莴苣,春天里的千金菜

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原创郗旺上海辰山植物园

5月初，淅沥的春雨洒落在因封控而寂静的街道上，但笔者所在小区的人们却有些焦躁，毕竟封控的日子里，新鲜蔬菜的补充不比往常便利，而社区的补给已经超过一周没有了。不过傍晚时一个好消息传来，援助的一车莴笋就要到了，负责搬运的人们来到小区门口，在雨中翘首企盼着。终于，一辆重型卡车承载着众人的目光奔驰而来，卸下了近一千斤莴笋。

社区派送的莴笋

（图片来源:作者）

不到一个小时，这些莴笋就派送到了等菜下锅的住户家中。很快，小区业主群里就有人晒出了收到的莴笋制作的菜肴，让每天核酸接龙的群里多了些烟火气。

社区派送的莴笋

（图片来源:作者）

能有莴笋吃，真好。不过在最开始，莴笋并不是那么好吃的。

埃及的“鸦片”和罗马的“神药”

在清洗莴笋时，很多人都会注意到在掰下莴笋的叶片时，断口上会流出白色的乳汁，如果是第一次见，可能还会被吓一跳。不过这乳汁可是莴笋血统的表现——毕竟具有白色乳液这一特征正遗传自它的祖先：莴苣。

没错，莴笋就是一种莴苣。而莴苣的历史则可说贯穿了人类的文明史。早在距今多年前，古埃及人就已经在尼罗河两侧的谷地中种植莴苣了。不过古埃及人种植的莴苣，更接近于莴苣的野生祖先——野莴苣（Lactucaseriola）。

荒地上的野莴苣

（图片来源:网络）

如果你看到野莴苣，一定无法和现在的莴笋联系在一起。野莴苣茎细但高大，叶片边缘带有小刺，活脱脱就是一丛野草。而待到开花之时，黄色小菊花一样的花朵则展现出它菊科植物的身份。当然，有一点是一脉相传的，那就是茎叶的白色乳汁，而莴苣属的属名就自于拉丁语Lactus，意思是“牛奶一般的”，而这一词也衍生出英文的lettuce.

莴苣花

（图片来源:网络）

古埃及人种植野莴苣以及它的近亲毒莴苣（L.virosa），一大用处就是收集这白色的乳汁——这和中亚地区广泛种植的罂粟有异曲同工之妙，因此莴苣的白色乳汁，也被称为“lettuceopium（莴苣鸦片）”。当然现在人们也已经证明，这白色的乳汁中含有不少萜类和生物碱，如莴苣苦素、毒莴苣素等，它们的一大作用是当遭到昆虫啃噬时能够麻痹它们，并且苦涩的口感也让大型食草动物退避三舍。但人类却发现了这些物质的妙用：镇定及催眠。

莴苣茎中的乳汁

（图片来源:网络）

而在地中海北部的罗马人，也使用着野莴苣。他们认为这些乳汁及其制品简直是神赐予他们的礼物，在药物中大放异彩，并且认为直接生食莴苣叶片也能起到类似的效果。同时，随着种植范围的扩张，贫苦的人们也采摘野莴苣苦涩的叶片作为果腹的蔬菜之用，并且刻意选择苦涩味不那么重的植株。终于，在”吃“这一原始的欲望的驱动下，专门作为蔬菜种植的莴苣（L.sativa）粉墨登场了。

生菜，就是“生”菜

莴苣是何时从野莴苣驯化而来的，目前依然是一个值得探寻的问题，因为从基因组角度来看，在早期莴苣和野莴苣之间依然有不少遗传交流，但目前人们认为至少在罗马帝国时期，莴苣就已经作为一种叶用蔬菜食用了。罗马帝国兴起而又衰落，但莴苣这种保障基本民生的蔬菜却不断地种植，继而又衍生出了许多不同的品种。

人们对叶菜类植物的驯化有个普遍的规律：为了尽可能高地提高产量，那么就需要让植物的叶子多且大，因此叶片变大变多、植株在营养生长期变矮成为了栽培品种的显著选择特征。而由此得到的，就是各类“生菜”。

绿玫瑰生菜皱叶莴苣

（图片来源:上海辰山植物园）

“生菜”一词是国人的称呼，顾名思义代表其大多可以直接生食。而在欧美各种莴苣衍生而来的蔬菜都可以lettuce一词指代。不过，不同的莴苣品种还是可以加上不同的形容词来区分。例如作为长叶莴苣代表的罗马生菜，就是我们菜市场里最为熟悉的生菜品种之一，而叶片褶皱、有时还带有破碎叶缘、常用做沙拉主角的玻璃生菜和奶油生菜，则又是皱叶莴苣的典型成员；而长的像卷心菜一样、口感最为爽脆的西生菜，则又是结球莴苣的成员。但无论是长叶莴苣、皱叶莴苣还是结球莴苣，它们体内的萜类物质和生物碱已经降低到了一个很低的水平，吃起来涩味几乎品尝不到，白色乳汁也难以见到。这也是它们能够成为“生菜”的有力资本，成为沙拉中最常出现的蔬菜。

生菜是沙拉的主角之一

（图片来源:网络）

苦涩犹在的东方遗子

当然，莴苣们苦涩味的降低并非一日之功，用作沙拉的那些“生菜”，在中世纪中末期才逐渐走上欧洲人的餐桌。而莴苣传入我国的时间则是在隋朝时期，在唐朝成为较为常见的蔬菜，著名诗人杜甫就作有《种莴苣》。而宋代诗人杨万里的《晨炊光口砦》中写到“新摘柚花熏熟水，旋捞莴苣浥生虀（jī）”，表明唐宋时期的莴苣依旧苦涩味较重，要用先柚子花熏过的开水焯过，再配上调味品来吃。而直到元末明初，诗人刘菘才写到“莴苣宜生啖，蔓菁可熟菹”。

不过，这也从一方面反映了我国主要将蔬菜烹熟而食的饮食习惯，而正是在这种饮食习惯的大环境下，我国劳动人民培养出了另两个莴苣品种：莴笋和油麦菜。

你能看出这是莴笋头还是油麦菜吗？

（图片来源:网络）

莴笋和油麦菜大约在宋朝时期就被选育了出来，它们还带有较为原始的特性：叶片狭窄而长、叶和茎皮中乳汁丰富。从形态上来说，油麦菜就像是小而绿、茎细而短的莴笋头，只是苦涩味略淡而已。而莴笋最大的特征，就是它膨大而肉质化，成为了主要的食用部位。因为莴笋茎的表面有早期叶片脱落而形成的节，故而笋称之。直到现在，四川等地依然把莴笋称为“青笋”。

种植的莴笋

（图片来源:网络）

对于莴笋和油麦菜来说，在中式烹饪的加持下，能够做出的花样就比多用做凉拌的生菜要多了，烫、焯、炒、腌均可。莴笋的茎还可以削成条晒干保存，这就又成为了所谓的“贡菜”。当然，莴笋叶片也是能够吃的，不过要焯水或者要热锅炒熟后食用。那淡淡的苦涩，能够让人回想起当年杜甫和杨万里品尝过的莴苣的滋味。

由莴笋加工而成的“贡菜”

（图片来源：网络）

相比于生菜，莴笋在我国的