古代中国人能吃到哪些蔬菜以及烹饪方法

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中华大地作为世界上最古老、最先进的农耕区域之一，古代中国人很讲究种植并食用蔬菜，他们不仅认识到蔬菜可以补充人体所需营养、是一种“药膳”，还善于借助蔬菜的特殊味道烹饪调味，从而丰富了中华饮食文化。

古代中国人早已认识到蔬菜的重要性，将其作为食物的重要组成部分。汉代初期出现的中国第一部辞书《尔雅》中，专门解释了“饥馑”这个词：“谷不熟为饥，蔬不熟为馑。”说明在距今大约年前，中国人就已有了蔬菜的概念、将它们作为食物的一部分、将蔬菜歉收（馑）与粮食歉收（饥）相提并论了。

不过，那时蔬菜的种类并不多，很多还只是随手采摘的野菜。据考证，《诗经》中提到的蔬菜有10多种，如荇、荍、荠、芹等，其中大部分已退出历史舞台、恢复为原本的野生植物状态了。西汉有一本教儿童识字、增长知识的课本《急就篇》，其中列举了13种蔬菜。《黄帝内经·素问》则说：“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充。”这五菜就是当时的五种主要蔬菜，应是葵、藿（大豆苗的嫩叶）、薤、葱、韭。

这里不再费力考证上述这些古汉字了。总之，自秦汉时期以来，中国人越来越重视蔬菜，视它们为具有营养和疗效的食物。下面，就从中国本土、外来引进两个方面，说说古代中国人能够吃到的那些蔬菜。首先，看看中国本土的蔬菜。

1、葵菜，即冬葵。《黄帝内经》和《急就篇》都把它放在蔬菜的第一位，一些古文献甚至把它尊为“百菜之主”，汉代诗歌中有“青青园中葵”的诗句。这些都说明，葵是汉代之前中国最重要的蔬菜品种，而烹饪方法一般是煮汤即“葵羹”。不过到了明代，葵就很少有人种植和食用了，《本草纲目》说葵：“今人不复食之。”于是把它列入《草部》、视为草药。

而现代社会还流行的蔬菜“秋葵”，则是外来品种，是清代自非洲传入的。冬葵与秋葵虽然外形不一样，但果实中都带有粘液、是相似之处。

2、竹笋。它在中国很多地区都常见、无需人工种植，古人很早就开始食用。它味道鲜美、营养丰富，素有“山珍”之称，深受人们喜爱。《诗经·大雅》中就有：“其蔌维何？维笋及蒲。”是说以鲜嫩的竹笋、蒲草为菜。还是在《尔雅》中说：“笋，竹萌也，可以为菜肴。”而在马王堆汉墓出土的文字中也记载了当时有名菜叫：“鹿肉鲍鱼笋白羹”！

竹笋不但清脆、美味，而且还具有一定食疗价值，唐代孙思邈在所著的《千家药方》中说它：“主消渴、利水道、益气力、可久食。”

3、薤（xiè）、葱、韭，它们都是“荤辛”类蔬菜。大致而言，就是我们今天的大葱、韭菜（薤与韭菜同科），古代中国人不仅看中它们的营养，更是利用它们的特殊味道，在烹饪中作为调味之用，因此食用方法会比较简单。此外，汉代人已利用韭菜培育出特别的“韭黄”，味道尤其鲜美。

古代重要调味品还有“梅子”，即青梅。果肉有味酸，可除肉类腥味、去油腻、助消化，先秦时期的人们取其酸味，与盐、酒并称三大烹饪调味料。中国最古老的书籍《尚书》中就说：“若作和羹，尔唯盐梅。”即要做好菜汤，就得有盐和梅子。到汉代以后它的功能才逐步被人工酿造的“醋”取代。

4、萝卜、蔓菁（大头菜），都是根菜类蔬菜。它们出现也很早，《诗经》有“采葑采菲”的诗句，葑、菲就分别指蔓菁、萝卜，它们在特殊时期还可替代粮食（特别是蔓菁）。它们的主要吃法是生食或水煮。古代贵族还将这些萝卜切丝，与山珍海味一起煮成汤羹食用。

其次，除上述这些古老的蔬菜，古代中国人还曾培育、改良出两种重要蔬菜——茭白、白菜。它们都比较“年轻”，但至今仍是中国人餐桌上的重要蔬菜品种、烹饪方法也很丰富。

1、茭白，也叫“菰（gū）”，是水生植物，最早人们是将它的籽碾米来食用的，称“菰米”。后来发现，其茎因寄生菌的作用形成笋状结构，膨大的嫩茎洁白甘脆、食用更佳，即为蔬菜“茭白”了。宋代以后人们更喜欢茭白，种菰都是为培育茭白，不染菌、能结籽的正常植株一见即被除去，变得越来越少了。总之，菱白是我国特产的一种人工栽培蔬菜品种。

