饕餮中国从ldquo脯腊rdqu

2022/7/6 来源:不详

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文丨郭晔旻

每到逢年过节的时候,亲友往来馈赠的南北货里或许少不了“火腿”的身影。中国的火腿以皮黄肉红、气香形美、营养丰富而闻名于世,堪称我国传统肉类加工中的珍品,也让历史悠久的“腌肉”家族在今天这个时代依然能够扬眉吐气。

脯腊为何

说起“火腿”的来源,大概可以追溯到先秦时代的“脯腊”。“脯腊”是“脯”“腊”的合称,就像“甲”“胄”原来指的并非一物是一个道理。不过古籍中提到“脯”时,差不多总是和“腊”连在一起的。这是因为两者指的,其实都是“干肉”。按照郑玄注《周礼·腊人》里的说法,其间的区别是,大动物析成条片而干的为“脯”,小动物整个而干的为“腊”,另外还有一种“脩”,乃是经过敲打加入佐料而干。不论是“析成条片”,抑或“整个而干”,实际就是指盐腌、风干。

这种制作加工方法的出现,可能与古代不具备新鲜肉类的长久保存条件有关。古人取得肉食的方式,最早是狩猎野物。狩猎所获丰歉不定,肉类又是容易腐败的食物,丰收时往往难以在一两日之内吃完。为了调剂不同季节之间肉食供应的不平衡,就必须在肉食品相对丰富之时,对其进行有效的贮藏,防止腐败变质,以留待来日食用。

大约就是在这样的情况下,盐腌法应运而生。古代埃及人很早便知道用盐来腌制肉和鱼,他们通过蒸发尼罗河水来制盐。考古学家在古埃及的一些墓穴中找到了腌制的禽类和鱼类,那些随葬品的年代大约是公元前年。而在中国,黑龙江密山和山东胶县的新石器时代遗址里都发现过鱼窖。前者大约是冰鱼窖,后者则可能是咸鱼窖。若是如此的话,中国人腌制鱼的证据就可以追溯到距今多年前了。

腌制为什么能够防止腐败呢?从科学道理上说,从屠宰之时起,肉类就开始被自然界里的细菌污染,这个过程是不可避免的。但要是利用食盐的渗透压,使盐分进入肉的组织中的话,肉内的水分则向外渗透,使肉组织部分脱水。与此同时,食盐产生的渗透压会破坏细菌的细胞质膜,使其失去水分,从而抑制其生长,从而达到防腐的目的。古人尽管可能不明白个中缘由,但还是在生活实践中摸索出撒盐腌制这样一个保存肉食的方法。像南北朝时期成书的《齐民要术》就认为,做脯腊的时间在农历九、十、十一及腊月等几个月里为佳。这也是有道理的。冬天气温较低,肉质较紧,水分较少,这时制作脯腊,其他细菌不易感染,脯腊不易腐败,因此加工时用盐量也较少,脯腊味就会显得淡而鲜。

《齐民要术》中就记载了一种“五味脯”的制法,它是以盐为主,适当加以豆豉、葱白、生姜、桔皮作调料。同书中还有一种“白脯”。其做法是只用盐,其他佐料一概不用,也不是在煮好的汁中浸透后再取出风干,而是直接加盐于肉上,这与现在流行的咸肉制作法倒也颇为相似。

脯腊类似今天的咸肉

在食品类别尚不丰富的时代,作为可以长久储藏的脯腊就显得非常实用。《周礼·天官》有“凡祭祀共豆脯,荐脯朊胖凡腊物”的说法。这就表示干肉曾经一种是祭祖的祭品。春秋晚期的孔子授徒收“束修”当学费是众所熟知的故事,其中的“修”就是一种干肉。既然脯腊可以长久保存,用来充当长途旅行时的干粮自然再方便不过。《晋书》里记载,虞桑有一次住宿旅店,同房间的旅客丢失了脯,怀疑是虞桑偷了。虞桑不加辩解,便脱下自己的衣服,偿付该旅客。后来还是店主人出来为他解围:“此舍数失鱼肉鸡鸭,多是狐狸偷去。君何以疑?”可见当时的干肉已经成为人们常用的旅途食品。

