寻美潍坊食在潍坊最是难舍那一口老潍县肉

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恐怕很难统计，有多少潍坊人的一天是一个肉火烧开启的。潍坊，古称潍县，这里的人有尚文重商的传统，自古文人商人汇集，往北可到京城，往南连接江南，又是胶东半岛的门户，南来北往，繁盛一时，这才造就了老潍县菜重视海味、制作精细、用料讲究的风格。

肉火烧这种东西，在潍坊以外的地方，被称为肉饼，但其实二者不尽相同。肉火烧用的肉馅，由五花肉、木耳、鸡蛋糕组成，佐以花椒水调制，用大葱调味，有时还加入海米。这几种材料都是再平常不过的东西，但却延续了老潍县菜的用料特点。大葱是潍县本地葱，鲜甜厚实，海米不是本地所产，而是胶东出的金钩海米，个小，形如弯钩，木耳和花椒，产自潍坊西部青州临朐一带的山区，木耳顺滑，花椒醇香，海米鲜亮，他们都是老潍县菜馆的常备材料，许多老潍县菜里，都能看到它们的影子。

老潍县菜擅于发挥食材的本味，清淡不寡淡，精细又不张扬，是鲁菜的典型代表。在潍县菜里，鸡蛋皮和鸡蛋糕，常见于大多数经典菜品，这两样材料经由不同烹制手法，同样色泽金黄，却有不同用处，鸡蛋皮常用于凉拌菜，拌黄瓜、拌拉皮都少不了，鸡蛋糕则入热菜，如熘肝尖、爆炒腰花等菜品，木耳更是潍县菜的常客，凉拌热炒皆宜；鸡蛋糕、木耳这类东西本身并没有特别味道，但作为重要的配菜，营造了层次丰富的口感，二者同用，则黑黄相间，让菜品色泽更为鲜明醒目，比如著名的潍县大拉皮，黑黄红绿白五色兼备，赏心悦目；金钩海米个头虽小，但有嚼劲，用温水泡发几个小时后，连泡海米的水一起都成了绝佳的调味材料，潍县小炒用海米炝锅，大火快炒时加入海米水，使平常时蔬更添鲜味，是潍县菜的一大特点，如炒韭菜，黄瓜炒辣椒，都是如法炮制；花椒是潍县菜重要的味觉来源，大量的炝拌菜，如炝莴苣、炝芹菜，使用由香油和花椒小火炼制的花椒油，各种馅料和肉类的制作则用热水沏出后放凉的花椒水，无论花椒油还是花椒水，都能够消解肉类的腥味，增加菜品的香气。

这几样食材组合为肉火烧的馅料，可以说是地道的潍县美食，但对于一只肉火烧来说，这却是仅仅是开始。为了让肉火烧的面皮呈现出酥脆又层次分明的口感，在和面时加入特制的酥油，和完面，做好剂子，再将肉馅包入，肉火烧制作的关键一步就开始了，怎么烤制，各家火烧铺都有自己的秘诀，也因为烤制方法的不同而风格迥异，高下不一。

打火烧的炉子都是特制的，这种炉子下边烧煤，民国时期，潍县城南的坊子煤矿出产优质的无烟煤，这或多或少为肉火烧的诞生提供了洁净高效的能源基础。炉面是平的，一般为铁板，肉火烧的定型一般在铁板上，中间部分的炉膛就像一个鼓起来的大肚子，直接与煤火联通，形成一个高温密闭的空间，用来烤制已经定型的火烧。这种烧煤的炉子能够提供打火烧所需要的高温，又具备两个温度有差异的操作面，所以能打出酥嫩兼备的火烧皮儿。

炉子的设计其实是由打火烧的两个重要步骤决定的，一般的馅饼一般要么烤，要么烙，而潍县肉火烧则是先烙后烤，烙，是将团状的面剂子在火烧炉子最上层的铁板平面上定型为饼状，使火烧的两面平整，此时只有表皮微微发黄，内里还未发生什么改变，真正让肉火烧脱胎换骨的是第二步，将火烧放入火烧炉子中烤，我自忖肉火烧名字的来源恐怕就在这一步，无烟煤的火焰之上三十公分左右的地方，是火烧烤制的操作平台，这个平台的温度高达几百度，在这样的高温下，由酥油和成的面皮开始产生迷人的变化，上下两张面皮慢慢地鼓起来，在火烧的内部为肉馅形成了一个封闭的空间，在这个狭小的空间，面皮的水分、五花肉的脂肪、馅料的水分和花椒水成为一体，化身高温的水蒸气，从而将肉馅蒸熟。先烙，后烤，外烤，内蒸，这样做熟的肉火烧，其实已经不是饼状的，它肚子微微鼓起，面皮的酥油在火烤之下发挥了神奇的作用，使得外表酥脆，内里却鲜嫩多汁。

吃肉火烧，有点像吃南方的灌汤包，前提是必须要烫口，刚打出来马上吃口感最好，正如外地人不知如何对灌汤包下嘴，不是潍坊人也不晓得如何对付一只刚出炉的肉火烧。先在火烧边上寻找一处面皮最薄的地方，这里往往已经被馅料出来的油浸透了，轻轻咬上一个小口，再吹几口气，这样就可以慢慢享用这种其貌不扬的潍县吃食了。碰见不会吃的，咬错了地方，油从薄皮的破口出滴出来，能洒一裤子。

肉火烧的整个制作过程，其实充分体现了潍县菜精细而不张扬的特点：制作者往往把功夫用在你看不到的地方，呈现出来的是一种看似简单实则耗时耗力的平常物。吃它的人，如果不琢磨，会只是觉得好吃，有心人则会为它的精工细作惊叹。这就像潍县菜里的甜酱、花椒水、海米水、葱姜水的运用，你吃着味道不错，就是不见它们的真身。这是烹饪智慧，也是人生哲学。

肉火烧最初是怎样产生的，恐怕没有一个确切的时间节点，一般认为它的出现不会早于民国，这与德国人在坊子发现煤矿大量采煤的时间一致。在那个时候，白面和猪肉都是奢侈品，一般老百姓是不会把两种稀罕物同时吃掉的，所以当时只有丁家郭家等大户人家才能够吃的起，改革开放以后，尤其九十年代后，白面和猪肉由奢侈变为家常，潍坊大街小巷的肉火烧铺子这才纷纷出现，早上吃俩火烧，也慢慢变成潍坊人的日常习惯。

肉火烧对于潍坊人来说，是不可缺的乡愁，除了潍坊，你在别处是吃不到的，即便在潍坊，由于家中不会有专门的火烧炉子，这东西虽平常却并不家常，外带的火烧降温后又会变塌塌，口感味道都不复存在，所以要想吃上这一口，必须抬脚出门，屈驾到烟火缭绕的火烧铺，坐在小马扎上，要一碗豆腐脑或者咸粘粥，在烟火气十足的市井之中才能尝到这无处不在的美食。从这一点上说，一只肉火烧，够平等，够公道：人人都能吃得起，但任你达官显贵，还是贩夫走卒，都得出门，把脚踏进这烟火红尘里，把心埋到熙熙攘攘中，才吃得上，吃得好。