尚食饮食文化撷英

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《史记》曰：“王者以民人为天，而民人以食为天。”自古衣则蔽体，食则果腹，是为人类基本需求。当饮食、服饰突破最简单的生存意义，而追求高品位、深层次的审美享受，其文化意蕴则不可同日而语。《尚食》的文化旨趣，当如是观。食天下美味，尚华夏文化，《尚食》为开路先锋，良有以焉。

烹龙炮凤玉脂泣，罗帏绣幕围香风

《尚食》锁定的时代背景是明成祖永乐末、明仁宗洪熙、明宣宗宣德年间，大明王朝经50余年休养生息，已逐渐走上发展正轨，社会财富有了充分的积聚。《明史》称“是时宇内富庶，赋入盈羡，米粟自输京师数百万石外，府县仓廪蓄积甚丰，至红腐不可食”，饮食消费具备了较好的物质基础。皇家饮宴自然不会小家子气，“中厨办丰膳，烹羊宰肥牛”“罇罍溢九醖，水陆罗八珍”乃是常事，“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，其奢豪华贵，非民间所能想像。全剧绝大多数菜肴都有文献依据，其中出自唐代韦巨源“烧尾宴”的凤凰胎、遍地锦装鳖、二十四节气馄饨等，就令普通老百姓咋舌：凤凰胎主料有二，一是雄黄鱼睾丸，二是母鸡肚中软蛋，故名“凤凰胎”；遍地锦装鳖是用羊脂、鸭蛋脂做辅料烹制甲鱼；二十四节气馄饨可不是寻常巷陌的扁食，而是“花形、馅料各异，凡二十四种”。根据明朝宦官刘若愚《酌中志》记载宫中风俗而还原的食品，有包儿饭、百事大吉盒儿、薰虫、芦芽汤、不落夹、丝窝虎眼糖等，真实再现历史，引领观众穿越时空，契合剧中人物喜乐，一起品鉴传统美食。

所谓美食，务须色、香、味、形、声、器、意、养八美兼具，方名副其实。以美色言之，如烤牌子，是一道出自孔府的名菜。取猪硬肋带皮肉，修去奶膘，穿铁叉上，置锅中煮熟，擦净水分，均匀抹上蜂蜜，放炭火上慢烤，先烤筋骨一面，后烤皮面，每间隔一会刷一次绍酒、盐水，使其不焦不枯且入味，连续数次，大约烤一个时辰，待肉皮呈金黄色时从铁叉上取下，快刀斩块码盘，因外形似骨牌，故名“烤牌子”。此菜色泽焦黄油亮，皮脆肉嫩，引人垂涎欲滴。

以美香（气）言之，如鳜鱼粥。大鳜鱼四条，洗净去肚肠，除首尾及皮，用细线系鱼骨，线头拴四枚铜钱，垂于釜边四角，然后下水与米，加盐、酒、姜、椒适量，文火慢煨。估计粥熟肉烂，将四铜钱聚在一起，轻轻一扯，鱼骨脱落，鱼肉尽融于粥。此粥南宋已有，《夷坚志》称之“饮馔芬香，彻于鼻观”。

以美味言之，明朝皇宫有所谓“三事”，实为山珍海味大杂烩，与晚清创制的福寿全有很大的相似度。刘若愚《明宫史》披露：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼（鲍鱼）、鲨鱼筋（鱼翅）、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉。”有宫词曰：“海镜江瑶百宝并，黄纱笼盖尚侯鲭。后宫私做填仓会，骨董家厨也学烹。”作者自注：“上喜用炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种，共烩一处食之。京师正月二十五日进酒食，名曰‘填仓’，贵贱皆然。”由“贵贱皆然”四字，可知皇宫饮食已流入民间，市井竞相仿效，有普及化、大众化的趋势。至于剧中出现的金箔蒸刀鱼、煤银鱼、江瑶柱、蒸鳗、羊头签等佳肴，既稀罕难得，又劳民伤财，则非百姓所能及。

以美形言之，皇宫菜品除了精选食材、精致烹调外，多以精美造型取胜，玲珑可爱，赏心悦目，令人食欲顿生。最叫绝的是翠竹报春，干净黄瓜两条切段，用小刀挖出凹槽当盛器，置盘中做竹子造型，黄瓜皮做竹叶状，纷披竹节两旁；胡萝卜切小丁，与玉米粒同煮熟，捞起滤干水分，调味拌匀，置于黄瓜凹槽中，一幅活灵活现的翠竹报春图呼之欲出。

以美声言之，最典型的莫过于桃花泛。油炸锅巴至焦脆，盛盘中，中间略高凸起；预先以鸡汤加番茄、虾仁、火腿、冬菇熬浓，吃时迅速将汤汁浇在锅巴上，吱吱炸裂，叭然有声。视之色泽红润，艳若桃花；举箸则酸甜酥脆，鲜美可口。

