吃点糟的,生活就没有那么糟了

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原创李舒福桃九分饱

我立刻从沙发上跳起来，戴口罩，出门，去菜市场。

一起做份糟卤吧，把糟心事，都吃掉。

——饱妹

之前发过一篇糟卤的文章，后台和留言攒了很多大家提出来的问题，先集中回答一些：

①买什么牌子的糟？

糟分三大类，白糟、红糟和香糟，这三类糟各有风味。但红糟是福建红米酒渣做成，通常用来做红糟鸡丁、红糟肉片、红糟鱼等菜品，做法有些麻烦，所以夏天还是吃白糟和香糟最方便。下面是几个推荐的糟卤品牌：

宝鼎的口味很多，除了原味还有辣香糟，适合重口味人士（其实也不太辣）。

咸亨是塑料包装，比较适合初学者。

老大同是主编阿舒小时候最喜欢的香糟品牌，但之前用了一次感觉有些咸。

老恒和的酒味比较浓。

香玉太仓糟油是白斩鸡蘸料标配！甜糟油+糖+麻油+酱油+一点鸡汤就是绝佳白斩鸡蘸料。当然，糟油拿来凉拌马兰头香干也绝佳。

②糟卤都要卤多久？

一般是2~4个小时，主要看跟糟卤的接触面积来定，时间短了不入味，时间太长会很咸。而且千万不要深夜做，不然很容易像饱妹一样，把糟卤放冰箱里一整夜，只能早上配粥。

③煮完可以不冷却直接放糟卤里吗？懒，着急吃。

不可以。煮熟后一定要完全冷却再放进糟卤里，不然后面再用这个卤很容易坏掉。

蔬菜可以放冰水里加速冷却，但要沥干水分。

肉类要在常温下自然冷却，不宜用冷水冲凉，因为如果用冷水降温，肉皮收缩，内部的热量散发不出去，很难辨别是否完全冷却。而且自然冷却的食物因为内外温度一致，表皮水分挥发较多，所以在浸入糟卤后还能恢复原来的形状。

④糟卤可以重复用吗？可以反复用几次？

可以，但是要注意几点：用过的糟卤要过筛一遍、一定要用干净筷子夹糟卤、用过的糟卤要放冰箱里保存。至于用几次就要看技巧了。

天气越来越热，长夜，是一天中最珍贵的时刻。

在地铁里挤得衣衫湿透，被各种异味熏得失去了嗅觉，这时候，你需要的，是一个热水澡，一杯冰啤酒，还有——

一份糟毛豆。

我家的厨房里，随时都有一盒黄澄澄的糟卤汁。糟卤汁是夏日里制霸厨房的主角，也是我的救星。最简单的是糟毛豆，清水洗干净，两头剪开一个小口，开水煮一煮，然后扔进糟卤里。糟毛豆分剪口和不剪口两派，各执一词，各有道理。作为剪口派，我喜欢直接捞起毛豆“嗦嗦嗦”，豆子和汤汁一起进了口中，是冰冰凉凉的鲜味。

毛豆是基本款，糟货的世界里，还有鸡翅、鸭舌、牛肉、鸡蛋、五花肉，笋尖、豆腐干……几乎没有一物不可糟。

?追梦的等等

“糟”是一款贱物，《笑林广记》里的穷人每天吃2个糟饼，脸吃得红扑扑去会友。朋友问起，他如实回答，吃的是糟饼。好面子的太太不开心了，对他说：“呆子，便说饮酒，也妆些门面。”次日再问，他按照太太的意思回答。朋友问，酒是热吃还是冷吃的。他每答，是油煎的。

中国人擅长一切食材的物尽其用。莴苣主吃茎，然而叶子切碎炒饭，有意外的清香；庖丁解猪，一副下水，有一百样吃法，比软炸里脊五花肉的滋味更浓；酒糟，大概也只有中国人，有本事使之成为另一样神器，解救整个夏天的胃口。

“糟”是一种怀旧的调味。第一个从陈年酒糟里提取出糟汁的人究竟是谁呢？这个人又是如何让这些糟汁经过加工，成为透明而醇香的糟卤，这简直成了一个谜。

唯一可以确定的是，做糟卤，是需要花功夫的。

▲糟卤的外观其实很像黄酒

曾经采访过鲁菜大师王义均，他说当年北方老派饭馆，所有的糟溜菜系，比如糟溜鱼片、糟溜三白，都是手工“吊糟”。吊糟费时费力，需要十来天的功夫，慢慢制作，缓慢发酵。这样得出的糟卤，滋味可想而知。

