预制菜气调保鲜技术

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预制菜

预制菜果蔬是指经过初微加工，可供给消费者立即食用或使用的果蔬产品。预制菜果蔬方便健康，且新鲜如刚收获的果蔬。预制菜果蔬的加工过程包括分选、去杂或去除不可使用部分、清洗、去柄／削皮／去籽／去核和切割（切段、削片、刨丝、分块和剁碎）。预制菜果蔬经过热处理，只需经清洗就包装在袋子或容器中，曾被称为是最初微加工的农产品，而且是历史上发展最快的方便食品。

预制菜果蔬在北美餐饮和零售市场的销售额每年约为亿美元，占目前所有新鲜果蔬产品销售额的17%(Christie,).在美国零售最多的预制菜蔬菜是预制菜蔬菜沙拉，销售额近50亿美元（Christie,).预制菜果蔬产品中增长最快的是零售预制菜水果，年三百五十万单位的预制菜蔬菜被售出，带来了7.19亿美元的销售额；在年1月和2月之间，销售总数比年上升了17%(Warren,).

预制菜果蔬产品能够在市场上成功，其很大程度上依靠气调保鲜包装技术，以及在冷链和加工处理技术上的改进。气调保鲜技术是一个包装技术，它可以改善包装产品正常的气氛条件（20.95%O2、78.09%N2、0.93%氩气和0.%CO2),从而达到增加食品保质期的目的。

在一些文献或报道中，控制气氛（CA)和改善气氛（MA)通常被互换使用，但含义不同：CA贮藏产品周围的有益气氛环境与MA一样也是不同于正常空气，但其气体成分被持续调控，且产品通常存储在储藏室或运输集装箱中。与此不同，MA包装中气体成分不被严密监控，且产品被限制于包装容器中，如塑料袋或包装盒（包装内的气体成分有时亦可通过一个含吸附材料的小包来监控，这种情况下气调保鲜技术亦可以归类为CA包装）。

气调保鲜技术气体成分的调节可以主动或被动地实现，主动气调保鲜技术的一个例子是充气包装，其在密封前用理想气体组成替代空气达到调节包装气体的目的；被动气调保鲜技术是利用食品呼吸和食品相关微生物的新陈代谢及包装材料的透气性来改变包装中的气体成分。然而，对于预制菜果蔬产品，其新鲜度需要氧气来维持，在加工处理后产品会继续呼吸氧气和释放CO2.不管采用哪种气调方法（主动气调保鲜技术、被动气调保鲜技术或CAP),在均衡时内部气氛部分或完全依赖于可调控气体环境的因素；预制菜果蔬的呼吸速率和包装材料的透气率，以及两者之间的平衡。

气调保鲜技术的历史

使用改善和控制气氛来维持或延长食品质量并不是一项新技术。据历史记载，此技术可追溯到至少年前在地下储藏粮食的实践应用。在储藏过程中，直接进入地下储藏室是非常危险的，由于粮食的呼吸作用导致地下储藏室内的O2消耗和CO2积累；那时候贮藏环境中气体组分的变化不是人为调控的，尽管有一定的应用意义，例如可以保护粮食免受啮齿动物和害虫的侵害，维持粮食的品质和延长贮存期。

个有记载的关于MA对果实质量影响的科学研究是由法国蒙彼利埃医药学院的教授贝拉尔德完成的，其研究结果于年发表，他发现收获的果实可吸收O2并释放CO2.当水果被放在一个不含氧气的包装内时，其成熟速度低于在空气（Robertson,).

富兰克林·基德于年在英格兰首先利用CA贮藏水果并进行大量的系统化研究，探索了各种存储温度和气体组分对不同水果的影响：气体组分变化是由水果呼吸作用导致，依赖于包装在不透气材料中的水果对O2的消耗量以及CO2的释放量（Robertson,).

年，英格兰基利弗证明了羊肉、猪肉、鱼肉在%CO2气体环境下，低温保鲜时间可延长2倍（Robertson,).基于对气调包装和肉品质的进一步研究结果，在20世纪30年代CA和MA两种方法已被用于冷冻牛肉胴体的运输中，使用含有10%CO2的气体、1℃低温下贮藏，冷冻牛肉胴体保质期可长达40~50天（Inns,).

