精华十万个为什么值得一生反复读

第四章第三站餐桌和炉灶

厨房实验室

干燥的松树劈柴烧得旺旺的，毕剥作响。愉快的火焰像个乡村的乐师，使得聚会在炉灶上的群众都蹦蹦跳跳：蓝色的搪瓷茶壶把自己的盖子像帽子一样抛向空中，回头又立刻接住；生铁的平锅吱吱地响，高兴得直颤动；连那大铜炖锅也忘记了自己的尊严，在用力翻滚着，把沸水溅到自己的邻居——卑微的生铁小锅上。

照你的说法，这是厨房；照我的说法，这却是化学实验室。

正像在化学实验室里一样，这里一种物质变成另一种物质，变得和原来的物质完全不相像。

许多不太明白的事就发生在这些炖锅、瓦钵、小锅里。

在一只普通厨房用的瓦钵里，不大的一块面团突然活了起来，开始长大，长得比钵边还高。

一块肉放在炖锅里，个把小时之后就变了样子，变得认不出来了：分成了一丝一丝的纤维，只是还连在一起，由红色变成了灰色。刚才还是坚硬的马铃薯，一会儿就变得又软又酥。创造所有这些奇迹的不是什么化学家，而是腰系围裙、卷起双袖的最普通的家庭主妇。

