这菜被误解多年,终于翻身了爽脆嘎嘣谁都

前不久，麦当劳推出的早餐新品“嘎嘣贡菜卷”，让贡菜这道口感爽脆嘎嘣响的食材忽然被翻红，#贡菜就是晒干的莴笋#话题也被送上了热搜。

图源：微博截图

有网友认为，贡菜的口感与莴笋干差异不大，于是认为贡菜就是晒干的莴笋。但是，贡菜原产地的朋友却坚决否认这种说法，认为贡菜确实是莴苣属的成员，但与莴笋并不是一个物种。

那么，难道贡菜真的是“莴笋干”吗？

01此莴笋非彼莴笋

简单的答案是，贡菜是用特殊的茎用莴苣品种加工而成的菜干。

我们先要明确一件事儿，全世界菊科莴苣属的植物约有75种，目前为止，被广泛栽培的只有一种，那就是莴苣。

我们在市场上买到的球生菜、叶生菜、油麦菜、莴笋和贡菜都是莴苣的不同品种。有件事儿，可以直观表明这些菜都属于一个家族，不管是莴笋还是油麦菜，只要足够新鲜，掰开叶柄，或者切开外皮，就会有白色乳浆冒出来。

莴苣家族的共同的祖先是一种生长在地中海的山莴苣，山莴苣是一种浑身长满刺毛，苦味儿强烈的植物。好在这种野草对人类没有明显毒性，于是很早就被当作蔬菜来食用了。在公元前年的埃及陵墓壁画中，就描绘了莴苣叶的形象。

陈兰/摄

但需要注意的是，这一时期的莴苣没有肥嫩的茎干，也没有肉乎乎的叶球，它们更像我们今天看到的花叶生菜和油麦菜。到了16世纪，欧洲人培育出了叶子团成球的莴苣，那就是球生菜的始祖。

而中国的这一支莴苣，大约是在公元5世纪的时候到达的。在宋朝典籍《清异录》中有这样的记载，“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜。”可见在隋唐时期就有了莴苣。

此后莴苣在中国的推广顺风顺水，到公元12世纪的时候已经是“四方皆有”了。

在后世的培育中，这一支莴苣走上了完全不同的道路。中国莴苣的长项并不在脆嫩的叶片，而在粗壮的茎上。

元代的重要农书《农桑辑要》中写道，“正月、二月种之，九十日收，其茎嫩如指大高可逾尺，去皮蔬食，又可糟藏，谓之莴苣笋。”这是关于莴笋的最早记载，其形态类似于生产贡菜的茎用莴苣了。

陈兰/摄

至于贡菜的说法，出现在乾隆年间，作为贡品被进献给乾隆皇帝。当时的做法与今天的做法并无差别，在贡菜成熟之后，削去外皮，切成适当宽度的条，晾晒成干即可。

所以，贡菜就是一种茎用莴苣，而所有茎用莴苣在《中国蔬菜栽培学》等园艺学专著中，都被称为莴笋，这就是二者的真实关系。

02都是莴苣，有何差别

那莴笋和制作贡菜的莴笋两者有何区别呢？

首先是色泽不同，制作贡菜莴笋色泽要比鲜莴笋更鲜亮，质地也更爽口。

再者口感不同，鲜莴笋在炒制时，入锅后很快会变软，吃在嘴里也有一种绵软的感觉，但制作贡菜的莴笋炒熟以后爽脆的口感也不会发生改变。

而且售价也不一样，贡菜的价格要比新鲜莴笋贵得多。在电商平台朴朴超市上，克的干贡菜价格在19.9元左右,而g的去皮莴笋段售价仅6.58元。

图源：朴朴超市截图

另据公开报道，年云南宾川的一级品质贡菜曾卖到元~元/公斤，稍微差点的也能卖到70元~80元/公斤。

那同样都是莴苣类目，贡菜的售价为什么这么贵？

因为贡菜的制作过程十分复杂，想要收获高质量的贡菜并不容易。

先说采收。鲜食莴笋到了收获期就能采摘，而制作贡菜的苔干对采收时间有着更多要求。当植株外叶与心叶长到平齐时，是苔干收获的最佳时期。由于苔干是特定莴笋植株自然晾晒而成，还得选择晴天或多云天气采收。

如果在天然晾制脱水环节中，遇到天气不佳未能及时脱水的情况，就容易出现褐化变黑、发霉甚至腐败变质等问题，影响苔干的分级和产量。

采收之后，同样是莴笋但鲜食莴笋能很快流通至市场，而苔干则需要经过去苔叶、刨苔皮、剖苔条、脱水、分级、贮存等加工工艺流程，才能成为商品贡菜，而更多的加工工艺流程，意味着更多的人力成本。

晾晒中的苔干

图源：央视网视频截图

其次，实践中气温在4℃时，贡菜种子就能发芽，但超过30℃则会影响其生长甚至停滞不前，与之对比，鲜食莴笋成员众多，不缺耐高温的。

据华中农业大学园艺林学学院汪李平教授的研究，“碧绿青”作为夏季耐高温品种，生长后期可抗45℃高温；适宜我国大部分地区夏秋季节栽培的品种“旭日东升”，短期可抗40℃高温。

所以说，缺少适合在多种环境下生长的苔干品种，自然没法扩大生产规模，以此促进价格降低。

据了解，贡菜一年产两次，每年谷雨、霜降时节，安徽涡阳就会出现家家户户晒贡菜的场面，涡阳种植贡菜的历史已有两千多年，晴朗的天气里家家户户都是满目青绿，可谓是延续千年的生动场景。

来源

科普中国、壹读

文

陈兰

编辑

李媛