2、白菜，也叫“菘”，最初见于汉代典籍，但汉代的菘和现代的白菜，在品质上还有很大的差距。之后经古代中国人精心培育，到南北朝时期已大有改善，当时的陶弘景就说：“菜中有菘，最为常食”。宋代以后白菜佳种培育成功，它结实肥大、高产、耐寒，最重要是滋味特别鲜美！到现代，白菜已成为中国人餐桌上最常见、必不可少的蔬菜品种了。

最后，谈谈在本土蔬菜之外，现代中国人餐桌上丰富多彩的蔬菜中，主要还是引进的品种。魏晋至唐宋时期，陆续引入了茄子、黄瓜、菠菜、莴苣、扁豆、刀豆等；元明清以来则又有胡萝卜、辣椒、西红柿等新品种进入，重要的如下。

1、茄子，原产亚洲热带地区，它最初见于晋代典籍，南北朝时期贾思勰的《齐民要术》中记载了茄子的栽培技术。

2、黄瓜，原产古印度，传入中国的时间略晚于茄子，初名“胡瓜”，唐代改称“黄瓜”，也是世界上最常见蔬菜之一。

3、菠菜，也叫“波斯菜”、原产伊朗，唐代初期由尼泊尔传入中国，它抗寒性极强，非常适宜在中国北方种植。

4、莴苣，原产地中海沿岸，它最初见于唐代典籍，多数人以食用莴苣笋茎为主，少数南方人喜欢叶用莴苣（生菜）。

5、胡萝卜，原产西亚地区，在元代由伊朗传入中国，后来遍及全国，现代中国已成为世界上最大的胡萝卜产地。

6、西红柿，原产南美洲、明代传入中国，开始时只供观赏用，直至现代才作为蔬菜栽培，但大受欢迎、发展很快。

7、食用嫩荚的豆类蔬菜，有豇豆、扁豆、刀豆、菜豆(云豆、豆角)等四种，它们都是引进的蔬菜品种。豇豆（北方人说的“豆角”主要指它），原产非洲，汉代已传入中国，属旱地植物、种植非常广泛；扁豆，原产印度，南北朝时期传入中国，它可以在路边沟边、房前屋后生长，南北方均有种植；刀豆，原产印度，唐代传入中国，主要生长于长江以南地区；菜豆，原产美洲，明代传入中国，它喜温暖、不耐霜冻，很快就成为中国人的主要蔬菜品种了。

8、还有中国烹饪文化中最重要的，葱、姜、蒜、辣椒等调味蔬菜。其中，姜、葱起源于中国、出现较早，其它则为引进的品种。辣椒，原产美洲，明代才传入中国，但推广速度极快，成为中国人最重要的“香辛”类蔬菜，替代了原本的辣味调料“茱萸”。大蒜，也叫“胡蒜”，原产西亚，汉代传入中国。而中国本土只有“卵蒜”，即小蒜，产量低、口感差，很快被大蒜所替代、现已不常见了。

说到上述林林总总的蔬菜，不得不提古代中国人创造的一种经典食用方法“火锅”。火锅本是一种烹饪工具，但也指一种常见饮食方式。它的前身是商周时期青铜鼎祭祀，要在鼎下生火、烹煮食物，后来逐步演化为陶制或青铜制的“釜”、专门用于蒸煮食物。秦汉时期墓葬中发现很多类似烹饪工具、都已有多年历史。到了南北朝时期，火锅作为一种饮食方式已非常普及了。

火锅的饮食方式很符合中国人群聚而居的民族特性，吃饭之时男女老少、亲朋好友围着火锅，把臂共话、举箸大啖、温情荡漾、气氛融洽，正是中国人期望的聚餐效果！就火锅的食材而言，首先当然是“煮肉而食”，不过，它更是方便将五花八门的各种蔬菜煮熟食用！可以说，火锅极大拓展了中国蔬菜的烹饪方式、食用方法，也间接促进了中国食用蔬菜品种的增加。

当代中国人餐桌上这些琳琅满目的蔬菜品种，它们或是土生土长、或由海外传入，在几千年培育种植、探索烹饪技法的过程中，充分体现出古代中国人的勤劳与智慧。这些蔬菜不仅丰富了中国人的餐桌、给人以营养，也是辉煌灿烂中华文明的重要组成部分。

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