?和谐的灵感

所以，赵珩先生在《老饕漫笔》中曾经比喻过糟的奥妙：“糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的‘火’气，不似旧物‘火’气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种‘火’气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，‘火’气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。

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这个比喻，真让我等，击节而叹！

或者你想用更现代的方法了糟卤，也是有迹可循的。看完下面这张“糟”百科，也能懂个大概。

其实说起来，古时候的糟货发烧友，数数还真不少！

东晋的时候，丞相王导对爱喝酒的鸿胪卿孔群说，小孔啊，酒喝太多伤身体啊！你看酒瓮上的纱布都是烂的，喝多了，人就和纱布一样！小孔说，谁说的？你没看见我家做的糟肉，可以放很长很长时间呢！

隋炀帝杨广跑到江都玩耍，喜欢吃糟蟹，为了视觉和味觉并重，从瓮中捞起的蟹，要贴上“金镂龙凤花”。

到了宋代，出现了一个糟货爱好者风雅小分队，这时，糟渍食品已经从肉类和海鲜类普及开去，糟姜、糟蟹、糟猪头、糟猪蹄、糟羊蹄、糟脆筋、糟鹅、糟鲍鱼、糟琼枝、糟黄芽、糟茄子、糟萝卜、糟蒜……简直可以出一个糟物“报菜名”。

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这个爱好者小分队，最喜欢的是糟蟹和糟姜。他们爱吃，也爱做，做了还愿意送好朋友，送完了好朋友，嗯，还要写首诗——

秦少游《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》

梅尧臣《答刘原甫寄糟姜》

杨万里《以糟蟹洞庭甘送丁端叔，端叔有诗，因和其韵》、

……

明朝人把糟发扬光大，三皇糟、陈糟、甜糟、糟油……糟的王国简直有了千军万马。《金瓶梅》里，则第一次出现了糟鲥鱼。

西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下，因令玳安放桌儿：“你去对你大娘说，昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒，打开筛了来，我和应二叔吃，就把糟鲥鱼蒸了来。”

伯爵举手道：“我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲫鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”

这不是《金瓶梅》中唯一的糟货，李瓶儿的下酒菜里，还出现过糟鸡糟笋这样的凉菜。《金瓶梅》的故事起源脱胎于《水浒传》，而《水浒传》里，无意间帮助宋江逃跑的唐牛儿，便是郓城县卖糟货的商人。由此可见，那时候，糟货是非常普遍的食物——只要有糟卤，便可以糟一切，连《红楼梦》里的薛姨妈，也会自己手工制作糟鸭掌鸭信。

糟的吃法很多。在民国资深吃家梁实秋的笔下，“糟溜鱼片固然好，糟鸭片也是绝妙的一色冷荤，在此地还不曾见过，主要原因是鸭不够肥嫩。北平东兴楼或致美斋的糟鸭片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜……

福州馆子所做红糟的菜是有名的。所谓红糟乃是红曲，另是一种东西。是粳米做成饭，拌以曲母，令其发热，冷却后洒水再令其发热，往复几次即成红曲。红糟肉、红糟鱼，均是美味，但没有酒糟香。”这话要是被wuli迅哥儿听见，一定要回击，他最喜欢致美楼的糟溜鱼片和家乡的“糟鸭卵”（最喜欢这个称呼），而最为讨厌的则是梁实秋称赞的红糟，迅哥儿的日记里，暗搓搓黑了好几次，甚可爱：

晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在坐，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美。

感觉像现在在大众点评网写点评：不好吃，差评！

我不喜欢热气腾腾的糟货，比如《儒林外史》里，马二先生看见酒店柜台上盛着刚出锅的滚热的糟鸭，“没有钱买了吃，喉咙里咽唾沫”。我做的糟货，都是在冰箱里待过一夜的，更入味，也更下酒——啤酒清酒白葡萄酒，都可以。

糟卤是可以重复使用的，糟完毛豆糟鸡爪，糟完牛舌糟鸡翅，用完之后过滤一下入冰箱冷冻。下次使用时，可以加一点新鲜的糟卤进去。取糟货的筷子必须是干净的，不可有油花进入。我曾经大大咧咧用吃饭的筷子取糟货，被我妈打了手，那盒糟卤确实起了油花，再不可用了。

除了毛豆，我最爱的是糟鸡翅，比糟鸡翅还要好吃的是糟鸡尖和鸡爪。可以直接上手啃，鸡皮的嫩滑，皮与骨之间游离的那一丝肉，都在舌尖交汇，然后口腔里充满了那种冰凉凉的鲜味……神仙的日子大概也就这样。

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