以美器言之，皇宫食具华丽精致，金银玉质，一应俱全。剧中创制的一些道具，更是独出心裁，不落窠臼。如冬瓜鸡，将冬瓜精雕细琢，代替汤罐为容器，盛以鲜美鸡肉，做法别致，新颖奇妙。白玉珍藏即冬瓜盅，与此类似。又如翡翠虾斗，莴苣雕成盛开的花瓣，碧绿如翡翠，造型如小斗，虾仁盛放其中，上铺火腿屑，视觉强烈，清心爽口。

以美意言之，剧中很多食品都体现出优雅的创意，寄予着优美的寓意。“太极”是中国古代哲学术语，形状为弧形对称的黑白葫芦，意为宇宙万物的本源。太极山楂奶露即取义于此，多用于喜庆场合，所以太孙妃胡善祥刚尝一勺，即称道姚子衿“能做出如此美味的食物，定是个心思灵慧的女子”，赞赏有加，溢于言表。佛手鸡菜名取“福”“守己”谐音，佛手花瓣与鸡肉组成祥瑞图纹，作为祈福纳祥的寄托，寓意清清白白做事，平平安安待人。

至于美养，明朝人恪守医食同源的理念，很多美食既养眼娱心，又养胃健脾，更养生益寿。徜徉于如此美食世界，快意口福，快意人生，“食在中华”，信不虚也。

过从等是无心侣，同吃山厨芋颗羹

倘以为皇宫御膳必定“龙肝凤髓，豹胎麟脯”“穷山之珍，竭水之错”，极尽奢华之能事，那也大错特错了。明代宫廷御食单，保存至今仅两份。一份是明太祖洪武十七年（年）六月御膳：“早膳：羊肉炒、煎烂拖熌鹅、猪肉炒黄菜、素熇插清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉煿肉、筭子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。午膳：胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌羊头蹄、鹅肉巴子、咸豉芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶饺儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。”另一份是明成祖永乐元年（年）十月的膳单：“按酒四品，燌羊肉、清蒸鸡、椒醋鹅、烧猪肉、猪肉撺汤饭，用鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉六斤、白粳米二斗、茶食九斤、香油饼九十片；砂馅小馒头，用白面四斤、砂糖八两、赤豆一升、雪梨鲜菱并二十斤。”本剧第2集涉及朱棣食单，姚子衿发现出征的食单上，常用的清蒸鸡、椒醋鹅、烧猪肉等日渐减少，换上了白切软面、豆腐等菜肴，因而猜测朱棣患有牙病或肠胃不调，大胆增加开胃健脾、有助消化的食物，受到孟尚食表扬。第25集还出现了蒸猪蹄肚、燌羊头蹄等菜名，表明祖宗旧制依然，宫中饮食传统薪火相继。

明朝开创者朱元璋早年穷困潦倒，无以为生，建国后厉行节约，严惩暴殄。朱棣、朱高炽、朱瞻基作为后继子孙，严守祖训，奉行不替。第23集元宵节厨艺大赛，姚子衿做了一道白菜豆腐汤，美其名曰“珍珠翡翠白玉汤”，就取朱元璋微时经历，遭遇濠州（今安徽省凤阳县）旱灾，幸得善心人以白菜豆腐汤度过饥荒，有忆苦思甜之意。张皇后趁机接过话题：“陛下，太祖皇帝在时，每日必饮这道珍珠翡翠白玉汤，这日子久了，宫里再也见不着了。依我看，不如吩咐下去，把这道菜列为御膳定例，也好让皇室的子孙，铭记祖先创业艰辛，不忘百姓的生活疾苦。”朱高炽当即赞同：“好，就依此例。”于是原本不起眼的微末菜汤，堂而皇之列入御膳定例，饮食的教化功能，于此可见一斑。

剧中很多食品来自民间，有浓郁的生活气息。随剧情推进，先后出现的豆腐类菜品有鸡汁豆腐脑、豆腐鱼、金银豆腐汤、泉水酿豆腐、文藻豆腐、豆腐菊花蛊、咸甜豆腐脑、珍珠翡翠白玉汤、杏仁豆腐，以至于尚食局典膳大比赛，主料全用豆腐。点心类有酥糕、乳饼、鸭油酥烧饼、板栗糕、海棠酥、水晶桂花糕、糖蛋散、苏州船点、桃酥补血糕、酥油鲍螺、八珍糕、熏虫（一种煎饼）、百合酥、烙馍、农家烧饼、锅盔、萝卜酥饼、发糕、三丝眉毛酥。小吃类有包儿饭、鲜鱼饺、炒米、米花糖、奶皮、馄饨（川渝称“抄手”，三峡库区至湖北一带称“包面”，两广称“云吞”，闽台称“扁食”）、蛋烧麦、腊八面、腊八粥、饺子、汤圆、核桃酪、胡辣汤、梅花汤面、二十四节气馄饨、金齑白玉、艇仔粥、不落夹（苇叶糯米包）、杏酪、角黍（粽子）、甘菊冷淘、薄撑（一种煎饼）、包米果、蟹黄汤包、酥山、扁食。汤品有肝膏汤、金银豆腐汤、鸡酒汤、胡椒猪肚汤、枣姜汤、破气汤、桂圆枸杞鸽蛋汤、胡辣汤、茉莉汤、茶汤（糜子面）、珍珠翡翠白玉汤、百合枣仁汤、芦芽汤、金花菜汤、啥汤。饮料有西湖莲子酒、葡萄酒、桂沉浆、普茶、罗汉果茶、芝麻茶、牛乳藕粉茶、果茶。这些食品皆非豪贵难为，食材举手易得，咄嗟立办，更多的是注重刀功和烹调，如盘龙黄瓜、蓑衣黄瓜、牡丹玲珑鲊、天梯鸭掌、鸡淖、金龙吐丝、子龙脱袍、子母会、双凤还巢等佳肴，都实现了色、香、味、形、声、器的完美结合。有些菜并非始于明朝，而是前代遗制，如红烧肉，仍遵循苏轼原创路数，“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。明代的油爆猪肉，也已完全具备现代回锅肉的基本特征：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