“火腿”现身

脯腊不仅易于保存,更重要的是,加工制作后的食物具有了新的风味。南北朝时有一种“鲤鱼脯”,据说就是“白如珂雪,味又绝伦,过饭下酒,极是珍美”。鲜鱼在盐腌后会有一种独特的风味,鲜肉腌了也是一样,吃来会有不同的味觉感受。中国人制成的腌肉,最美味者当数“火腿”。猪是宋代以后中国饲养最广泛的家畜。火腿就是用猪的前、后腿为原料,经过腌制而成。若是在肉的腌制剂中加入硝酸盐或亚硝酸盐,由于硝的作用,肉会呈现出鲜艳如火的色泽,“火腿”之名也是因此而来。

火腿

火腿是何时才有的呢?坊间向来流传一个说法,将其“知识产权”归于北宋末年的抗金名将宗泽(-)。宗泽是义乌(今属浙江金华)人,他回乡探亲返回军营时,携带大量腌好的猪腿犒劳前线将士,并献给宋高宗赵构品尝。高宗皇帝食后赞不绝口,见其切开肉红似火,又多出于金华府属八县,故特赐名“金华火腿”。此说法流传甚广,但有个明显的破绽。从唐到宋,金华一直叫做婺州或婺州路,从未被称为金华府。这个名词一直到要明朝才有。换言之,若真的是宗泽发明了火腿,从逻辑上应该叫做“婺州火腿”才对了。

宗泽画像

不过,在南宋人陈元靓写的《事林广记》里,倒是的确记载过一种“造腊肉法”。这种“腊肉”是将原料经过擦腌、悬挂阴干,再入沸水中烫,然后刷麻油,再用烟熏,并且时间熏得越长越好。看起来,这也就是后世所谓“火腿”的制法了。到了明朝初年,韩奕在《易牙遗意》中又收录有一种“火肉”,明确是用猪之“精腿”,腌后又要用“稻柴灰”掩盖,用稻草烟熏后,再“挂有烟处”熏。这种“火肉”的制作就更具章法了。

到了清代,对于“火腿”制作方法的记载已经非常明确。成书于清代初期的《食宪鸿秘》中收录有“金华火腿”的制法。与明代“火肉”相比,这时的“金华火腿”在制法上又有发展,比如不能用手直接拿盐擦肉,以防肉受热腐败;调料中加入花椒末,熏腿的材料改用松树枝段让火腿风味更佳等等。再往后,乾嘉时无名氏编的《调鼎集》中关于火腿的记述更为丰富。里面进一步指出“金华火腿”的特点是“皮薄、肉细、脚直、爪明,红活味淡”。在具体制法上,也有一些变化,在用盐擦肉时可“加皮硝少许”,在腌肉时,可以用“腌莴苣的卤”等等。

除此之外,清代人曾懿也曾写过一本《中馈录》,介绍过云南“宣威火腿”的腌制方法。它采用当地的土猪后腿,切成琵琶状,用盐巴反复搓揉,直至盐渗入肉中,再进行腌制发酵,半年后腌成。当火腿皮青稍呈绿色时,用针在三个不同的部位试针,如有“三针清香”时,才算合格。

