烹饪原料的性质,你真的了解吗

我国疆域辽阔，地跨温、热带，平原广阔，海岸线长，江河交错，四季分明，气候宜人，种养行业全面发展，为人们提供了丰富的食物原料。

烹饪原料种类繁多，按来源可分为:动物性原料（禽、畜、蛋、鱼、虾）、植物性原料（粮食、蔬菜、果品、植物油）和矿物质原料（矾、盐、碱）3大类。

在动物、植物原料中，又有鲜货、干品之分，还有人工种养、野生、水陆之别。

总之，品种极多，性质各异，在烹调过程中，必须熟悉原料的性质、特点，掌握原料的鉴别标准，才能为保证菜肴质量打下基础。

植物性原料

植物性原料种类很多，烹制菜肴的原料也比较广泛。

常用的有豆类、叶菜类、茎根类、花菜类、果菜类、鲜果类、干果类、菌类、海菜类、植物油脂类、调味品类等。

豆类:主要有赤小豆、大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆等，通常以鲜豆和豆荚为原料。

有时也用豆腐干、黄豆芽、绿豆芽、豆酱、豆豉、油皮等制品。

叶菜类:叶菜是指以鲜嫩的叶，作为烹饪原料的蔬菜。叶菜类是蔬菜中最主要的一类，品种很多。

常见的有大白菜、小白菜、菠菜、菜心、韭菜、雪里蕻、香椿、茴香、芹菜、香菜等等。

茎根类:是指以菜的细嫩茎杆，和变态茎为烹饪原料的蔬菜。

茎根的种类很多，茎类有莴苣、土豆、山药、竹笋、莲藕、葱头、茭白等。

根类有白萝卜、胡萝卜、蔓菁、红薯、芋头、葛根、大薯等。

花菜类:是指以花作为烹饪原料的蔬菜。种类不多，常见的有黄花菜、花椰菜、韭菜花、金针菇等。

果菜类:是指以木本植物，草本植物结成的果实为烹饪原料。常见的有西红柿、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜等。

果实类:是指以木本植物，草本植物结成的果实为烹饪原料。果实是一个总称，包括范围很广，而且种类又多。

常见的鲜果有杏、桃、苹果、樱桃、葡萄、梨、香蕉、橘子、鲜枣等。干果有核桃仁、花生仁、杏仁、桃仁、莲子、松子、葡萄干、干枣、柿饼、瓜子等。

菌类:是指各种朽木杂草、动物类骨腐以后，菌孢子在此繁殖而生成的植物。

菌类味道鲜美，营养价值高，可做多种菜肴和配料。常用的有口蘑、猴头菇、羊肚菌、冬菇、香菇、银耳、草菇、木耳等。

海菜类:是指用作烹饪原料的各种海产植物。常用的有海带、紫菜、鹿角菜等。

油脂类:植物油脂是指，在植物的种子或果实中，提取的油类。作烹饪用的有花生油、菜籽油、豆油、芝麻油、向日葵油、橄榄油等。

调味品类:是指能使菜肴提高口味，增加香味，增加色泽，消除腥味等的材料，称调料，也叫作料。

常用作烹饪原料的有糖、醋、酱油、酱、酒等。

糖在调味中常用的有冰糖、白糖、红糖、麦芽糖。

醋在调味中有广泛的用途，可去腥膻，使钙质溶解，消毒杀菌。常用的有红醋、白醋、米醋。

酱油是烹饪中应用最广的调味品。

酱是某些菜肴不可缺少的调味品。常用的有黄酱、甜面酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、番茄酱、辣椒酱等。

酒在调味中用途广，可除腥味、增香味。常用的有绍酒、料酒、红酒、啤酒等。

淀粉制品:常见的有粉皮、粉丝、淀粉。

其他作料:指有特别味道的植物性原料，如八角、花椒、桂皮、丁香、陈皮、芥末、咖喱等等，植物作料多数含，有机香味物质醇、酯、酮、醛，可使食物增加香味，抑制异味。

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