吃货必读是什么推动了中国菜的发展王谢

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孙中山先生在《民生主义.建国方略》中说到：

“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”

吃货们都清楚一件事，同西餐相比，中餐的花色品种更多，菜系繁多，很多菜肴的加工方式有极其复杂，甚至于像茄子、白菜、豆芽等最普通的食材，到了中国人的手里，都做出了国宴级别的美食。

比如红楼梦里说到的一道菜：茄鲞（其实就是炸茄盒）

刘姥姥在大观园

刘姥姥去大观园吃饭，贾母说你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子吧。刘姥姥一尝，觉得一点茄子味儿都没有，说您别蒙我，如果茄子这么好吃我们就不种粮食了。

一边的凤姐儿解释说：

“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

说完茄子，再给大家说说中国的富贵之家怎么吃白菜。

川菜十大名菜中的“开水白菜”，是清宫御膳流出，没错，白菜也可以成为御膳。

开水白菜

你首先要准备20斤大白菜，然后把最嫩的菜心剥出来。弄一只5斤左右的老母鸡、火腿4两、排骨一斤、干贝半斤、鸡脯肉一斤半、瘦猪肉半斤、盐、料酒、葱、姜若干，8斤水。

制作起来就更麻烦了，要把这堆材料熬上3个小时，把汤过滤出来（其他材料就不要了）再次烧开，放入猪肉蓉搅匀，转小火熬一段时间，继续过滤，再把汤再烧开，再加入鸡肉蓉（两次）熬制，过滤。

到了这个时候就是去油，就是把汤弄的和清水一样，再放一点盐。把汤分成两份，其中一份放入最好的白菜心，煮一会（七成熟），再用清水弄凉，再用银针在菜心上来回抽查一遍啊一百遍，放在漏勺中，用另一份汤像淋浴一样浇白菜心，知道烫熟位置，最后将菜心垫盛出，烧开另一份汤，倒入装了菜心的大碗里，就可以食用了。

可这种吃法，是当时的老百姓无法承受的，所以，真正的消费者，还是那些达官贵人。

郭德纲说于谦有三大爱好，分别是抽烟、喝酒、烫头。

大清朝的慈禧太后也有三大爱好，绘画、摄影、美食。

慈禧太后喜欢美术和摄影，其实她在书法和绘画方面是小有天赋的，但距离可以传世收藏的程度还差一点，所以她请了几个绘画老师进宫教学，其中水平最高的是一个名叫缪嘉惠（字素筠）的云南女画家。

缪嘉惠出生于年，比慈禧大4岁（二人在同一年去世，严重怀疑是被“殉葬”了。），二人又同是早早孀居，所以特别谈得来，已经有了点闺蜜的意思，所以，慈禧绘画中的精品被认为多是其代笔。

慈禧的设色画

到了晚年，愈发孤独的慈禧身边就出现了一群女闺蜜，其成分有三。

1：精通绘画、摄影的才女

2：王公们的大老婆

3：各国的公使夫人

这些人也就有机会陪着慈禧吃御膳了，慈禧喜欢吃美食是天下皆知的，她都吃些什么呢？

模拟满汉全席

据清史稿记载：

慈禧日常每顿饭要有48道菜（这是朝廷的规制，皇太后待遇。），碰到对大臣们”赏宴”活动，种类就多了。但日常基本保证瓜果梨桃、新鲜蔬菜、鸡鸭鱼肉俱全即可。御膳房给她准备的常规菜单如下。

菜类：八仙鸭子、锅烧鸭子、红白鸭子、口蘑鸭子、羊肉炖冬瓜、羊肉片炒胡萝卜、八宝野鸡丁、猪肉炖白菜、醋烹掐菜、山药黄闷肉、酱爆肉、木犀五香肘子、炖松肉、肉丁豆腐干酱、山药樱桃肉、碎溜笋鸡片、芽韭炒猪肉、溜丸子、炖熏肘子、冬菜氽丸子、羊肉丝炒疙瘩丝、羊肉片。

主食：、油酥火烧、烧卖、枣糖糕、白糖油糕、苜蓿糕、江米面饽饽、藤萝糕、脂油葱花饼、发面烧饼、玫瑰方脯、小米面窝窝、椒盐卷、苹果馒首、散花糕、葫芦卷、三角饼、如意卷、竹节小馒首、梅花饼、莲花饼、千层饼。

