关于菊苣苣菜和蒲公英嫩叶,你了解多少

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菊苣和苣菜：苦味受控的苦菜

莴苣原本带强烈苦味，来自一群萜烯化合物，包括莴苣苦素和相近的化学物质，如今经栽培选植，苦味已经去除。不过，莴苣还有几种关系密切的近亲，人类却是为了苦味才加以培育，可作为沙拉或单独烹调，具有精心调节的苦味。这些植物都归入菊苣属(Cichorium)，包括苣菜、阔叶苣菜、菊苣和红色野苦苣。栽植者为控制苦味而煞費苦心。阔叶苣菜和岂菜的开展簇叶常以人工绑捆成叶球，让内叶不受光线照射，产生较清谈的滋味。有种很受欢迎的品种叫做“比利时苣菜”，又称白叶苦苣(“白球菊苣”)。

这种菊苣原本非常苦，然而经两道手续栽植后可改良成微苦。在春季撒籽，让植株发芽成长，到了秋季先让叶子落下，然后掘起，把主根连同其储备养分一道冷藏储放。之后重新在室内栽植主根，并在叶子长出之后覆以沙土；或者也可在黑暗环境下以水耕栽植。苣根约经一个月便长出拳头大小的叶球，叶子呈白色到浅绿色，风味细致，质地爽脆鲜嫩。这种美妙滋味很容易丧失。在市场中光线一照到叶球，便会使外叶变绿、变苦，味道也变得辛涩。带苦味的生菜沙拉通常搭配含盐沙拉酱或其他食材；盐不只能抵消苦味，还能抑制我们对苦味的感觉。

蒲公英嫩叶

蒲公英(Taraxacumofficinale)似乎在各大洲野外都能看到，不过人工培育品种大多属欧亚大陆原生品种。蒲公英偶尔采用小规模栽植，而且人类自史前时代便从野地(或后院)采集。这是种多年生植物，因此只要主根保持完整，便能一再长出簇叶。苦叶食用前通常须先汆烫，以改善风味。