果蔬的卫生质量和营养质量

中科获平安医院殊荣 http://m.39.net/baidianfeng/a_6169886.html

果蔬不论鲜食还是加工，最终都是作为食品被人们所食用，随着人们生活水平的提高人们对食品质量、食品安全的要求愈来愈高，有机食品、绿色食品及无公害食品越来越受到大家的欢迎，在果蔬的卫生质量方面，人们主要检测其有毒物质的含量，并以此作为安全指标.有毒物质主要来自三个方面：一是果蔬原料本身所固有的或某些成分经转化而成的有毒物质：二是微生物繁殖所分泌的毒素；三是水、大气、土壤的污染和农药残毒，若果蔬中的有毒物质超过一定限度时，即可对人体的健康构成危害，在加工前如对果蔬把不好卫生质量关，那么即使其品质指标都很优良，这些果蔬原料也会因此失去加工的价值。

有毒成分：凝集素和酶抑制剂是有毒成分之一，在豆类蔬菜及一些豆状种子中，含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素(简称凝集素)，这种成分的存在是豆类蔬菜在未经适当热处理之前营养价值较低，甚至有毒的原因，可通过加热处理、热水抽提等手段加以去毒，另外大豆和马铃薯块茎中含有的胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂对人体不利，生食这些食品可造成胰腺肿大或淀粉消化率下降，从而影响营养的吸收，除此之外还有存在于仁果类中的生氰苷类和葱蒜植物中的硫苷，某些蔬菜中的草酸等都会对果蔬的食用安全造成一定的隐忧，微生物毒素：许多污染食品的微生物在其生长过程中可产生对人、畜有害的毒素，其中包括致癌物质和剧毒物质，这类有毒物质统称为菌毒，现已发现与果蔬有关的两种致癌物质-一黄曲霉素和棒曲霉素，黄曲霉素对热和酸、碱较稳定，棒曲霉素对热、稀酸较稳定，所以在果蔬加工中应予注意。

污染和农药残毒：果蔬作为加工原料或多或少地存在着污染和农药残留问题，果蔬原料被环境污染物所污染在近二三十年内较为突出，污染源主要来自两个方面：一方面是工业的“三废”污染了水源、土地和大气，致使在果蔬组织中集聚；另一方面是随着农业生产的发展，农药、化肥的大量使用，因农药的残留而造成果蔬加工原料的污染，其中蔬菜一般因接近地面生长，栽培管理与果树的不同，接触污染物、化学肥料与农药的机会较多，所以这个问题对蔬菜尤为重要，有机氯、有机磷、有机汞是农药中种类最多的三大类，农药急性中毒有3/4以上是由这三类农药引起的，受农药污染的作物中粮食是最大的一宗，其次是水果和蔬菜，这些内吸性的农药有极大可能被残留在水果和蔬菜的组织中，造成加工原料的污染。

这些残毒不仅会危害人体健康，还会造成产品产生苦味和霉味，故在加工中应以合理的工艺尽量将其除去，要解决环境对原料的污染问题，要涉及许多方面，并非轻而易举之事，须从工业生产治理“三废”、农业生产合理使用农药着手，以减少污染和残毒的来源，加工时要加强原料的检验，严禁使用不合格原料，注意防止再污染，将残毒控制在允许残留量的下限，水果和蔬菜是具有特殊质量指标和化学成分的一种特殊类型的植物性食品，其营养价值通常不仅由其热值决定，而且还由滋味、香味、维生素、矿物质等的最大含量和其他食品没有或很少有的营养成分所决定的，水分：是影响果蔬的嫩度、新鲜度和味道的极为重要的成分，含水量高，耐藏性差，容易变质和腐烂。果蔬平均含水量为80%~90%，在某些情况下黄瓜、四季萝卜、莴苣可达到93%~97%，这种高含水量的特点是果蔬区别于其他食品的地方。

水的多少可决定果蔬的饱满度，在饱满度下降5%~7%时就丧失了商品营养质量的重要指标之一--新鲜度，同时果蔬中的水是溶有人类食品中最重要的营养和生理活性物质的细胞汁，而不是简单的水，所以许多果蔬还被作为营养剂甚至医疗剂所采用，碳水化合物：果蔬的营养中很大一部分是碳水化合物，主要有以下几种：d木糖、核酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、纤维素、果胶等，如食用纤维素后能刺激肠胃，调节肠胃功能而有利于其他营养成分的消化和吸收，含氮物质：果蔬中所含的含氮物质种类繁多，其中包括蛋白质、氨基酸、酰胺、某些糖苷、氨化合物和硝酸盐，但与其他食品相比较却要少得多，所以果蔬不是人体蛋白质的主要来源，水果仅含有少量含氮物质，而蔬菜则较多，叶菜类蔬菜(菠菜、莴苣)富含含氮物质；甘蓝类和豆类蔬菜也含有很多，其中以抱子甘蓝、皱叶甘蓝和花椰菜为最多。

维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必须而需要极微的天然有机物质”蔬菜和水果是人们饮食中维生素的主要来源，主要有维生素A、维生素B、维生素B2、维生素C和维生素PP等，按照日本饮食结构的分析：在植物性食品中，维生素A约占60%，维生素C从果蔬中的摄取量为94%，维生素B的主体是谷类，维生素B2的主体是肉类，水果和蔬菜都各占22%左右，作为供给维生素A来源的植物性食品中，蔬菜约占90%，除以上四种物质外，还有一些无机物质(如各种矿物质等)共同决定着果蔬营养质量，当果蔬丰富的营养与果蔬的某种外观品质相结合时，就会受到消费者的欢迎，从而获得较高的经济效益和社会效益。