这位妇女，她围着炉灶忙碌着，不会想到她的瓦钵和小锅里在起什么变化。比如，她知道不知道煮马铃薯的时候发生了什么变化呢？

马铃薯是什么？

马铃薯是什么？真的，这不是人人都知道的吗！

不，不见得，并不是人人都知道。

比如，就说你，你知道不知道马铃薯是由什么做成的？

如果你不知道，就做这样一个实验。

把一个生马铃薯研碎成糊，放在小罐里用水调和，再用一块布过滤，让液体静置一会儿。

在小罐底上得到一层白色的物质。

把水滗掉，把沉淀铺在一张吸墨水纸上，让它干燥。

你就得到一种白色的粉。

这是什么呢？

这是淀粉，或者照家庭主妇的说法，是马铃薯粉。

马铃薯里有很多淀粉。可是为什么我们平常看不见它呢？

这是因为马铃薯颗粒里的淀粉就像仓库里的东西一样，是藏在小储藏室——细胞里的。

为什么我们不吃生马铃薯？

要取得淀粉并不怎么容易。我们必须把马铃薯用擦菜板擦碎。胃里可没有什么擦菜板。胃不能够做这种工作。

这就是为什么没有人吃生马铃薯的缘故。马铃薯煮熟了，那些细胞壁受热以后破裂了，水就透进淀粉颗粒里。这就使得淀粉颗粒膨胀了，变软了。

蒸熟的马铃薯我们看起来之所以是干的，是因为淀粉颗粒把所有的水分都吸收进去了。水里煮熟的马铃薯捞出水以后是干的，也是这个缘故。

为什么烘烤的马铃薯有硬皮，煮的却没有？

马铃薯烘烤的时候，受热很厉害，比煮的时候厉害多了。由于受到强热，马铃薯表层的淀粉变成了糊精——一种胶，把一颗颗的淀粉颗粒胶结成一层红色的硬皮。

用糊精制成的胶你大概已经用过不止一次，只是你不知道它是什么制的罢了。顺便说一说，邮票背面或者贴标签用的就是这种胶。

为什么浆过的衣服是硬的？

浆过的衣服用热熨斗一烫，淀粉由于受到强热变成糊精。衣服上就生成一层硬皮，就像马铃薯上的那样。

正因为这个缘故，浆过的领子常常硬得会刮破脖子。

面包的皮是从哪里来的？

在面粉——不是马铃薯粉，而是普通的面粉——里也含有淀粉。所以面包一烘烤，上面也同样结成一层硬皮。

可是面粉里真的有淀粉吗？会不会是我哄骗你，那里实际上却没有什么淀粉呢？你最好来试一下，验证我说的话对不对。

拿一块生面团包在一块布里，就像盛在一只小口袋里那样，把面团浸在一碗水里淘洗，不时地揉搓它。

水会变成像牛奶一样的白色。让它静置一会儿，你可以看到盆底有一层沉淀，就和我们从马铃薯里取得的一模一样。

可知我告诉你的话是真的：面粉里是有淀粉的。

为什么陈面包会发硬？

拿一小袋面粉放在水龙头下冲洗，一直到把所有的淀粉冲完为止。袋里留下了一团黏性的、柔韧的东西。这是面筋。

面筋有一个特点，很容易辨认：把它放两三个小时，它就变得和玻璃一样又硬又脆。

之所以陈面包会发硬，是因为它里面的面筋变脆变硬了。

为什么面团里放上酵母会发起来？

这正和橡皮球里吹进空气会鼓起来是一样的道理。

只是在面团里的不是橡皮，而是同样柔韧的面筋；不是空气，而是二氧化碳。

下次你家里做面包发面团的时候，你拿一小块面团放在小罐里，用什么东西把小罐盖紧密。第二天小心地打开罐盖，点根火柴放进罐里。火柴立刻就熄灭了。为什么呢？

因为罐里积聚有二氧化碳。

当面团里放进酵母的时候，它里面就出现许多二氧化碳的小气泡。正是这些小气泡把面团鼓得像座小山那样高。

这二氧化碳是从哪里来的呢？

它是酵母从面团里制造出来的。每一个酵母菌，就是一个制造二氧化碳的小化工厂。

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面包芯里的小孔是从哪里来的？

面团一放进炉里，面筋受热就慢慢变干了，变松了。一直以来拘留着二氧化碳的那些口袋破裂了，让二氧化碳跑出来了。

这就是面包为什么松软多孔的道理。面包芯里的每个小孔，就是二氧化碳气泡留下的遗迹。

面包的化学史

现在我可以把面包的全部化学史从头告诉你。这些你会觉得都很明白，很熟悉。

家庭主妇想烘烤面包。拿一个大钵倒上水，放些酵母、盐，撒下面粉，把袖子挽到胳膊肘上面，动手揉和。面筋把又轻又分散的面粉粒黏结成一大团柔软的面团。家庭主妇就把钵子盖好，放在温暖的地方。

工作就在那里开始了。酵母放到了面团里，就立刻干它的本行工作——制造二氧化碳。

如果面团里没有面筋的话，二氧化碳是很活跃的，就会分散开去。可是面筋是柔韧的，不让气泡跑出去。不管那气体怎样努力想挣脱，不管它怎样碰撞那牢狱的壁，它都不能穿破那柔韧的面筋的口袋。

面团活了，开始动起来，长得越来越高，真想爬出钵子去。

现在面团进了烘烤炉。它在那里发生了许多变化。

在面包的表层，受热最厉害，淀粉变成了糊精。这就得到了一层硬皮。在面包的里层，淀粉膨胀了，就像在煮熟的马铃薯里那样，变得柔软了。

面筋慢慢干了，就破裂开，让二氧化碳逃跑。最后，这新烘烤好的面包的香气就溢散在屋里。

为什么啤酒会咝咝作响，并且起泡沫？

啤酒是怎样制成的呢？

把带甜味的发芽的大麦粒或小麦粒放在水里，加入酵母。酵母就开始工作，从麦粒里制出二氧化碳。

小气泡在啤酒里升了起来，就使它起泡沫，这是二氧化碳的小气泡。

汤是什么？

许多人以为肉汤是一种很有营养的食物。但是实际上肉汤里营养物质并不比清水多多少。

一盆肉汤，有十九匙水，只有一匙是其他物质。

如果把肉汤放在炉灶上熬，等到水都蒸发完了，炖锅底上差不多没有什么东西留剩下来。

如果拿一盆肉汤到实验室里去分析一下，原来除了十九匙水之外，这盆肉汤里还有四分之一匙脂肪，四分之一匙胶质，少许的盐，其余的就是“味质”。所谓“味质”，就是指使肉产生肉味的那部分成分，肉一煮它就溶化在水里。

