做这么多年的凉拌和沙拉一直都做错了,正确

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蔬菜沙拉是一道以圆白菜、番茄、黄瓜等作为主要食材制作而成的美食。蔬菜沙拉是一种非常营养健康的饮食方法。首先它大多不必加热，这样会最大限度地保持住蔬菜中的各种营养不至于被破坏或流失。

做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重。水果的种类数量可随个人口味随意增减，同时水果沙拉原料要选新鲜水果，水果切后装盘，摆放时间不宜过长，否则会影响其美观，也会使水果的营养降低。

而且在近期内更为显著，特别是在年轻人之中，很多爱好者忍不住在他们所有的食物中添加沙拉酱，包括那些已经调理好的菜肴。他们被称为“mayora”，这是一个新造的词句，结合了沙拉酱的前面几个字母，以及英语字尾-er或-or,如同驾驶人(driver)或参观者(visitor)这两个单字一样。

做西式沙拉与中式凉拌其实是差不多是同一回事，口感都偏近爽脆，调味皆偏近酸香。两者都以蔬菜为主，但其实肉类海鲜、面条冬粉、五谷杂粮等食材都可以凉拌，变成seafoodsalad、pastasalad、grainsalad……重点是食材要新鲜，搭配一道爽口开胃的酱汁。

食材应用上，西式沙拉的蔬菜多半主食，最常见的是各色生菜，如萝蔓叶、芝麻叶、西洋菜、还有颜色形态各异的多种莴苣……以前生菜叶大多仰赖进口，近年来台湾越来越多的农场开始培植西式的生菜和各种宜生食的细幼菜苗，水耕栽作干净无毒，价格也愈发的亲民。与其买已经洗好的进口盒装散叶沙拉，我喜欢自己选几株完整连茎的生菜，回家剥成合适的大小，凉水冲一冲再用沙拉脱水器沥干，清脆新鲜又省钱。

除了生菜叶之外，许多瓜果根茎也都适合生食，最常见的如番茄、小黄瓜、芹菜、青椒、酪梨，或是水果如苹果、橙橘、桃子、李子。有些国人不习惯生食的蔬菜，如胡萝卜、樱桃萝卜、和蘑菇，只要削成非常细的薄片，凉拌生食也非常可口。当然如果不想生吃的，蔬菜也可以先烫过，炒过再放凉，都可以拌入沙拉。再加入奶酪、坚果、薄牛排、手撕鸡、火腿或虾仁都行，一碗丰富缤纷吃到饱！

有别的西式沙拉，中式凉拌通常多了盐渍的步骤。盐渍特别适用于鲜脆且含水量多的瓜果根茎类蔬菜，如黄瓜、萝卜、莴苣笋、大头菜。切好的瓜果萝卜均匀撒上盐，抓一抓，尝一下咸度是否可口（宁可咸度稍微咸一点，不要太淡），然后静置20分钟，把渗出的汁水倒掉在尝尝，生涩的味道已去除，咸味都已入味。这时再以油、醋、辛香料调味，一道爽口的又入味的凉拌菜就完成了。

无论是沙拉还是中式凉拌菜，调味酱汁不可或缺的三元素都是：咸、酸、油。咸味多半来自盐、酱油、味增、鱼露、腌制物（如鳀鱼、酸豆、紫苏菜）；酸味可以来自于白醋、陈醋、果醋、红酒醋或柠檬柑橘汁；而油则最好带有独特香气，如麻油、辣油、花椒油、橄榄油等等，或是利用淡奶油，甚至蛋黄里天然的脂肪成分。为什么一定需要脂肪呢？一来借用油脂本身的香气，二来有助于人体吸收蔬菜里脂溶性的营养成分，三来油脂呐能适度乳化咸酸调料，使酱汁更均匀地附着于食材上，色泽也更显晶亮。

西式最常见的油醋沙拉酱一般采用“醋：油=1:3”比例，另外再加一点盐和黑胡椒，倒在碗里用叉子搅拌均匀就可以了。如果想要多一点味道，可以再加一点蒜泥或切碎的洋葱，一点法式芥末，也可以加几滴蜂蜜和自己喜欢的香料。但其实最阳春的油醋汁搭配生菜蔬果就已经很美味了，在意大利的一般餐厅里的生菜沙拉是没有酱汁的，全靠客人当场用桌上的橄榄油、红酒醋、盐和胡椒自行调配油醋汁，就这么简单经典，却百吃不厌。原则上，味道越辛、涩、苦的蔬菜，宜搭配的沙拉酱口味也就越来越重，如果是清脆幼嫩的莴苣叶，一点盐配几滴油和柠檬汁就可以了。

至于中式凉拌汁，我通常喜欢综合使用白醋和陈醋，因为白醋较酸，陈醋较香；咸味的部分，要不就盐渍，要不就使用与醋等量的酱油；“油”我最常见的有麻油、青花椒油、和自制辣油，用量大约是醋和酱油的1-2倍。除此之外另可加辛香调料如蒜泥、姜泥、葱花、芝麻酱等等，基本上跟火锅蘸料差不多，很随性。

最后进行“拌”的动作时，千万不要一股脑地把酱汁全部倒入，而是酌量为之，不够再添加。拌酱入菜最好的工具就是我们的双手十指，如此可以很清楚地感受到哪里的没有均匀，而且指尖轻轻挑拨就能让菜叶显得蓬松。一般的凉拌菜都可以事先拌好入味，但生菜沙拉一定要等到上桌前一刻再拌，或是生菜和酱汁分别上桌请客人自己拌，以确保菜叶的鲜脆。

只要掌握很基本准则，几乎什么食材都可以凉拌，这样不只口味清爽，酸性成分也防止细菌增生，最适合炎炎夏日和公园野餐。请客人多的时候我比较喜欢多准备几道沙拉和凉菜，这样就不用在客人面前焦头烂额地拼命炒热菜啦！

小贴士：

调制沙拉酱要用上等的色拉油和新鲜的鸡蛋黄。大致的比例约在1∶1左右，既50克色拉油放入1个或不足1个的蛋黄。当打蛋器随着色拉油徐徐倒入器皿，或顺时针或逆时针不断搅动的时候，可闻着悠悠飘起的香气。在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。

以上就是小编带给大家的如何操作的沙拉凉拌关键所在，如果觉得本经验对你们有帮助，请给小编我进行一点小小的支持。大家也可以下面发表一下自己的看法。