几道酒楼招牌菜,吃了会上瘾

椒麻鳝背

原料：

黄鳝4条，莴苣克，魔芋丝克。

调料：

自制酱椒50克，鲜花椒10克，青红辣椒圈共10克，味精10克，盐、鸡汁、藤椒油各5克。

制作：

1、黄鳝宰杀治净，剔去鱼骨，约得鳝肉克，改刀成薄片；莴苣去皮洗净切成长条，魔芋丝洗净，二者入沸水焯透。

2、锅入宽油烧至四成热，倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。

3、锅留底油烧至六成热，下自制酱椒翻炒出香，冲入清水克，然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝，调入味精、盐、鸡汁，大火滚开。

4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中，撒鲜花椒、青红辣椒圈，淋入藤椒油，浇上八成热油激香即可。

自制酱椒：

锅入菜籽油0克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各克，翻匀后熬制5分钟，加啤酒2瓶、蒸鱼豉油克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀，大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。

提前炒好的酱椒

鲍鱼红烧肉

原料：

鲜鲍鱼克　猪五花肉克　西兰花3朵　姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量

制作：

1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀，待用。把猪五花肉切成块，另把西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生便捞出。

2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。

蜜汁农家烤红薯

原料：

小红薯克、糯米克、蜜饯50克、蜂蜜50克、大枣20克、白糖30克、猪油10克

制作：

1.糯米淘净，下入开水锅中煮至五分熟，捞出沥干水，纳盆放入猪油、白糖、蜂蜜、蜜饯、大枣拌匀，待用。

2.小红薯洗净外皮，切去两端，顺长在中间挖出凹槽，填入拌好的糯米饭，摆入烤盘，再放入烤箱以℃的温度烤制45分钟，其间取出来刷匀3次蜂蜜，即成色泽鲜艳、香甜软糯的蜜汁烤红薯。

豆腐烧牛肉

原料：

牛腩克　老豆腐克　豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量

制作：

1.把牛腩切成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗干净。另把老豆腐也切成块。

2.净锅里放菜油烧热，下牛腩块煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，掺入适量鲜汤并放盐，改小火煨至牛腩块软熟时，把老豆腐放进去烧入味，加鸡精、味精后用湿淀粉收汁，起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。

酸辣水煮牛杂此菜将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可另外添加配菜食用，卖相大气，味道别致。批量预制：1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的部分切成片，较厚的部分另作他用；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。2.牛肠纵向剪开，去掉内部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成长7厘米的条。3.腌椒制作：湖南酱椒0克、野山椒0克、泡青小米辣1克、黄贡椒0克、老姜片克一同打碎，加盐克、白醋克拌匀即成。4.调酸辣汤：金瓜克、胡萝卜克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1克、色拉油克炒出香味备用。锅入菜籽油0克、猪油克烧至四成热，下入芹菜段克、蒜片克、姜片克、葱段克炒香，倒入腌椒1克炒出酸味，冲入骨汤15千克，放金瓜胡萝卜泥大火熬25分钟，打去渣子，调入盐40克、鸡精30克、味精30克、白胡椒粉20克即成。制作：1.牛血块克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚克、黄喉克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤0克，淋幺麻子藤椒油30克。2.勺内放青椒圈克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至℃的热油克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。

欢迎申报厨师证、营养师证；中国烹饪大师、中国名厨

申报咨询宋《