单宁是葡萄酒的灵魂,可是怎么去正常理解它

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对于爱喝红酒的人来说，单宁是一个很微妙的存在，甚至成为类玄学。我们要来说的并不是品尝红酒里面单宁的不同，只是站在科学、易理解的角度来“祛魅”一下单宁，也来梳理一下自然界里关于单宁的故事链条。

单宁从tannins直接直接英译过来的，学名鞣酸，一种酚类物质。一群酚类化合物引发的干而不滑润的粗糙口感就是我们常说的“涩”。关于涩，我们可能会想到很多：柿子、茶水、没有成熟的某些果类，还有红酒。

科学地理解“涩”，它其实不是味道，也不是什么香气，而是一种触感，这个发生器就是你的舌面，可能需要你的立体想象力。注意啦，看似化学术语实则运作很可爱，如果不能理解就换算成小朋友和大人：酚类物质由3-5个碳环构成，大小恰好可以围住两个或两个以上的蛋白质分子，与之键结，因此一般不相连的蛋白质便连接起来了。这种鞣酸（单宁酸）和口水所含的蛋白质键结，蛋白质的凝结成团，舌面又丢失了水分，食物的表面摩擦力变大，食物口感上变得粗糙不顺滑，不就是平常不太招人喜欢的“涩”。再次说明一下，单宁形成的“涩”感其实是舌面上摩擦力变大了的一种粗糙干燥的触感。

其实皮革的制作中，所谓“揉皮子”就有很大程度上与这个有关。鞣酸能与皮肤蛋白质键结，才能将兽皮鞣制成坚韧的皮革呀。

说起单宁的存在，其实也是植物界里非常常见的一种防御机制。干扰细菌和真菌的表面蛋白质、免受其害。同时还能借这种不怎么美妙的体验，来避开草食性动物的食用选择从而保全自身。单宁最常见的是不成熟的果实（在自然界，成熟果实渴望被吞食，因为种子会被传播到更远的地方去，另一种来自植物的智慧）、坚果的外皮、还有染上浓厚花青素、酚类色素分子的植物部位（这类色素分子的大小正适合与蛋白质交叉联接）。这也是红叶莴苣比青绿莴苣更涩的秘密。

此外，再回忆一下吃到涩味食物的感觉。第一口涩也许还比较宜人，第二口、第三口居然是越来越涩，残留不去。question：你大概想明白了这是怎么运作的么？

在此之前看百度百科中的“单宁”词条，其实我是无感的，可是现在看来，不过是那碳环和蛋白质键结的故事，又让整个场景变可爱了。词条上的“口腔粘膜会有褶皱感”真是用很委婉文艺的方式说出了这种粗糙的口感，很有意思呢！

如果你不喜欢“涩”味，也许是你感受到了来自植物的控诉，也许他正在生气“喂，我还没有长好呢！”像甜味的存在，即使大部分人喜欢也有人不喜欢，“涩”味的存在也有他的爱好者，我们需要的是认识他，控制他的“度”，让他在食物中呈现中一种让人喜欢的状态，这也许就是所谓“均衡”的意义吧！

万物皆可爱，味道也一样！

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