火锅必点菜,这种咯嘣脆的山海蜇,到底

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人人都有一张火锅必点菜单，肉类我必点肥牛和毛肚，蔬菜的话，必需有贡菜！

中午的时候跟朋友吃火锅时谈起一个问题，咀嚼贡菜，总是不由自主地发出咯吱咯吱的声响，就很想知道，到底贡菜是用什么蔬菜做成的？

虽然贡菜不是新鲜蔬菜，但是却有一种让人着迷的口感，极度结实紧致的质感，让它拥有独一无二的韧劲儿，嚼起来咯嘣脆的，于是我进一步查询资料了解它！

贡菜，在国内的栽培历史就大约两千年，一般被制作成脱水菜干。看贡菜的外观，我也曾猜测它可能是用莴苣制成的，但这只对了一半。

贡菜和咱们平常吃的莴笋，其实都同是莴苣属，通俗一点说就是“亲戚”。但是莴笋适合鲜吃，而莴苣属中还有一个“变种”，它适宜制作脱水蔬菜，人们称它为“脱水莴笋”。

相对普通莴笋来说，“脱水莴笋”长得比较细长，普通莴笋一般高度约70cm以下，而脱水莴笋则能长到cm左右。

制作贡菜的方法其实就是脱水而已。秋季取其菜梗剥皮，削成细条晒制而成。贡菜在在江苏邳州尤其盛行。几乎家家户户都会自己制作贡菜。

中国的贡菜不止在国内受欢迎，还出口到日本、韩国等地。大棚可以一年四季种植，如今都是机器切片，机器烘干脱水处理。

贡菜又叫响菜和苔干。有传说记载，三百年前，贡菜源自一个叫“张秀楼”的村庄。一开始人们称它为“秀楼苔干”。

后来，由于贡菜的风味独特，在清朝康熙和乾隆年间，还被当作贡品送入皇宫。这就是贡菜一名的由来了。

在六十年代还被周恩来总理形象地称之为“响菜”。除此之外，亦有人称之为“山蜇菜”。

贡菜清脆爽口，色泽鲜绿却味若海蜇，没错，口感还真是跟海蜇很相似，难怪日本人称贡菜为山クラゲ。

クラゲ就是海蜇、水母的意思，而山クラゲ意指“山海蜇”。但是，山上怎么会有海蜇？我想，其实就是指它的口感似海蜇吧。

日料店里有一道名叫“芥末章鱼”的下酒菜，里面除了章鱼和新鲜现磨的山葵之外，还有贡菜。又呛又辣又鲜又脆，味道层次丰富，口感复杂。我总是很喜欢翻它的牌子。但是又不是得说，小小一碟子，要价还挺贵的。

当然，贡菜除了适合搭配山葵和章鱼之外，还有很多吃法。既可单独成菜，也可拼成小吃拼盘，烧菜烩汤，甜咸荤素皆宜。

贡菜独特的口感，除了原料选用了适宜的脱水莴苣之外，最主要的还是它的制作过程，这种脱水再吸水的加工过程赋予了贡菜脆韧的口感。

火锅配料，有人贪慕牛羊肉的鲜嫩，有人喜欢应季蔬菜的清甜，这些我都爱，但我也沉迷于贡菜的口感，不能自拔！

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