弄堂里的菜饭

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“咸肉青菜烧菜饭”

年冬天，华英女士在《申报一星期经济菜单》中介绍上海菜饭：

先用重油将菜烧熟，然后加水和米下锅，爱吃山芋的，可再切块加入，焖熟之后，清香扑鼻，大可开胃，何况青的菜，白的饭，仿佛白玉嵌翡翠，色调极美……你要考究一些，那么加些腌肉丁或香肠在内，更为可口。你倘要吃荤的而经济些的，那么在吃的时候，加一匙猪油在内，也自津津有味，而下饭的菜只须一汤一荤，也可省去一半了。

读华英女士的饮食记录有种亲切感，江浙一带的家常便饭中的“菜饭”说起来是真的很受欢迎。晚清杭州人夏曾传在其《随园食单补证》中记录了那个时候的做法：“菜饭用油菜心最妙，否则霜后白菜心，用油锅炒熟。乃以白米搀少许糯米，入锅煮，以菜极烂为妙，用荤油尤佳。”

荤油最常见的就是猪油，四十年前的菜谱中猪油菜饭的做法先是旺火热油煸炒菜，菜的种类随意，常用是青菜——偶尔母亲也会用莴苣叶来做。猪油翻炒叶菜不必全熟，倒入电饭煲与待煮的米粒混合同煮，抑或者是米饭在粥状的时候倒入青菜再继续焖烧。

如今有一些烹饪视频为了菜品美观保留菜的生青颜色，拿熟饭和青菜炒，顶多算炒饭吧。味道并不地道。

以“地道”来说，这种操作简便成本低廉的食物，常是以“上海”而闻名。“上海咸肉菜饭”，方言中唤作“咸酸饭”，窃以为是“咸的菜饭”的讹误。年在异国出版的《中华食谱》（黄国雄）书籍中，菜饭就已经标识为上海菜了。

搜集的资料看来，上海的菜饭可以说是江苏人发扬起来的。苏州、无锡、常州人在沪经营经济实惠的饭店兴许不是偶然。民国时期江淮洪涝频发，其中年大水灾苏北苏南损失极其惨重，不少人流离失所逃往上海谋求生活。一家家弄堂菜饭馆也许是历史洪流中人民灾后发展的缩影。

民国笔记《上海鳞爪》一书中，作者回忆记录了年左右在六马路同春坊弄里有位姓杨的苏州人开的一爿菜饭店。“菜饭原料用青菜猪油混合煮成，又香又鲜，外加交头，每碗只售小洋两毛。”交头即浇头，起初有排骨、脚爪、四喜之类，物美价廉，生意兴隆。后来这样的菜饭馆变多了，且都正式租屋开张，交头种类也就多了，有的店还赠清汤一碗，一般经济的人都趋之若鹜。作者感慨惋惜说，不久同春坊翻造，“最初发明菜饭的杨姓朋友不知乔迁到哪里去了”。

这样的销售模式很多人仿效。上世纪二十年代常州人陈炳坤在上海福州路浙江路的平安里弄堂摆了个水果摊位，后又卖起了百叶、面筋之类的素食小吃，有了积蓄后在原址上开起了一家小饭馆出售菜饭—这就是最初的“美味斋”。

一时之间菜饭馆如雨后春笋。

虽有让人不如意的菜饭馆子，但也是有绅士先生等空位的口碑好店。年夏天《南京新报》中有一篇《大饼，油条和菜饭、排骨面——谈经济小吃》的文章作者称赞了一家上海菜饭馆子。其位置在“在五马路与东新桥中间，也是沿大新街的小弄堂里”，据说是无锡人经营的，“菜饭店里的小菜，有红烧四喜，排骨，脚爪和闷鸡，辣菜之类，都是拿手杰作，烧得浓油赤酱，令人开胃。最经济的吃法，双饺菜饭，大洋二角，也可足够的了！”双饺应该是双种浇头的意思。

这种贩卖专卖菜饭的小店铺，如今江浙沪仍然有不少。不过有些也如华英女士评价的那样“市上虽有许多菜饭店，甚麽四喜肉菜饭，排骨菜饭，十景菜饭等，应有尽有，但他们把菜切得很细，差不多只见饭而不见菜，称之为菜饭，似乎名不副实。所以要吃菜饭，不如自己家里煮。”有几位不爱吃白米饭的朋友，也无不喜爱自家里煮的菜饭。

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图一五来自网络

图三：《中华食谱》

图四：年，菜市口美味斋餐厅服务员在接待顾客