舌尖上的四川泡菜

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四川又称蜀，四川的省会成都享有天府之国的美称，四川人又称缩小版的中国。四川有着享誉世界的泡菜，一款开胃的泡菜，是令我魂牵梦绕的家乡味。四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

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四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。

四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜。年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市(州)个县，保护面积万公顷。四川泡菜的历史悠久，四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。

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四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

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四川泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等。深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等。

但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。在制作这方面很是讲究。四川泡菜也具有很大的营养价值。维持膳食营养均衡，是低热量食品。调节肠道微生态平衡，是营养健康食品，促进营养物质的吸收改善肠道功能，降低血清胆固醇水平和血脂浓度，抗高血压作用，预防糖尿病，调节免疫功能抗肿瘤作用。

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家乡的味道总能让人即使身在他乡也为之动容。

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