贡菜,莴苣晒的干,凭啥卖30多元一斤

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“再加份贡菜！”

每次去川渝火锅店吃火锅，点完各种牛肉、黄喉、牛肚、蔬菜、蘑菇之后，必会加这么一句。

川渝地区朋友说，“没有贡菜的川渝火锅店一定不是正宗的川渝火锅店”。虽然这话有点绝对，但足可以看出贡菜在川渝火锅店中的地位。

贡菜虽然拥有着翠绿的新鲜蔬菜的颜色，但吃起来的口感并不爽脆，而是一种独特的“韧脆”口感。

凭着独有的口感，加上越嚼越香的味道，贡菜“俘获”了大量的粉丝。

贡菜好吃，关于它的争论也不少。

“最激烈”的争论就是贡菜和莴苣到底是什么关系？

其实贡菜就是莴苣晒的干，只是这个莴苣并不是我们平时在市场上买到的“矮胖莴苣”，而是一种独特的“瘦高莴苣”。

莴苣，是菊科莴苣属一年生或二年生草本植物。其地下根垂直，地上茎直立，叶子呈椭圆形。

莴苣原产于地中海沿岸地区，主要分布在欧洲和美洲，大约在五世纪的时候传入我国，现在我国各地都有栽培。

莴苣名称的由来可追溯到宋代，据宋代陶觳在《清异绿》中记载，呙国使者来汉，隋人求得菜种，以其茎肥大如笋并来自呙国而得名“莴苣”。

我国种植的莴苣根据食用部位分为叶用莴苣和茎用莴苣，其中叶用莴苣品种有生菜、油麦菜，而茎用莴苣有用来鲜食的矮胖莴苣和加工贡菜的瘦高莴苣。

鲜食莴苣的植株比较粗壮，横径有4-5cm（有的能达到6-8cm），茎长25-40cm。

加工贡菜用的莴苣一般只有3-4cm粗，但茎长可达到50-60cm，安徽涡阳产的一米青茎长均在60cm以上。

鲜食莴苣和贡菜用莴苣同属莴苣，但只是近亲，品种并不一样，营养也有差异。相比于鲜食莴苣，贡菜用莴苣的粗纤维含量更低，肉质更加细嫩，颜色也更加翠绿。

从莴苣到贡菜的转变过程中，莴苣内部的组织结构和化学成分会发生变化，淀粉会发生糊化和老化，纤维素会发生结晶，果胶会被降解，不仅口感发生了变化，风味也同鲜食莴苣截然不同。

因为独特的口感的风味，对于喜欢贡菜的人来说，贡菜可能就只有贵这一个“毛病”。

鲜食莴苣的批发价格不过几毛钱，一元的价格可能已经是它的天花板了，而贡菜的批发价格轻松突破30元一斤，火锅店的零售价格更是20多元一碟。

贡菜能卖这么贵，除了品种的原因，更主要原因在于如下三点：

其一、加工过程繁杂

从瘦高的莴苣变成贡菜需要经过“五步走”。

第一步捋叶，采收回来的莴苣先要将其头顶的叶子捋掉，捋下来的青叶晒干了也是美味之一。

第二步削根，需要用刀在距离可食用部分2-3cm的地方将老根削掉。

第三步去皮，需要用特制的刨刀将茎上的老皮去掉，刨皮需要把握分寸，刨重了影响产量，刨轻了影响品质，留下的老皮会影响贡菜的口感。

第四步切片，将刨好皮的莴苣，根据茎干的粗细剖成均匀的苔条。

第五步晒干，剖好的苔条放在阳光下晾晒，晾晒到八成干之后，将苔条转移到室内吹风，直至苔条被完全吹干。

菜农会将晒干的苔条扎成把保存。

据报道，从开始种植莴苣开始，到加工成贡菜为止，每岔需要16个工以上，花费的时间成本是种植粮食的两倍还要多。

繁杂的过程和长久的时间注定了贡菜加工的人工和时间成本很高。

其二、加工过程无法完全现代化

虽然几乎每家川渝火锅店都有贡菜可以点，但贡菜的加工并未步入现代化之列，仅有部分企业在贡菜原料区建厂加工贡菜。

多数贡菜还是靠农村散户、小作坊一点一点生产出来的。而且切条、风干用的工具都是传统落后的老工具。

其三、贡菜要老天爷“赏脸”

贡菜的加工过程中有一道阳光下晾晒的工序，这道工序要求阳光不能太猛，也不能太弱。

太猛的阳光会将翠绿的苔条晒脱色，失去翠绿的颜色变成了白条，就没有了卖相。

太弱的阳光或者阴雨连绵的天气，晾晒时间长，苔条容易发霉变质。

整个晾晒约需要10天的时间，也就是说这10天左右的时间里面不能有太毒的太阳，也不能出现下雨天。要想做出优质的贡菜不仅需要菜农的耐心和技术，还需要老天爷“赏脸”。

其四、贡菜产量有限

莴苣虽然在我国各地都有栽培，但其实莴苣对种植环境的要求还是比较高的，尤其是贡菜用莴苣。

其喜冷凉气候，不耐高温，又喜潮湿，宜在有机质丰富、pH6.5~7.0的弱酸、土质疏松的土壤中生长。国内最适宜的种植区域，一个是安徽的涡阳，一个是江苏的邳州。

而且贡菜的生产工具落后，加工条件要求苛刻，25公斤的新鲜莴苣苔条才能加工出一公斤的贡菜，这些都注定了贡菜的产量不会很高。

而贡菜市场需求量又高，供不应求的背景下，贡菜的价格自然便宜不下来。

此外，贡菜的高价还同最近几年不断增加的包地成本、化肥和农药成本，以及人工成本等有关。