粥和汤类：

羊肉响铃汤、豆腐片汤、金银鸭条汤、燕窝鸭丝汤、老米溪膳、小米粥、粳米粥、甜浆粥、荷叶粥、煳米粥、三鲜汤等等。

这里面也有普通的青菜，其中就有她最爱吃的一道“炒绿豆芽”。表面上看只是用绿豆菜和猪肉馅制作而成，其实做起来也挺繁琐。

重点是要挑选长、短、粗、细一致的绿豆芽，然后掐头去尾，用细铜丝穿透、掏空，然后把肉馅塞进去，如果塞进去的肉馅不均匀，有多有少，那就是违规了。最后爆炒装盘，如果豆芽断了，漏肉馅了，也是不合格。

彼时因为摄影技术已经逐渐普及，很多欧洲美人就有机会看到慈禧的日常照片了，尤其是对这位中国统治者的衣食住行状况产生了浓厚的兴趣。

慈禧晚年时，有个叫艾米丽·乔治亚娜·坎普(EmilyGeorgianaKemp，——)的英国女画家来到北京，这位牛津大学毕业的女学霸自然也想见见老佛爷，但因为种种原因没能如愿，可在为一位经常入宫陪伴慈禧的贵妇闺蜜画过肖像以后，有幸被其请到家中吃了一顿“便饭”（山寨御膳）。

都吃了什么呢？她日后在英国出版的在中国的游记《中国的面容》（有兴趣的朋友可以去书店找找晏方先生的译本）中描述了这顿饭的细节：

“便饭开始，先用“无数个”小盆子”端来各种眼花缭乱的肉和蔬菜，常常的桌子中间，摆放着9个盒子，这是是用来装甜点的。本以为这就可以了，可仆人们又端来“冷的”（我猜是熟食酱菜类，英国人不懂这个。）鸡、鸭、香肠、鸽子、鸡蛋、火腿。。。。。。还有很多我不认识的菜肴。不过我更喜欢那些热蔬菜、腌肉蔬菜、油炸春卷、煎肉丸、炖肉、白菜烧肉等等。”

“女主人猜到我不会用筷子，就给我准备了刀叉，不过还是给了我一份小碗的米饭。主食吃完，又开始喝各种汤。宴席结束后，仆人又端上了茶、山楂脯、花生、苹果酱等餐后食物。”

我们无法通过这个“歪果仁”的文字描述去了解具体的菜单名称，但当时的权贵对饮食的高要求却可见一斑。

吃货朋友们对川菜是不可能陌生的，但是，为什么都说川菜是中国菜系之首，就鲜有人知了。

秦汉时期就有了川菜体系的雏形，不过却很原始，所以声名不显。到了秦国崛起的时候，秦惠王派将军司马错征服了地处四川的蜀国，改任国王为侯爵。引入秦军对抗蜀国的巴国也没有占到便宜，被人家顺手也“接管”了。

有了中国北方政权的影响，巴蜀菜肴品种逐渐增多，之后的刘邦和刘备分别又在这里建立政权，可现代川菜的轮廓依然没有成型，为什么呢？

因为那时辣椒还没有传入中国，如果我没记错，麻椒大约也是秦汉之后传入四川。到了唐代，王公贵族的饮食也极其单调，主食中的大米都不多见，主要是各种麦饼和黍米为主。至于蔬菜，主流的品种无非就是藕、茭白、韭菜、蘑菇、莴苣。菠菜据说是尼泊尔传过来的，其他品种就是诸如苋菜、莼菜、荠菜等野菜了。

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直到多年前，一个叫关正兴的满族人在成都开办了一家川菜馆，现代川菜终于迎来大发展的历史机遇。

其实说到底，重点都在于“融合”二字。

公元年，英法联军入侵中国，皇帝都被逼的出宫避难，所以大量的达官贵人纷纷去南方避难。地势险的却物产丰富、远离战火的天府之国就成了世外桃源，成都和重庆等大城市当然是这些人的首选。

关正兴本是朝廷大员府中的厨师，也跟随着权贵们来到成都。因为随着官员同行的还有大量的家属，所以四川本土的餐饮业是远远无法满足这些新顾客的需求的。他在朋友的帮助下，开办了一家高档的“南北融合菜馆”，命名为“正兴园”。

正宗麻婆豆腐

关正兴除了继续经营烧烤、鱼翅、海参、八大碗、参肚席等北方菜肴，又引进和改良了四川本土的菜肴（比如麻辣豆腐），让其在色、香、味等方面升级改版（四川的辣椒、麻椒等香料的质量最佳。）。所以，在这些政治、经济等外来因素的影响下，川菜跃居为中国的第一菜系。

吃货们，对此，您有什么看法呢？