明朝人不喜城市喧嚣，而向往山野，回归自然。莫是龙有言：“人居城市，无论贵贱贫富，未免尘俗喧嚣……我愿去郭数里，择山溪清嘉、林木丛秀处，结庐三亩，置田一区……躬亲农圃之役，伏腊稍洽，尊俎粗供，啸歌檐楹之下，以送余年，其亦可乎？”这种生活价值观有一定的代表性，“伏腊稍洽，尊俎粗供”的饮食结构也影响到皇宫，仅芋头类菜品就有清蒸槟榔芋、反沙芋头、桂花芋乳、福鼎芋头、熟芋片、蜜汁玫瑰芋头等多种，吃得朱瞻基心里直嘀咕：“又是芋头！”可见天潢贵胄亦食人间烟火，很接地气，贴近普通民众的生活习惯和愿望诉求。

剧中有很多农家菜，讲究清淡雅致，原汁原味，与现代人追求生态环保的饮食观念不谋而合。明确可考出自林洪《山家清供》的佳肴有金玉羹、雷公栗、山煮羊、香芹碧涧羹、山家傍林鲜（鲜竹笋）、蟹酿橙、洞庭饐（橘叶糕）、牡丹生菜、莲房鱼包等，既有文献依据，又富文化品味，与前人“水为乡，篷作舍，鱼羹稻饭常餐也。酒盈杯，书满架，名利不将心挂”的高致雅趣隔代呼应，声气相通。类似食品还有汤饭、麦饭、野菜羹、守山粮（萝卜砖）等，战乱时期适用于军旅征伐，还可砌墙御敌，应急备战，可谓深谋远虑。宋人汪革云：“咬得菜根，百事可成。”如此粗羹粝饭，“宴游成野客，形胜得山家”，砥砺气节，磨炼意志，陶冶情怀，品味人生，“试挑野菜炊香饭，便是江南二月天”，非淡泊无以明志，非宁静无以致远，知足常乐，天地自然宽广。简单，是最恬淡的生活方式，却是最高深的人生哲学。

食唯半饱无兼味，酒止三分莫过频

明人重养生，并渐趋科学化和理论化，涌现出冷谦、万全、王蔡、吴正伦、胡文焕等养生学家和著作，尤以著名戏剧家高濂《遵生八笺》集其大成，从各个方面论述养生大要，其中《饮馔服食笺》专论食疗养生，四时调摄，以体现“尊生者，尊天地父母生我自古，后世继我自今，匪徒自尊，直尊此道耳”的养生理念。《尚食》剧中明确可考出自《遵生八笺》的养生食品有馄饨、茉莉汤、菊苗粥、角黍（粽子）、仙人粥。此外还有“治身热作饱、不思饮食”的神仙粥，“解热毒，兼治诸疮毒”的梅花粥，“清神、升发胃气、调血、止痢”的荷叶粥，“和脾胃，进饮食”的枣姜汤，“治元脏虚弱、腹痛、胸膈闭闷”的破气汤，“去湿、逐饮、生津、止渴、顺气”的桂沉浆，“除客热，止心烦，卒咳嗽”的药梨，“益心润肺，作胸膈烦躁，除咳嗽”的太平什锦灌藕，香味浓郁、酥烂可口的药膳肉，补气生血、专治气血两虚症的归芪蒸鸡，开胃健脾、益气补血的翡翠佛手鸡，营养滋补、安神宁志的鸡粥，补虚劳、滋阴血的鸭粥，利水消肿、健脾除湿的薏仁粥，补髓灭虫、延年益寿的神仙饭，解油化腥、祛火润燥的罗汉果茶，除烦去躁、生津敛汗的百合枣仁汤，养心安神、暖胃温脾的芝麻茶，益气补血、保湿润肤的牛乳藕粉茶，等等。最惬意的生活，不是觥筹交错，酩酊酬酢，而是在一盏一勺之间，于寻常的细微处，捕捉情趣，感悟人生，品味真谛，看庭前花开花落，宠辱不惊，望天空云卷云舒，去留无意，恬淡宁静，心如止水，此乃真率人生。