有机蔬菜产品分级整理

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一、整理

蔬菜从大田收获后，要及时清理残叶、败叶、枯枝、果柄和泥根等。叶菜类采收时，还要去除不合适的根、叶；单株体积小、质量轻要捆扎；萝卜、胡萝卜、芜菁等要修整根毛和顶叶等。整理基本上是手工劳动，整理工作应在产地进行，清理的废弃物要集中烧毁或深埋，或高温堆制成肥料。进行腌制、生产罐头、速冻制品等较深层次加工的，冲洗、修整成型、切分等可用洗菜机、洗果机、切片机、切粒机进行。

二、挑选

挑选是在整理的基础上，进一步剔除受病虫害侵染的产品和受机械损伤的产品，挑选过程常与清洗、分级、包装等过程结合起来。挑选一般采用人工方法，量少的可用转换包装的方式进行，量多、处理时间要求很短的产品，可通过传送带进行人工挑选，操作人员应戴手套，轻拿轻放（图1-1）。

图1-1　员工对菜豆进行整理挑选

三、清洗

清洗即除去产品上的泥土、尘垢等，分为干洗和湿洗两种。水洗法有浸泡、冲洗、喷淋等方式，洗涤用水要达到饮用水标准，严禁使用洗涤剂，严禁用已经污染的荷塘水或污水洗涤蔬菜。干洗法是采用压缩空气或直接摩擦。目前推广的蔬菜清洗设备有：辊轴刷式清洗机、喷射清洗机、超声波清洗机、滚筒式清洗机、剥皮清洗剂等（图1-2～图1-6）。

图1-2　胡萝卜喷射冲洗

图1-3　萝卜清洗

图1-4　清洗后的莲藕

图1-5　清洗池

图1-6　清洗毛刷

通过整理和清洗后净菜感官标准：茎叶类菜无菜根，无枯黄叶，无泥沙，无杂物；香料类（葱、蒜、芹菜）不带泥沙、杂物，但可保留须根；块根（茎）类（姜、萝卜、胡萝卜）去掉茎叶，不带泥沙，萝卜、胡萝卜可留少量叶柄；瓜豆类（节瓜、瓠瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、豇豆、荷兰豆等）不带茎叶；叶菜类（白菜、茼蒿、生菜、菠菜、小白菜等）不带黄叶，不带根，去菜头或根；花菜类（花椰菜、青花菜等）无根，可保留少量叶柄；芽菜类（大豆芽、绿豆芽等）去豆衣。

某些蔬菜还需要催熟，主要是针对某些季节栽培的少数蔬菜品种，如秋季栽培番茄，后期温度较低，要从生理成熟达到商品成熟，需要进行自然催熟才能完成，有机蔬菜不得使用乙烯利进行催熟处理。

四、分级

蔬菜产品收获后，将大小不匀、色泽不一、感病及有损伤的产品按照不同销售市场所要求的分级标准进行大小分级和品质选择，把产品分成不同等级（图1-7、图8-8）。分级后，大小基本一致，优劣分开，规格统一，包装方便快捷，提高了商品价值，降低了贮藏运输过程中的损耗，提高了产品经济效益。分级标准因产品种类及品种不同而有异。

图1-7　黄瓜分级

图1-8　圆茄分级

（1）分级标准　等级标准是评定产品质量的准则，是生产者、经营者、消费者之间互相监督的客观依据。我国《标准化法》根据标准的适应领域和有效范围把标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准是由国家标准化主管机构批准发布，在全国范围内统一使用的标准。行业标准是由主管机构或专业标准化组织批准发布，并在某个行业范围内统一使用的标准。地方标准是由地方制定、批准发布，并在本行政区域范围内统一使用的标准。企业标准是由企业制定并发布，并在企业内统一使用的标准。由于蔬菜供食用的部位不同、成熟标准不一致，所以没有一个固定、统一的标准，只能按照各种蔬菜品质的要求制定各自的标准。我国目前已制定部分蔬菜的国家标准和行业标准，如蒜薹、大白菜、花椰菜、青椒、黄瓜、番茄、菜豆、芹菜、韭菜等。

（2）分级方法　我国蔬菜分级标准较多的是按形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等综合品质标准分等，每等按大小或质量分级。有些标准则是兼顾品质标准和大小、质量标准等提出分级。

番茄、马铃薯、花椰菜、菊苣、芦笋、草莓、胡萝卜等多是按最大直径进行分级。西芹、莴苣、甘蓝、青花菜等形状不规则的按质量分级。蒜薹、豇豆、甜脆豌豆和荷兰豆等按长度分级，辣根按最大截面积直径和长度分级，胡萝卜按最大直径或质量分级。

分级多采用目测和手测，也可采用简单的器械或机器，最简单的工具是果实分级板，在发达国家，蔬菜的大小分级均是在包装线上的大小分级机上自动进行，处理设备有大、中、小三种类型，自动化程度较高的机器可以自动清洗、吹干、分级、称重、装箱，并可以用电脑鉴别产品的颜色、成熟度，剔除受伤和有病虫害的蔬菜。难以采用机械分级的产品，可利用传送带，在产品传输过程中人工分级。使用分级机械要配套修建蔬菜采后处理车间。