十几道酒楼特色菜

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富贵牛掌牛掌软烂离骨，色泽红亮，入口滑糯。原料：去毛黄牛掌克、高汤10斤，葱段、姜片各克，酱油克，盐80克，味精30克，八角、香叶、桂皮各15克，老抽适量制作：1、去毛黄牛掌上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各克、酱油克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。4、走菜：取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。5、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。口味农家带皮牛掌本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。原料：上好带皮牛掌克，板栗克、香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克制作：1、将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。2、将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。3、将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。4、蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。香辣汁：香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤克，熬制10--12分钟即可。三味茄子原料：茄子克。肉沫30克，大蒜子50克，香菜50克，小泰椒30克。调料：盐5克，鸡汁10克，李锦记蒸鱼鼓油10克，海天蚝油5克，色拉油50克。制作：1、茄子去皮，改刀成4厘米长的条状。大蒜子，香菜，小泰椒剁成蓉备用。2、锅至旺火将油烧至5成热，放入茄子炸至软透捞出。放少许油，下肉沫、小泰椒蓉煸香，再放鸡汁、少许盐调好味，倒在茄子的中间，两边合铺好香菜跟蒜蓉即可。特点：口感细腻，鲜辣开胃。关键：茄子过油时，油温不能太高，以免炸太老，炒制时少油，以免太油腻，影响口感香辣扇贝丁原料：扇贝克，西芹块克，干辣椒节、青红椒节、花椒、炸花生、面包糠各少许。调料：香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。制作：1、把扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、和胡椒粉码味，待用。2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。3、锅底留油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、和花椒油炒匀，最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。花开富贵原料；鲍鱼1只、蝴蝶瓜1个、葛仙米50克、芦笋1根、红叶生菜、盐、鸡汁、鲍鱼汁、湿生粉、浓汤各适量制作；1.把鲍鱼肉治净，在其表面剞十字花刀后，放浓汤里煨好了备用。另用小刀从蝴蝶瓜三分之二处呈锯齿状切开，做成盅状容器，上笼蒸熟了放容器里待用。把芦笋汆一水，葛仙米则用热水涨发好，均待用。2.锅里放浓汤，下入鲍鱼和葛仙米稍煮后，加盐、鸡汁和鲍鱼汁调味，等到用湿生粉勾薄芡后才出锅盛于蝴蝶瓜内，最后以芦笋和红叶生菜加以点缀。［注］蝴蝶瓜是产自云南的一种小南瓜。麻辣一锅鲜这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味，成菜味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。主料：虾克，鸡翅克，鳝鱼克，熟肥肠克，熟猪肚克，毛肚克，百叶克，黄喉克，三明治火腿片克，鸡腿菇克，青笋克，莲藕克。调料：青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，秘制香锅油克，大蒜50克，葱50克。制作：1、活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。2、锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。3、锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油，烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅。上菜方式：平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。秘制香锅油：配方：色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约克），香叶克，筚拨克，小茴香克，豆蔻克，南姜克，八角克，桂皮克，草果克，山奈克，罗汉果5个，甘草克，陈皮克，排草克，香茅草克，灵草克，香松克。制作：锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。