上海大亨杜月笙狂打卡的菜,不贵但费事,用

入夏后，在上海正式宣告夏天的到来，“恶味”赏赐的小辰光不可或缺，“口中之物，皆可恶”，无论是什么食材，在上海人火锅坏卤素中，他们一纵身进去，便会被这不可思议的坏卤素所加持，轻松坏鹅、坏凤爪、猪脚酱菜、坏猪肚、坏了的素鸡，坏了的蛋黄酱就做出这样不贵不便宜也会喜欢的下酒菜，就算出了几粒青翠的毛豆，不好吃的话酒的香味+甜的灵魂就会被吊起，味道一下子变长了。

糟粕在词句解字中表示酒糟之意，自古以来就有将糟粕撒散后入席的方法，从周代开始就有将食物用糟粕烹调的方法，《清异录》中记载了“炀帝幸江都、吴中贡糟蟹”，还有记载在五代孟蜀时吃“糟姜”，到了南宋时代，不良品进入了大流行时代，在都临安到处有卖鲍鱼、螃蟹、猪头肉的店。

次品也不只是上海的一座城，酒糟用黄酒糟、白粕用酒、红粕用红米酒，福建人擅长用红米酿酒，酒糟鲜红，于是他们也把这个红渣放进菜里，用它调味鸡、肉、鱼类烹饪，但是，这些都用酒糟吃饭，是引以为豪的中国饮食文化的流程。

不可思议的糟卤素

美食家陆文夫先生说：“坏东西的味道比酒更浓厚，比味增更清淡，是阅读了世事变迁后的淡泊，同时在自然地带也有着世故而老的深刻余味，”。

上海人的劣质品属于香粕这一派别，劣质品的味道完全取决于粗大的卤素，制好粗的卤素后，就会有“给我一锅粗卤素，就能使全世界都变得粗糙”的不可思议的事情，糟卤素使用黄酒和香粕，比例融合，加入调味料、香料、菜料调味，浸泡24小时后，将糟糟糟糟糟糟沉淀，将上面的卤素扔掉，用纱布过滤，得到透明琥珀色的糟卤素，将糟卤素和冷汤比例混合加入调味料，滴几滴白酒，就能腌上各种美味的糟币。

正如其名，“钓糟卤素”是将糟泥放入袋中吊起来，切卤素汁的操作方法，吊起来的卤素可以更加清澈过滤，把熟食浸泡成次品。

清朝的时候，袁张也在他的《随园食单》中记载了糟肉糟鸡糟鱼等糟作，但只是随园食出现的糟法是生糟，用生鱼腌制后，加酒糟储藏而得到另一种味道。

出来的下水道打乱了杜月笙

上海的糟菜中最有名的大鱼属糟钵，这道菜之所以有名还是因为有一个上海大鱼的加持，杜月笙对这道菜大爱，甚至为了这个糟钵而传达了一个故事。

作为上海老字号“德兴馆”的常客，提了一盘草圈，再拿一个杜月笙在上海最喜欢打卡的两个菜，对坏盆这道菜更是有宠爱，然后他晚年生活在香港，因为太想念坏盆特意让他账房的老师带着他的亲笔手写信来上海，看到当时上海的潘汉年副市长，他想方设法安排德兴馆的两个厨师从第三国迂回转到香港，特地去给他做德兴馆一样的金糟盆。

糟钵里有冷的卤素和热的卤素，虽说是热的卤素，但和煮的料理很相似，当时德兴馆中的糟钵头用材料主要是猪的下水道，例如心、肺、腹、肝、爪、耳等物，将各种材料分别清洗除去异味洗净后切成块，在肝脏外都放入大锅炖成酥脆另外取砂锅加入白汤，生猪肝片，冬笋片，放入油豆腐，大火煮开，煮酒，调味，淋上糟卤素，撒到蒜叶段再沸做出来的“糟钵头”还没入口。

生熟都不好，肉都不好。

“糟”有着古老的味道，不受所有人的欢迎，但在江苏省浙江省一带，特别是上海，这绝对是一种具有特殊基准性的特色美食。

粗劣品的玩法选择是成熟的两种，以生的粗劣食物的味道更为凛冽，熟的粗枝大叶的做法将食物煮到粗糙的卤素中，这种方法将味道柔和浓厚，一旦放进卤素，肉料理就可以去除油脂，素食可以提高新鲜度。

莴苣，谁也不能夺走莴苣的风尚，把新鲜毛豆壳的两端切尖角，在盐水中搓洗，在水中煮，冷却后放入蒸笼中，再停留几个小时这青翠的毛豆已经有酒香了。

在夏季的糟菜中，肉类料理最普及的是糟鸡爪糟鸡，对于坏鸡，最想吃的还是去绍兴吧，在绍兴，家家户户都有制作坏鸡的技术。