在家涮火锅的13个攻略,只有资深吃货才知
2023/11/28 来源:不详最近好多地方都不让堂食了,厨艺好的人可能日子过得有滋有味,而厨艺不精的就很难熬了……
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其实有一种美味大餐,再小白都能自己在家做,那就是——火锅!
在家吃火锅,最重要的就是买对锅底和食材。
我们逼问了火锅涮菜的业内专家和前火锅店大厨,总结出这份超强在家吃火锅攻略。好多品牌都是火锅店的供货商,照着买食材,直接在家复刻火锅店的美味!
话不多说,直接上攻略——
涮肉类
内行攻略
1.追求品质,现买现吃优选「冷鲜肉」。在0~4℃的低温环境中进行排酸处理和冷藏保鲜的冷鲜肉,通常保质期是3~5天。这段时间里肉质变得弹软,还在酶的作用下产生氨基酸等风味物质,让肉的口感和风味都在巅峰状态。
2.「原切肥牛卷」更好吃。标签上能区分出是「原切肥牛卷」还是「调理肥牛卷」。前者的配料通常只有牛肉,而后者的配料上还会有标识饮用水、大豆分离蛋白、复合调味料、食盐等等。虽然都是牛肉,但前者的品质更好,当然价格也会贵一些。
3.涮肉要在翻滚沸腾的中心区域。最好再准备一个漏勺,不仅一次可以涮不少,还能避免筷子夹的地方是生的,大大降低拉肚子的风险。
食材推荐
盐池羔羊卷:爱吃羊肉又怕膻味的一定要试试这种!滩羊的品种优势,加上碱性的饲料,能减轻羊体内的膻味。
高钙羊肉:也叫脆骨肉片,是用羊肉卷着月牙骨冷冻刨片,比起普通肉卷中间多了一条脆骨,肉感中间是一口脆爽的感觉谁懂!
肥牛卷:一般选用偏肥的牛五花,如果喜欢瘦点的建议板腱子或牛肩。
上脑牛肉片:牛肉片会比肥牛卷稍厚,而且以瘦肉为主,喜欢吃更精瘦口感的推荐选这种。
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盐池羔羊卷:爱吃羊肉又怕膻味的一定要试试这种!滩羊的品种优势,加上碱性的饲料,能减轻羊体内的膻味。
高钙羊肉:也叫脆骨肉片,是用羊肉卷着月牙骨冷冻刨片,比起普通肉卷中间多了一条脆骨,肉感中间是一口脆爽的感觉谁懂!
黑鱼片:黑鱼片肉质很嫩,在火锅底料的浸润下非常鲜美。而且鱼肉中还含有丰富的不饱和的脂肪酸,妥妥的营养又美味~
菜品推荐
捞河桥脆骨肉片
参考价格:54.9元/g
推荐理由:
选自宁夏滩羊,原切羊腿肉中夹月牙骨,瘦中带肥,口感柔嫩膻味小
宁鑫滩羊肉卷
参考价格:69元/g
推荐理由:
羊肉的膻味会随着时间积累,饲养年限短膻味也更小,这款是天的幼龄滩羊,纯肉原切肥瘦适中,怕膻味的人可以选它
鳕滋味谷饲板腱肉片
参考价格:.8元/g
推荐理由:
牛肉中间夹着一根筋,潮汕火锅里有名的匙柄,瘦嫩中带着Q弹的筋
东来顺原切肋排羔羊肉片
参考价格:79元/g
推荐理由:
内蒙古大草原天然草饲散养羊,使用前腿肉和后腿肉经过排酸处理,味道更鲜美
鲜有汇聚免浆黑鱼片
参考价格:22.9元/g
推荐理由:
属于半成品菜品,处理起来非常方便。去除了嫩化的浆料,不会混汤,口感鲜嫩滑腻
内脏类
内行攻略
1.脂肪含量高的内脏少吃。脑花、肥肠、鸡杂等属于高胆固醇食物,不宜多吃。优先选择蛋白质含量高的动物内脏。
2.看标志,闻味道。在可靠的市场里,购买有动物产品检疫合格标志的内脏。买前隔远点闻一闻,有明显腥骚或者碱味的不能要。
3.买鸭血要看配料表。原料里血只有鸭血的品质更好,所含的鲜味物质也高。如果有条件买到那种duangduang的生鸭血,记得冷锅的时候就下进去,煮出来会非常嫩,还不容易碎。
食材推荐
毛肚:多少人火锅的第一道菜!不仅好吃,毛肚富含钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸以及少量牛磺酸,营养丰富。
牛黄喉:比猪黄喉更厚更有韧劲。黄喉属于高蛋白低脂肪的食物,蛋白质含量约19.1g/g,脂肪含量却仅有约2.97g/g。
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鸭血:优质的蛋白质来源,每克中就含13~14克蛋白质。且人体需要但不能自己合成的必需氨基酸,在鸭血中含量甚至高于全蛋。
鸭肠:新鲜的鸭肠呈现暗红色。经过加工的鸭肠剔除了粘膜,有效的降低了胆固醇含量,腥味也变淡。
菜品推荐
蜀海毛肚
参考价格:59.9元/g
推荐理由:
还原海底捞的毛肚口感。没有利用传统的水发和碱发工艺,而是采用活性生物酶嫩化技术(木瓜蛋白酶),提高毛肚的脆嫩度和弹性,同时又降解了胆固醇
冻品先生黄喉
参考价格:32.9元/g
推荐理由:
牛心管和水经过双层密封冷冻保鲜,自然解冻之后,沥干水分即可食用
华英鸭肠
参考价格:24.9元/g
推荐理由:
鸭品种及谷饲条件好。冷冻时采用鸭肠加净化水封装,解冻时能很好地还原鸭肠弹脆嫩滑的特点
豆制品类
内行攻略
1.看包装的资质和标示。豆制品很容易变质,一定要买有正规包装的,标注生产企业、产品标准和QS标志的。可选择使用石膏或卤水作为凝固剂的豆腐,顺便能补点钙和镁。
2.涮法和肉类相反。豆制品要下到四周平静低调的区域,然后夹起的时候在中心区域涮涮,这样可以冲刷到部分油脂。
食材推荐
炸腐皮:相比干制的腐竹,油炸过的腐皮更香,而且内部有很多小泡更加吸味,口感还会带丝脆。
响铃卷:响铃卷是经过油炸的腐竹,营养不抵千张,但架不住好吃。外脆内软,还可以摊开卷上肉卷或虾滑,好吃翻倍!