注：此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用东安仔鸡这道菜的发源地是湖南的东安县，因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名，其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单，技法类似川菜“回锅肉”，都是先煮后炒，只不过此处煮的不是猪肉而是鸡肉；煮鸡肉的手法则与粤菜“白切鸡”类似，水冒虾眼泡时下锅，烫至七成熟，此时鸡骨头里仍有血水残留，立刻捞出过冷水，使原料达到“鸡皮脆、鸡肉嫩”的标准。原料：选生长期一年以内的母鸡1只，重约克。调料：干黄椒10克，猪油75克，青花椒粉8克，料酒10克，盐5克，白醋25克，味精3克，香油10克，葱段5克，姜丝5克，湿淀粉12克，高汤克。制作：1、母鸡宰杀去毛，开膛去内脏洗净，放入虾眼水里烫8分钟至七成熟，此时鸡骨头的血水还没有完全凝固，立刻捞出过凉，先剁下鸡翅和鸡爪，然后从脊背一开两半，依次去除身骨、腿骨。去骨时，一定紧贴骨头进刀，保持鸡形完整。去骨后将鸡肉改刀成6厘米长、5厘米宽的块。2、锅入猪油烧至六成热，下入姜丝、花椒粉、干黄椒煸炒出香辣味，再下入鸡块、鸡翅和鸡爪炒一下，烹料酒，再调入盐，倒入高汤，烹入白醋，小火焖5分钟，使香辣咸酸味渗透入鸡肉内，加入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，改大火翻炒几下，淋香油出锅装盘即成。紫苏牡蛎主料：生蚝肉6~8只。辅料：紫苏叶20克，蛋黄1个，生粉克，泡打粉5克，脆炸粉30克。调料：胡椒粉5克，盐少许，米酒5克。制作：1、生蚝肉洗净，入沸水轻轻烫一下，过凉，吸干水分。2、紫苏叶洗净，吸干水分，将1\3切碎，备用。3、将蛋黄、生粉、泡打粉、脆炸粉加水调制成脆皮糊。4、生蚝肉加盐、胡椒粉、米酒、紫苏叶拌匀。5、锅内加油烧至两成热，下入2\3的紫苏叶炸脆，捞出沥油。6、油温升高，将生蚝肉裹上脆皮糊，下入油锅中炸至金黄成熟，捞出沥油装盘，撒入炸酥的紫苏叶，放入半个小青柠即可走菜。泡椒麻辣炒鸡这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战，因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗，所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。此菜的配料十分丰富，颇有重庆江湖菜的风格，共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜（莴苣、山药、玉米）、三种花椒（干红花椒、干青花椒、鲜藤椒）、五种辣椒（干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒），这些配料有三重作用：第一，使成菜红、绿、黄、白相间，色泽鲜亮诱人；第二，每份菜的主料约为克，配料却足足有克之多，盛于直径为半米的平盘中，卖相大气，让客人感觉更加实惠；第三，这些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来，麻辣味渗透至鸡肉的每根纤维，闻之香气诱人，几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤，挑战它的食客虽然个个汗流浃背、满面通红，却仍不忍停筷。制作：1.鸡腿肉去掉骨头，与鸡胸肉一同切成栗子大小的块，取克鸡肉块纳盆，加泡椒碎（泡小米辣入料理机打碎）抓匀，放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟；山药、莴苣洗净去皮，切成1.5厘米见方的丁待用。此菜需要的所有原料鸡肉块加泡椒碎等料抓匀2.锅入熟菜籽油克烧至五成热，下干红花椒、干青花椒各15克，鲜藤椒30克以及腌好的鸡块，大火翻炒30秒，撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀，依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段克，小火翻炒30秒，淋野山椒水克、鸡汁15克翻匀，下山药丁、莴苣丁各55克，玉米粒40克，翻炒约50秒后将锅端离火口，调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克、鸡精、味精各适量翻炒几下，淋自制藤椒油克，放鲜二荆条青椒段克，翻匀起锅，盛入平盘即成。3、干红花椒、鲜藤椒等与鸡块一同入锅翻炒，加泡小米辣段、泡仔姜片等，淋野山椒水下入山药丁、莴苣丁、玉米粒，调味后淋藤椒油，放入鲜二荆条青椒段翻匀即成技术关键：二荆条青椒段应在起锅前放入，倘若过早下锅，则会将青椒炒黄，影响卖相。泡菜仔姜鱼此菜改良自传统泡菜鱼，除泡酸菜之外，曹大师又增加了四种泡菜（泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒）和两种自制调料（泡辣椒酱、仔姜油），使此菜色味俱佳、香气悠长。制作：1、花鲢一条（重约0克）宰杀治净，去掉鱼骨，将鱼头斩成大块后纳盆，加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓匀。2、鱼肉斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆，加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊15克抓匀。