绝了当粯子粥遇上小菜,经典搭配,专属泰

粯子粥是泰兴人早晚最好的惦念，更是解暑解渴的一大法宝。单独一碗粯子粥摆在面前，温度恰到好处，轻松干掉一大碗。小时候，记得爷爷奶奶、爸爸妈妈从田间劳作回来，在大铁锅里盛起一碗粯子粥，一口喝下，感觉所有的疲劳都能一扫而光。倘若此时再来一份自家制的胡萝卜酱菜，这组合，简直可以媲美山珍海味。

“粯子粥搭小菜”是泰兴人普遍的饮食习惯，小菜可谓是粯子粥的完美搭档。泰兴人所说的小菜，有些地方称酱菜或小咸菜。从字面上看，既然冠以“小”，即足以说明其地位和作用不及大菜或主菜，但它在我们传统餐饮习惯中是不可或缺的，真可谓一日也离不开。

农家小菜的品种很多，按其制作方法的不同，大致可分为四类。

腌制类。主要有咸菜、咸萝卜（含麻萝卜、胡萝卜）和洋生姜。

入冬前，将大梗青菜、麻芥菜、麻萝卜、洋生姜洗净晾干后置于缸坛中，分层撒盐压实，大约半个月左右，卤汁自动溢出即可食用了。腌制时盐要足，压得要实。用于腌制的缸坛必须是釉质的，否则容易漏卤。

凡是腌过菜的缸坛不能盛装粮食和米屑，更不能贮藏种子。麻芥菜又称芥菜，实际上就是雪里蕻，旧时鲜见，近三十年来种得较多，已完全替代了原来的大梗青菜。雪里蕻原是江南地区的当家小菜，其腌制方法甚为考究。

先切碎晾干，拌盐后置入坛中捣实，坛口塞一个草把，再将坛身倒置，待卤汁爽尽即自行发霉，淘净后或蒸或炒，透鲜透鲜的，特别可口，称霉干菜。我们泰兴人现在腌雪里蕻，仍使用腌大梗青菜的老办法，所以与江南的霉干菜相比，口感要差一些。养鸭的人家间或还腌几个咸鸭蛋，这要算奢侈品了，平时总舍不得吃，专门留作招待客人或送礼。

发酵类。以酱豆子为主，豆腐乳为辅。

酱豆子又称酱黄子，之所以有这个称呼，大概因为它是黄色的吧。在泰兴方言中，当“黄”被用于形容颜色时，“黄”“王”不分，所以又称酱王子。立秋时分，将刚收获的早豆煮熟，爽水后拌以面粉或粯子，以纱布包裹密封闷捂一个星期，利用高温酷暑致其发酵产生霉菌，霉菌愈多愈为成功，口感亦愈鲜。

食用前数日加盐置于冷开水中稀释，可生食亦可煮熬。入冬后，农家常将胡萝卜放入酱豆子坛中，以这种方法腌制出的胡萝卜俗称咸萝卜或萝卜干子，味道更加鲜美。酱豆子又是很好的佐料，用以煮肉煮鱼烧豆腐或者下面，别有一番风味。

油炒类。炒蚕豆，炒豌豆，炒黄豆，炒玉米，炒花生米。

油炒类小菜几乎为所有好牙齿的人所青睐，滚烫滚烫的，吱吱作响，送到嘴里既烫又香。小孩子们特别喜爱，饭后仍感到不过瘾，还要悄悄地再抓上一把放到口袋里，“咯叭咯叭”地继续享用。

凉拌类。莴苣、生菜、黄瓜、茄子和胡萝卜缨子，应有尽有。

胡萝卜出芽后二十天左右要间苗，将间出的胡萝卜缨子用开水焯过后挤干拌以酱豆子汤，人见人爱，吃过后总回味无穷。这道小菜，民间又称黄腻菜。

捺茄子，是将刚从地里摘回来的生茄子洗干净，切成丝，撒上少许盐，用手抓捏，待茄子变色后，再用酱豆子汤调拌，是夏天常吃的小菜。

在农家的上述小菜中，常年以咸菜、胡萝卜干和酱豆子为主。不管在旧社会的农耕时代还是解放后的计划经济时期，粮食均很短缺，所以在一般情况下，农家很少炒豆子、炒玉米作小菜，即使酱豆子数量亦不大。至于街上酱园店里出售的酱菜，虽美味可口，但普通农民捉襟见肘哪能买得起，只能是可想可望而不可及了。

上世纪五十年代至七十年代，如果挑河的民工和寄宿在校的中学生能带上一罐子小菜，常令同伴们刮目相看，投以羡慕的眼神。这时，小菜的主人总慨慷开罐，主动与大家一起分享。此种友情的价值岂止是一两筷子小菜，简直可以算得上“伟大”了。

小菜本来是用作吊胃口喝粥的，谁知久而久之却成了传统美食的组成部分。随着时光的流逝，农村酱豆子类的小菜渐已失传，因为年轻的主妇们已不会制作了。那些远在外地的游子们回乡，总希望还能品尝到小时候母亲制作过的农家小菜。如果餐桌上的小碟里出现酱豆子、胡萝卜干或萝卜缨子，马上就惊喜起来，浓郁的乡情立即将他们带入遥远的童年时代，而那份不尽的乡恋则深深地铭刻在心底，伴随着自己的终生永远挥之不去。王永生

每个泰兴人的记忆中，总有些味道，在时间的沉淀下愈发香醇。这味道可以是街坊小吃，亦可是登入大雅之堂的佳肴。每个味道的背后或是乡愁，或是儿时记忆，都是一段历久弥新的故事。欢迎你来这儿讲述难忘的美食故事，分享独特的美食心得。