要翻缸一次，并将原卤一并倒入。第二天再翻一次，第三天早晨全部捞出，沥出卤水进行复晓，按每50公斤笋坯再加盐6公斤，同法入缸并用石头压紧，腌制15天后即为成品。2.莴笋将莴笋人缸浸水，冬季浸3次，夏季浸2次，换水要轻捞轻放，以防折断，浸水后将莴笋根朝下，按顺序装入袋内，浸水5-6小时水时不要重压，沥干水分后入缸卤酱，按每50公斤葛笋用次酱油50公斤，腌制3~4次，再换成甜面制，所用的甜面酱冬、夏有别。一般公斤药笋，冬季用甜面酱75公斤夏季用55公斤，在冬季酱渍15天、夏季10天，即为金黄、酱味浓、能适口的成品。3.甜莴笋先将鲜莴笋茎除去外皮，洗干净，切成小方块，按每公斤加盐3公斤投入搓擦，装进布袋榨压6小时，沥干水分，取出漂洗后，摊于竹筛上晾晒3天备用，按每公斤莴笋用砂糖50公斤，先取按总糖量的60%放人铝锅内烧沸熔化，再倒入已晒的笋坯上。翻动煎煮，煮至莴笋呈现滋润的光滑透明、糖液能起丝为止，然后起锅冷却。4.五香莴笋片将莴笋削去皮，切成薄片，下开水锅里氽一下，捞控干装入缸内，把食盐、油、醋、五香粉溶成汁，倒入缸内腌制，10多天即可上市供应。也可以将黄豆煮熟拌入缸内，制成五香莴笋豆。