20世纪40年代，数学模拟方法被引入到气调包装中。Platenius()使用透气率数据推测出O2通过透明薄膜的扩散速度不足以满足包装产品的呼吸需求。Allen和Allen()指出气调包装可以抑制番茄成熟，他们建议如果使用密封包装需要对包装高聚物进行穿孔或者使用氧气渗透率高的聚合物。关于气调保鲜技术保鲜的 批重要的零售应用发生在20世纪50年代末，即是用真空包装肉、鱼和咖啡（Inns,),自此以后，气调保鲜的商业应用稳步增加。

20世纪70年代，关于用气调保鲜技术延长预制菜果蔬货架期的研究成果和专利陆续发表，MA被用于延长预制菜蔬菜、处理过的袋装沙拉和生菜的保质期。Priepke等（)用空气或含有10.5%CO2和2.25%O2的气体组分包装蔬菜沙拉和什锦蔬菜沙拉，在4.4℃贮藏2周后，发现气调保鲜技术方法有利于延长预制菜果蔬的货架期。Rahman等（)发表了一种延长皱叶莴苣贮存期的方法，称清洗后用低O2、低CO2和低水蒸气透过率的PVC 共聚物薄膜包装皱叶莴苣可明显延长其保质期。Dave()申请了关于贮藏生切叶类蔬菜的专利（包括包装方法），称生切菜和绿色生切卷心菜经氯气清洗后用聚酯薄膜包装的保质期是约10天的保质期。

年，Woodruff申请了一项专利，证明包装袋（如可透过CO2、CO和O2的低密度聚 袋）可以延长果蔬保质期，如预制菜生菜、红球甘蓝丝、西兰花、花菜和芹菜等，他得出结论：包装材料的透气性要能够阻止 化碳的浓度上升到20%以上，同时阻止氧气浓度下降至2%以下，才能有效延长果蔬保质期。

20世纪80年代，关于研究和开发利用预制菜果蔬产品气调保鲜技术的许多综述在杂志上发表。McLachlan和Browning()总结了气调保鲜技术在即食产品零售包装上的使用并得出结论：被测试包装中的最终气体组分是产品呼吸作用、包装薄膜透气性、产品类型及数量、薄膜类型及厚度与贮藏温度综合作用的结果。因此，选择正确的贮藏条件对阻止由气体不合适所引起的潜在的植物组织 和有害微生物生长是至关重要的。

Barmore()指出，气调保鲜技术作为一种新技术可用来延长初加工产品的保质期。Myers()发表在“FoodTechnology”杂志上的综述中讨论了用于初加工水果和蔬菜的包装条件。同年（),FreshEx-press,美国 的预制菜果蔬生产制造商，生产了 个即食包装田园沙拉并在全国的杂货店进行销售。自此以后，气调保鲜技术新鲜水果和蔬菜的总销售额在北美从接近于零持续增加（Beaudry,),到年时达到约亿美元（Christie,).

预制菜产品的品种已经从生菜沙拉扩大到几乎各种产品，预制菜产品尽力满足餐饮和零售市场对各种预制菜、混合、包装和规格大小的要求。随着气调保鲜技术技术的快速发展，相关研究也越来越多，包括确定单个商品（或单个预制菜包装产品）最适宜的气调保鲜技术条件（包括包装材料、包装尺寸、不同气透性的薄膜材料和贮藏条件），以及利用数学模型预测不同预制菜果蔬产品的最适气体成分。

包装方式也从被动气调保鲜技术转向主动气调保鲜技术.包装材料由普通的聚 和聚 材料向智能薄膜转化，无穿孔薄膜或大穿孔薄膜向微穿孔薄膜发展。尽管气调保鲜技术对预制菜果蔬产品是至关重要的。

气调保鲜技术的基本原理，包括用于预制菜果蔬的气调保鲜技术数学模型，以及气调保鲜技术对预制菜果蔬的生理和生化、微生物、品质和植物生理方面的影响。