从梦华录人间烟火气,看北宋酒楼的繁华

最近大热的古装电视剧当属《梦华录》，相信即便没看过也会有所耳闻。它的背景设定在北宋，讲述了刘亦菲、柳岩、林允三姐妹来到汴京创业，小茶坊变成大酒楼，爱情事业双丰收的故事。按说在中国古代，女性创业，特别是开酒楼，多少有点异想天开，但如果发生在北宋这样一个包容开放的时代，还是有可能的。不过可别小瞧北宋酒楼行业的竞争，那可以说是相当激烈。

酒楼一般是大型酒肆的代称，兴起于城市经济逐渐繁荣的唐代。到了宋代，由于商品经济的高度发展，城市内坊（居民区）市（商业区）制度已然瓦解，二、三层的酒楼可以随意设在城市内外。它们大多临街而立，营业时间也不再受到限制，很多酒楼都是通宵营业。

宋代实行榷酒制度，简单说就是国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。因此宋代的酒楼也就分成两种——正店和脚店。拥有官方授予酿酒权的是正店，其余没有酿酒权的，要么从官方酿酒坊进货，要么从正店进货，称为脚店。

北宋都城汴京（开封）的酒楼尤其繁盛，据孟元老《东京梦华录》卷二记载，汴京城内共有正店七十二，脚店不能遍数。“正店”，在宋朝是需要经过严格审批才可设立经营的场所，需要非常雄厚的经济实力和人脉。《梦华录》里的神仙姐姐想开一家这样的酒楼可不是一件容易事。

正店之首名叫矾楼，可以同时接待千人。由东、西、南、北、中五座楼通过飞桥栏槛组成。楼高三层，楼下有两层石砌台基，共五层。矾楼高低起伏,檐角交错，富丽堂皇。因为靠近皇宫，所以西侧房间是不允许开放的。除此之外，潘楼街北面的潘楼，宋门外的仁和店、姜店，州西的宜城楼、班楼名气也比较大。

宋代酒楼非常重视店内店外的装饰装潢。门前普遍用彩色绸帛结扎长木杆搭起高高的“彩楼欢门”，彩楼有梯形的檐子，每层顶部都扎成山形的花架，檐下垂挂着流苏。酒楼门口或屋顶上，还挂着高耸的“望子”，又称“酒旗”，用青白布写上宣传广告，很远就能看见。此外，一些正店大门两侧还会装一排木质栅栏，用来拦挡行人和车马。每逢节日庆典，装饰更为新颖。例如重阳节，酒楼都会用菊花搭建花门来招揽客人。楼内窗明几净，珠帘绣额。大厅里设有大小不一的桌子，叫“座头”。南北天井两廊都是“阁儿”，也就是包房，比较私密。到了晚上楼上楼下灯火辉煌。

说完装修，我们再说说服务。酒楼门口一般会有一两个穿着干净、长相俊俏的小厮，相当于今天的迎宾，客气的将人引至座位。接着过来的是“过卖”，即点菜的伙计。过卖会判断客人的身份和消费能力，然后推荐菜品。接着他会将菜单传唱给“铛头”，相当于厨师长。大酒楼还会有专门点酒的酒保，保证服务的专业性。酒菜准备完毕，“行菜者”就会上菜。他们上菜可以做到左手拿三碗，右手至肩展托二十碗，且不会报错菜名或菜上错桌。饮酒时，“量酒博士”会负责帮助客人打酒、量酒、筛酒。

除了酒楼自身的服务人员，还有很多编外服务员，比如常常出现在古典小说中的“闲汉”。他们在酒楼里外等待，为客人提供有偿服务。如果你想买点酒楼没有的东西，或是请个人之类，闲汉就会帮你跑腿。宋代还允许歌妓在酒楼卖艺，酒楼则利用她们促销酒水。像一些正店酒楼，常驻妓女有几百人，主要表演弹唱、吹箫、弹阮、锣板、散耍等。在《梦华录》中，宋引章凭借高超的琵琶技艺在京城声名鹊起后，吸引了不少慕名而来的客人。脚店也有下等妓女主动前来卖唱，叫做“札客”。这些实际上就是将商业性与娱乐性结合，让顾客获得饮食之外的愉悦，延长宴饮时间，增加酒楼利润。

最后说说酒楼最重要的一环——酒菜。酒税是宋代很重要的一项政府收入，官府“惟恐人不饮酒”，因此酿酒业非常繁盛，酒楼发展业主要得益于此。当时主要分黄酒、果酒、配制酒。黄酒以粳、糯、粟、黍、麦等谷类为原料，经过卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、醉米、蒸甜糜、酒器、上槽、收酒、煮酒等十三道工序酿制。因为酒楼之间竞争激烈，一款好酒自然是酒店的招牌。汴京正店有酿酒许可，高阳正店的“流霞”、任店的“仙醪”、仁和店的“琼浆”、矾楼的“眉寿”、“和旨”等等。宋代果酒种类繁多，北方盛产葡萄酒、梨酒，枣酒，而南方则以荔枝酒、椰子酒、黄柑酒和梅子酒最为多见。

汴京虽然地处北方，但到了北宋中期，南方菜系也开始进入酒楼。《梦华录》中的孙三娘擅长的就是南方菜。兼收并蓄之下，酒楼食物种类繁多，光是进食之前的羹汤，就有二三十种。主菜类有炊羊、炖羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、莲花鸭签、酒炙肚肱、虚汁垂丝羊头、入炉羊、煎炙獐、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、煠蟹、葱泼兔、洗手蟹几十味。还有各种卤味小吃，如炙鸡、烧鸭、羊脚子、点头羊、脆筋巴子、酒蟹、旋切莴苣菜、西京鹿脯、獐巴、海鲜时果等；各式辣菜和干果、果脯，各种鲜果、面制点心，应有尽有。

看完北宋酒楼行业的介绍，是不是对于《梦华录》里三姐妹能够将酒楼做大做强，最终力压矾楼成为第一酒楼佩服的五体投地呢？