千年历史的泡菜是怎么在四川人手中发扬光大

历史悠久泡菜最早的文字记载距今已有年历史，早在《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。目前已知的四川泡菜做法的最早记载是在《齐民要术》一书中，距今已有年历史。《齐民要术》卷九上说，用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”，都是先拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，把菜洗净，纳入瓮中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。据称，四川自古物产丰富，而新鲜的菜蔬很容易腐坏，为了保存这些来之不易的劳动成果，四川人发明了四川泡菜。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆之一！“过去，普通家庭至少有两个泡菜坛子，一个泡姜、海椒这类的作料，一个泡直接食用的泡菜。有钱人的公馆一般有十几个坛子，还要专门雇个老妈子负责腌制泡菜。”——巴蜀文化研究专家袁庭栋泡菜分类四川泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等。深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等。原料制法从原料上来讲，白菜、萝卜、辣椒、大蒜、嫩豇豆，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜等都可作为四川泡菜的原料！简单做法：将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。四川正宗泡菜做法详见本号其他文章，内含堵门秘籍，泡菜清脆爽口、泡菜坛不生花.......泡菜吃法1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。PK韩国泡菜为了向世界宣传泡菜文化，韩国专门设立国家节日“泡菜节”，把泡菜作为一种文化来打造，值得四川泡菜学习。韩国泡菜文化申遗成功，四川泡菜还有多远的道路要走？在巴蜀地区，泡菜几乎家家做、人人吃！听上去，四川泡菜条件和品类都优于韩国泡菜，但在国际上的影响力却远不如后者。我国幅员辽阔，文化多样，在菜品上就有八大菜系，泡菜在国人印象中只是餐前开胃菜，在众多文化中，泡菜文化优势并不突出；而韩国家庭的饮食方式单一，泡菜是必不可少的菜品，加之韩国人注重对品牌的保护，泡菜文化反而容易被突显。“韩国对泡菜的重视早就上升到国家层次了。”年7月，在四川眉山建成的中国泡菜博物馆开馆，这是我国目前唯一以泡菜为主题的专业性博物馆，展馆展陈面积平米，再现了古代川人腌制泡菜场景、四川民俗嫁娶以及现代泡菜的传承与创新等，构成别具特色的“三千年泡菜，中国人味道”风情画卷。