宋朝风俗美食系列之吃春饼鞭春牛

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一张轻薄半透明、蚕茧纸似的圆形面饼推开，搁上红红绿绿的蔬菜丝做馅，卷折成筒，一口咬下，萝卜的甜脆、蒌蒿的芳香、韭菜的辛辣一并触碰味蕾，如同将初春吃进嘴里。这是宋朝人在立春日的必吃单品：春饼。

按唐宋习惯，春饼食材会被盛在一只大盘中端出，称“春盘”。

春盘中生菜并非一成不变，比唐朝更早的魏晋，一度只挑拣辛辣系蔬菜：大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽、葱之类，组成“五辛菜”（五辛盘）。人们相信辛辣的刺激感，能疏通五脏六腑内积聚的浊气，达到祛病消灾的效果。到宋朝，辛辣不再独当一面，能入选春盘的蔬菜随即翻倍：萝卜、蒌蒿、韭菜、芹芽、菠菜、青蒿、白菜、芹菜、生菜、红夢、蕨芽、兰芽、蔓菁、藕、豌豆、冬笋、莴苣、葱、韭黄、蒜苗、胡荽……涵括植物的根、茎、叶、实，颜色跨越红绿黄白紫，口感与色泽之丰富，显然远远超越单调的魏晋时期。

当然，从以蔬菜做主角的春盘中，依然能看得出阶级差异：皇家春盘每盘价值上万钱，会点缀染色萝卜丝及贵重的金鸡、玉燕等饰物在侧，衬出奢华感，虽不能食用但绝对是视觉的盛宴。

唐朝诗人杜甫以诗句“春日春盘细生菜”精准地形容了春饼的馅料状态：生鲜的，切作细长条状。可单吃或蘸点酱、醋，撒点砂糖调味，而贯穿始终的口感基调是清甜爽脆。刚熬过蔬菜极其贫乏的寒冬，人们借由吃春饼，感受生机勃发的力量，亦相当于迎接春季的小仪式。而今，吃生菜春饼的古老风俗仍流行于贵州、福建（泉州润饼菜）等地，但在更多时候，卷好的春饼会被推入油锅，炸成春卷，一年四季现身于早餐铺与点心盘。

宋朝的立春节目，还包括一场“鞭春牛”祈福盛会。主角是一头用泥土加草木塑造的大春牛，牛的头、耳、角、身、腹、尾腿、蹄，遵循古老的规矩分别涂上彩绘，比如以本年度的“干色为头，支色为身，纳音为腹”。但总共只会用到五种色料，即“干支五行色”：白、青、黑、赤、黄。不妨想象，春牛由几大色块交错拼接而成，外观抢眼。伴随着干支变动，每年将更换一套全新的色彩配搭登场。杨万里提到，某年他目睹的泥牛配色是“黄牛黄蹄白双角”。

象征五谷丰登的春牛，其实是为了在立春日清晨被毁掉而诞生的。古人认为，毁得越是彻底，祈福效果越是灵验。先由主持官用彩杖象征性地鞭打三匝，接下来，春牛被孔武有力的小吏以及跃跃欲试的围观民众拿彩鞭棍棒之物疯狂地击打，直至轰然倒塌，粉身碎骨。活动的尾声，还会上演一场争夺碎土块的大战，因为人们相信“牛肉”具有神奇巫效一一酒在蚕房能致蚕丝增产，埋入地里会使谷物丰稔，悬挂房中可驱邪祛灾，调水口服堪防瘟疫，有人甚至会拿土牛眼来治疗棘手的眼疾。