不只是肉汤，所有我们吃的东西里含的水分都比初看时以为的要多得多。

蔬菜含水更多，如果把它晒干，就轻得像绒毛。每千克肉大约含有七百克水。马铃薯含水也有这么多。

为什么我们要吃肉？

我们讲完了肉汤，可以讲到肉了。如果我们把肉做一下分析，就会发现，原来里面和肉汤里一样，也有水，有味质，有盐。可是除此之外，它里面还有一种成分，在肉汤里是很少的，那就是蛋白质。

煮肉的时候，有一部分蛋白质凝结起来，浮在水面上，就像一片片棉花絮。家庭主妇常常把这种浮沫用漏勺撇掉，使得汤的样子好看一些，这样做是完全不应该的：你知道蛋白质是很有营养的物质。

没有蛋白质，我们就活不下去，因为我们的肌肉就和牛肉一样，几乎全部是由水和蛋白质组成的。

如果我们吃的食物里有很多脂肪、糖、淀粉，却完全没有蛋白质，我们迟早会由于缺乏身体的建筑材料而死去。

但是只靠一些蛋白质，比如说只靠肉，也是活不下去的。如果我们只吃肉，一天就得吃两三千克，那连最健全的胃和肠也吃不消。

这就是说，我们既需要脂肪，又需要碳水化合物，也需要蛋白质。它们作为我们的燃料，通过燃烧来带动我们的全部“机器”，又作为建筑材料，来构成我们的身体。

人造食物

我们可以准确地计算出，一个人需要多少蛋白质、脂肪、碳水化合物和盐类。既然这样，能不能用这些物质混合制成人造食物：人造牛奶、人造面包、人造肉？

五十年前，俄国科学家路宁

显然，除了脂肪、碳水化合物、蛋白质、水和盐类，真牛奶里还有很重要的某种东西，是人造牛奶里所缺少的。

科学家用化学分析的方法来捕捉这“某种东西”。可是一直捕捉不到：看来它在牛奶里是很少的。

这样的实验在别的国家里也做过。科学家制成了各种各样的人造混合物，喂给动物吃。可是所有的实验都是一样的结果：喂人造食物的动物全都死了，人造食物里缺少动物生活所必需的某种物质。

这使人们想到，人也常常由于食物中缺少某种东西而死亡，没有这种东西，人就活不下去。

很久以前人就知道，人会由于缺乏新鲜蔬菜和水果而生病、死亡。这在远征途中尤为常见。

到海外航行要延续很长的岁月。船上的船员只能吃一些腌牛肉和干面包。有时会发生这样的情况，既不是风暴也不是海盗，而是坏血病阻滞了航海家的船。坏血病曾经使著名的航海家瓦斯哥·达·伽马

另一位航海家库克

葱、甘蓝、橘子和柠檬帮助库克遍历全世界。

从这里得出结论，在蔬菜和水果里也有“某种东西”是生活所必需的。

一种东西还没有名字，就很难说清楚。当我们给一种玄妙的、以前没有研究过的东西起一个名字的时候，事情常常已经完成了一半。这里也是一样。当科学家说到新鲜牛奶或者新鲜蔬菜对人体健康有益的时候，事情还停留在老地方。可是一旦有一位科学家建议把牛奶和蔬菜里的“某种东西”起名叫维生素，事情就向前进展了。

全世界的科学家都去做实验。在三十年中做了几万个实验。

现在已经找到了几种维生素

其中一种——维生素A——帮助我们生长；另外一种——维生素D——使我们不会得佝偻病；第三种——维生素C——使我们不会生坏血病。

当你喝鱼肝油的时候，请记住，每一匙鱼肝油都使你的骨骼长得更坚实，你的肌肉长得更强壮：你知道鱼肝油里有维生素D。

当你喝牛奶的时候，请记住，每一杯牛奶里都含有使你更快生长的东西——维生素A。

苹果或者橘子能防止你生坏血病、精神萎靡和身体虚弱。

现在不仅科学家对各种维生素感兴趣，群众保健工作者也对它们感兴趣。人们已经编制了一些表，从这些表可以看出，甘蓝里含的维生素比莴苣里的丰富几倍，或者牛奶里含的维生素比奶油里的少几成。有几种维生素已经人工制造成功了。

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