关于莴苣的种类,你知道多少

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如今的莴苣滋味清淡、广受欢迎，是一种莴苣(Lactucasativa)的变种，衍生自一种不可食的苦野草祖先毒莴苣(Lactucaserriola)。毒莴苣长在亚洲和地中海，培育、改良的历史已有年。莴苣似乎有出现在古埃及若干艺术品中，而古代希腊、罗马人则肯定享用过好几种莴苣，除了做成生食的沙拉当第一道或最后一道菜之外，也会煮熟食用。莴苣的拉丁名称字首为lac，意思是“奶”，指鲜切叶基涌出的防御用白色乳胶。西方吃莴苣多采用生食，但亚洲则常切丝烹煮。这种手法适用于较坚韧的菜叶，超市的莴苣有时便带有这种老叶。

莴苣品种大致分几大类，各有独特生长模式和典型质地。各个莴苣品种的滋味大多相仿，不过有些红叶莴苣因叶片含有花青素色素，明显较为苦涩。有些莴苣包卷成球，掩住内叶不受日照，一般而言，这类品种的维生素和抗氧化物含量都要低得多。色淡、多汁、鲜脆的品种，在美国以“冰山莴苣”之名所向披靡。

这种结球莴苣具有几项优势，包括耐受运输、便于储藏，于是莴苣类生菜才得以在20世纪20年代跃上美国餐桌；此外它也清新爽口、鲜脆多汁。结球莴苣的呼吸速度较缓，比叶用莴苣更易储藏；两类莴苣在0℃的环境中都保存得远比4℃久。还有一类称为茎用莴苣，又称莴笋，柄梗很大，滋味爽脆，在亚洲特别受欢迎，需剥除小叶、去皮、切片后烹煮食用。叶用莴苣的硬实菜心和茎用莴苣有时还以蜜渍处理。