毫无疑问,清代的火腿已经在各地餐桌上广为流传。所以曹雪芹写《红楼梦》时,里面提到的火腿菜点竟多达十几种。书中的“火腿炖肘子”,文火慢炖,香飘四邻,引得寺庙罗汉也闻香跳墙而来,就又有“罗汉跳墙”的美称。书中写贾宝玉大病之后,晚饭里有一碗“火腿鲜笋汤”,晴雯急忙端来放在宝玉跟前。宝玉喝了一口,说道:“好汤!”火腿之味美,不言而喻。至于另一位清代小说家吴敬梓,在《儒林外史》说到牛玉圃从南京去扬州监院乘船途中,也有关于火腿的描述。这自然是沿袭了当年“脯腊”的光荣传统,作为旅行食品食用的。可想而知,在那个没有冰箱,也没有罐头食品的年代,多少官船民舶上因为备带了火腿,使得旅客的旅途饮食生活方便快乐了许多!吴敬梓本人走南闯北,想必也不会缺少这方面的亲身体会。

火腿鲜笋汤

天下名腿

在清代中期,时人对各地火腿的评价可以赵学敏编写的《本草纲目拾遗》为例,里面就明确指出“(火腿)出金华者佳,金华属皆有,唯出东阳、浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春之分,前腿、后腿之别”。当然,对此说法不买账的也不是没有。在安徽徽州府(今黄山市等地)民间,就流传一个说法,“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”。言下之意,徽州的火腿,才是“金华火腿”的渊源所在。

徽州(绩溪)火腿

不过,“金华火腿”,到底占了“流量”先机,俨然成了火腿的代表。清人评价,南方各省,都能制作火腿,但都比不上金华火腿“皮薄而红,熏浅而香”,所以才会流传远近,目为珍品。金华火腿也确有其独到之处。比如,用于制作金华火腿的猪,伙食待遇很不一般。金华一带是用米汤、豆渣、细糠(糠屑)、稀饭,以及瓜皮菜叶喂猪。猪的伙食几乎比人吃的还讲究。如此这般喂出来的猪,当然“煮食气香盈室,入口味甘酥,开胃异常”了。

至于另一种声名在外的“宣威火腿”,民国时期也有人评价,“宣腿著名天下,气候使然”。宣威地处云贵高原乌蒙山麓南部,无大暑亦无大寒的气候适宜腌肉,不易腐烂败味;每年的霜降前后,家家户户便紧锣密鼓开始着手准备制作火腿了。宣威火腿选料多用当地传统土猪的后腿,这些猪过去都是由农户散养,食谱广泛,生长期较长,肉质紧密,肌间脂肪含量较高。

宣威火腿

有意思的是,民国时期的文人兼吃客梁实秋评价,“云南的食物产品,无论是萝卜或是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观,脂多肉厚”,可惜的是,“香味稍逊”。日后他到了台湾,才发现自己原是“身在福中不知福”。台湾岛的气候过于炎热,根本不适合制作火腿,“但有不少人仿制,结果不是粗制滥造,便是腌晒不足急于发售,带有死尸味……”

不过,口味自然是仁者见仁智者见智的话题。比如,江苏如皋的“北腿”(与金华“南腿”相对)、湖北的恩施火腿、甘肃的陇西火腿、四川的剑门火腿、江西的安福火腿、贵州的威宁火腿等,也都很有名。又比如曾经与梁实秋论战过的鲁迅本身是浙江人,他对火腿的兴趣一直很浓厚,在厦门的时候,由于包饭难吃,鲁迅“将伏园的火腿用江瑶柱煮了一大锅”来改善伙食。具体而言,名满天下的“金华火腿”鲁迅自然吃了不少,而且吃到分门别类非常精细的地步,比如他吃“蒋腿”,这是金华火腿中蒋氏作坊的出品。不过,鲁迅倒也不排斥与金华火腿齐名的宣威(云南)火腿。在他看来,“云南腿已将吃完,很好,肉多,油也足”。

火腿炒蚕豆

近代以后,中国人也接触到了西方的火腿。在见多“吃”广的梁实秋看来,“美国的火腿,所谓ham,不是不好吃,是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿,表皮上烤出凤梨似的斜方格,趁热切大薄片而食之,亦颇可口,惟不可与金华火腿同日而语”。以此观之,作为古老的“腌肉”家族的当今代表,中国火腿依然捍卫了中国美食的荣誉。

(参考文献从略)

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