当然,油炸豆制品不能贪多,脂肪含量容易超标噢。
菜品推荐
一稞一豆响铃卷
参考价格:26.9元/g
推荐理由:
据说是海底捞的供货商,能够在家还原海底捞的菜品味道
素菜类
内行攻略
1.不要太吸油的。菜花、白菜这类食材往往会吸附大量的油脂,不仅太油还会太辣,尽量少选。
2.注意淀粉含量。有的蔬菜淀粉含量很高,比如紫薯、百合、藕、土豆等,当素菜吃不知不觉就摄入过度淀粉,吃了它们就要少吃主食了。
3.煮火锅先肉后菜。涮肉时肉中的部分脂肪和汁水会留下,锅底会更加鲜美,这样涮出来的菜会更好吃。这就和用猪油炒青菜比肉还好吃一个道理~淀粉含量高的菜更要晚点下,因为煮过后汤底会变得浓稠沉底,容易糊锅。
食材推荐
笋片:竹笋口感爽脆,鲜嫩,又不吸油。生长环境相对来说也比较自然无污染。
贡菜:又被称为「响菜」「山蜇菜」,味道类似浓缩的莴苣,但和莴苣干并不是一个东西。吃起来嘎嘣脆,还有阵阵清香,也不像莴苣那样容易煮糯。
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竹荪:以前是野生菌,现在可以养殖了才能这么容易吃到。奇妙的网状结构,煮在锅里特别吸汤,非常鲜美。口感是滑脆滑脆的,一边咬一边往嘴里滑。
绣球菌:虽然长得像银耳,但口感完全不同,吃起来是有肉感的脆,还不怎么吸油,没吃过的一定要试试!
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茼蒿:又叫皇帝菜,很多人心中的火锅素菜之王,香味是「冲冲的」,很清香独特,吃完肉后来一筷子特别解腻。
苕皮:苕皮其实就是宽扁版的红薯粉条,形状原因更容易煮熟和挂味,QQ糯糯的特别滑溜。
菜品推荐
富昌贡菜干
参考价格:19.9元/g
推荐理由:
自然晾晒,色泽自然,无添加。口感脆嫩,吃之前要泡发
锅底类
内行攻略
1.开水煮锅底。火锅底料记得要倒开水进去煮,这样可以避免起太多泡。
2.麻辣火锅自己再加点料更好吃。先用小火炒一下底料,自己再加点花椒和辣椒进去,这样吃起来和现炒的味道更接近。还可以用老鹰茶代替水,更有味道~
锅底推荐
椰子鸡火锅:椰汁的清爽甘甜配上鸡肉的油脂,很适合夏天。汤底也没有多少油脂,健康又美味。
冬阴功火锅:泰式火锅风味,酸爽开胃,味道浓郁,和海鲜非常适配。
番茄锅:番茄的清爽能够冲淡肉类的油腻,酸酸甜甜很开胃。
猪肚鸡:一些地方叫打边炉,猪肚和鸡肉煮出的汤底浓而不腻,涮蔬菜非常香。
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潮汕牛肉火锅:锅底很清淡,只剩下牛骨清汤和白萝卜,更能尝出牛肉本来的味道,有「大味至淡」的意思。
重庆牛油火锅:牛油让锅底香味更醇厚,能镇得住内脏的腥味。
清油川味锅底:区别厚重的牛油锅底,菜籽油炒的锅底味道也很足,但风格是偏清爽的。
豆豉锅底:此豆豉非小炒肉里的豆豉,而是用重度发酵的低盐豆豉,味道是咸香中酸笋臭豆腐的发酵味,初闻抗拒但越吃越上头。
好吃的麻辣锅底好挑,但是好吃的椰子鸡、冬阴功、番茄锅底真得千挑万选。
我们请火锅店大厨挑选出了7款火锅底料,不管你爱吃辣,还是爱吃鲜,这份清单都能满足!
火锅底料产品清单
家里多囤多点好吃的锅底,才能适时调节生活哇!
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