3、丝瓜克去皮后切成菱形块；泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝。4、泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改成长约5厘米的粗丝，置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。5、浆好的鱼头块下入沸水汆50秒，撇去浮沫再下鱼肉块，当水面微沸时，需添入适量凉水防止沸水将鱼肉冲烂，汆至定型时将其捞出。6、净锅入仔姜油克、猪油、色拉油各50克、藤椒油3克烧至六成热，加鲜仔姜丝炒散出香，下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝翻匀。7、再依次放入泡萝卜丝、泡酸菜丝，以及鲜红小米辣圈、鲜青花椒各15克炒香，加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克轻轻炒散。8、添开水克，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块，中火烧约30秒，下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起锅装盘，点缀适量香葱段即成。制作图解：1、此菜用到的所有原料和配料。2、将鱼头块、鱼肉块分别码味、上浆。3、把鱼头块、鱼肉块依次下入沸水，浸熟后捞出。4、提前炼好的仔姜油。5、放入鲜仔姜丝、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝等炒散。6、加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱，添入开水，此时汤汁呈现红色，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块烧约30秒。7、下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调味勾薄芡后起锅装盘。全蛋糊：全蛋1个纳盆，加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。仔姜油：菜籽油0克入锅烧至三成热，下鲜仔姜碎克、泡仔姜碎克炒15分钟，倒入油缸焖24个小时，打去料渣即成。泡辣椒酱：1、泡鱼辣椒0克、泡小米辣1克、泡仔姜克、泡萝卜克剁碎待用。2、锅入熟菜籽油10斤烧至五成热，下入步骤1的泡菜碎、干青花椒克、醪糟汁克，小火炒干水汽即成。技术关键：1、花鲢腹内的黑膜腥味较重，一定要将其去净。2、花鲢鱼头肉厚，汆水时应先下鱼头，再下鱼肉。3、泡酸菜的菜帮形状好、味道足，制作时只取菜帮不用菜叶；余下的泡菜叶可用来制作酸菜饺子、酸菜炒饭等。4、泡小米辣、泡鱼辣椒切成粗丝后，需放在细流水下冲去多余辣椒籽，让成菜更干净；但冲洗时间不宜太长，否则会流失辣椒香气。泡鱼辣椒：1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净，晾干附着在表面的水份。2、新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天，再将其放入二道淘米水0克（加少许盐）中约1小时，捞出放入清水里6小时，擦干表面水份待用（此步骤的目的是给鱼换肚，使其吐尽腹中的泥沙、杂质）。3、将老盐水10斤倒入坛中，加纯净水10斤、川盐克、白酒克、红糖、醪糟汁各克、料酒克搅匀，把鲜鲫鱼与红色二荆条辣椒一同放入坛中，添香料包1个（干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗），加盖淋坛沿水，泡2个月后即可食用。技术关键：由于辣椒的泡制时间较长，所以为保证其表面完整，制作泡辣椒时一般不出坯，只需洗净后晾干表面水份即可。▲泡好的鱼辣椒外皮鲜红，肉质饱满。魔芋烧鳝段在川菜厨师手里，魔芋多用来烧鸭，此菜却将其用来烧鳝段，风味也很不错。制作：1.把魔芋切成条，入沸水锅里焯一水后捞出。去骨鳝鱼斩成段，入油锅滑油后倒出沥油。2.锅留底油，下入大蒜、泡椒、农家豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤，烧开后下魔芋条、鳝段，然后加少许盐、白糖、味精调味，待烧至入味且熟时，加青红椒节略烧至出清香，勾薄芡收汁，即可出锅装盘。鲜椒芋儿鸡原料：小芋头克，土鸡半只（最好选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形）。调料：自调酸辣汁克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。制作：1、小芋头去皮，放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟（浇汁后蒸熟的芋头很入味）。2、土鸡入白卤水卤熟后去大骨，斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热，取出反扣在盘中。3、将自调酸辣汁蒸热，浇在鸡肉条上，用小芋头围边（芋头有一半浸在汤汁中）。4、锅上火烧热，下藤椒油、香油、葱油，入红小米辣，大蒜末煸香，浇入盘中，即可上桌。自调酸辣汁：辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中，烧开熬出香气，放盐调味，打去渣子即可。