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第68节：十一、小菜单(2)

　　糟油

　　 　　糟油出太仓州，愈陈愈佳。

　　 　　糟油出产于太仓州，越是陈年的品质越好。

　　虾油

　　 　　买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

　　 　　买几斤虾，加上酱油一起入锅熬煮。起锅时先用布沥出酱油，然后用布把虾子包好，一起放到盛油的罐中。

　　喇虎酱

　　 　　秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。

　　 　　把秦椒捣烂与甜酱一同蒸熟，也可以掺入虾米。

　　熏鱼子　

　 　　熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

　　 　　熏鱼子颜色类似于琥珀，品质以油多的为上等品。此菜出产于苏州孙春杨家，越是新鲜的越好，时间长的味道就会改变而且油也挥发掉了。

　　腌冬菜、黄芽菜

　　 　　腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！相士之不可但观皮毛也。

　　 　　腌制的冬菜、黄芽菜，淡的味鲜，咸的味臭。然而如果想长时间存放，那是必须用盐的。我曾腌过一大缸，到三伏天的时候揭开缸盖，上半缸虽然又臭、又烂，但那下半缸却又鲜又香，颜色白如玉，实在是非常奇妙！这如同选拔人才不可只单看外表啊！

　莴苣

　　 　　食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱；或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。

　　 　　吃莴苣有两种方法：刚刚酱制的莴苣松脆可口；也可以把它腌成脯，切成片吃很鲜。但是一定要以淡些为好，否则咸了味道就差了。

　　香干菜 　　

　　春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

　　 　　取腌过的风瘪菜，用菜叶包好，每一个小包上面铺上一层香糟，层层重叠放入缸内。拿出来吃的时候，打开小包，糟不会沾到菜上，而菜里有了糟香味。

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