嘎嘣脆的贡菜,就是莴笋干儿

一直有人怀疑，，吃火锅时点的“贡菜“，是莴笋晒成的干儿。贡菜的口感与莴笋干差异不大。但是，贡菜原产地的朋友却坚决否认这种说法，认为贡菜确实是莴苣属的成员，但与莴笋并不是一个物种。

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那么，贡菜真是“莴笋干”？贡菜为什么比莴笋贵这么多？蔬菜里的亲兄弟还有哪些？

贡菜是不是晒干的莴笋？

贡菜，又名苔干、响菜、山蛰菜。根据现行国家标准《GB/T-苔干》的定义，贡菜是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。也就是说，贡菜可以说是“莴笋干”。

图片来源：图虫创意但不是所有莴笋切条一晒，都能做成贡菜。可制成贡菜的莴笋和普通的鲜食莴笋有所区别，属于稀有的地方品种。它们虽然外形相似，但是制作贡菜的莴笋更为“高挑”，以主要产地安徽省亳州市涡阳县所产贡菜为例，它茎干长度在60厘米左右，粗度在4厘米左右；而鲜食莴笋比较短粗，茎长在25-40厘米之间，粗度为4-5厘米，粗的品种可达6-8厘米。左：莴笋干，右：贡菜干图片来源：图虫创意贡菜和莴笋同属菊科莴苣属植物，统称为莴苣。莴苣其实还分为茎用莴苣和叶用莴苣，茎用莴苣俗称莴笋，叶用莴苣则包括生菜、油麦菜等。有趣的是，不管是鲜食莴笋、贡菜，还是油麦菜和生菜，都是火锅的常见食材，莴苣属的各个品种最终得以在滚烫的热汤中汇聚。而全国各地的茎用莴笋成员里，擅长被炒着吃的和拿去做贡菜的，不一定是同一种，至少在形态上就有差别。前文提到，贡菜产地安徽亳州市涡阳县义门镇和江苏省邳州市。涡阳县被称为“中国苔干之乡”，涡阳苔干年被国家质检总局批准为中国地理标志产品。年，安徽省农业科学院园艺研究所的研究人员使用涡阳主栽品种“一米青”探讨不同肥料组合对苔干产量和品质的影响，从研究结果来看，涡阳主栽品种“一米青”平均茎长都未低于60cm，平均茎粗在4cm左右。再看江苏邳州。据江苏省徐州市蔬菜研究所研究人员的研究，邳州苔干主要由“青不老”、“泰国大叶”等莴苣品种加工而成，泰国大叶茎长有60~70cm，粗3.5~4.5cm，青不老茎长稍短，但也有50～60cm，粗3～4cm。与之相比，其他地方品种莴笋呢？华中农业大学园艺林学学院汪李平教授对长江流域塑料大棚莴苣进行的研究，茎长大都在24～40cm之间，横径长4～8cm。比如，成都市地方品种挂丝红莴笋，茎长约30cm，粗5cm左右；孝感市地方品种孝感莴笋，笋长约40cm，横径4.0~4.5cm；武汉市蔬菜科学研究所培育的华笋，质茎膨大速度快，直径达6~7cm，长24~28cm。总之，用于制作贡菜的莴笋，与大多数菜市场卖的鲜食莴笋相比，整体偏细长。刚采摘的“贡菜”。图片来源：央视网视频截图此外，泰国大叶、青不老、一米青等常用于制作贡菜的莴笋，色泽也要求偏绿，而鲜食莴笋对绿色要求没那么高。比如“孝感莴笋”肉质绿白色，成都地方品种“二白皮”肉质浅绿色，南京地方品种“白皮香”肉质青白色，合肥“尖叶鸭蛋笋”肉质绿白色。贡菜为什么比莴笋贵这么多？贡菜的价格要比新鲜莴笋贵得多。生鲜电商平台上，g鲜食莴笋不到10元，而50g贡菜却高达20元。那么，都是莴笋，凭啥贡菜这么贵？图片来源：美团App截图贵有贵的道理，因为贡菜的制作过程十分复杂，收获高质量的贡菜并不容易。据测算，每平方米产鲜菜~0kg，去掉叶皮后产量~kg，年总计可产贡菜~kg。从kg到kg，从鲜食莴笋到贡菜，莴笋来了一番脱水大爆改。

生长环境

由于贡菜对生长环境有着较为特殊的要求，以及贡菜品种结构较为单一，导致目前贡菜生产规模有限。比如，贡菜喜好pH在6.5～7.0之间的弱酸性、湿土类、土质疏松的土壤生长，并且对肥料的使用选择较为严格。安徽省农业科学院园艺研究所研究人员的实验就表明，减施化肥、增施有机肥后，可有效降低贡菜的粗纤维含量，而粗纤维含量是影响蔬菜口感的重要指标。实践中气温在4℃时，贡菜种子就能发芽，但超过30℃则会影响其生长甚至停滞不前。与之对比，鲜食莴笋成员众多，不缺耐高温的。

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采收条件

鲜食莴笋到了收获期就能采摘，而制作贡菜对采收时间有着更多要求。当植株外叶与心叶长到平齐时，是贡菜收获的最佳时期。又由于贡菜是特定莴笋植株自然晾晒而成，还得选择晴天或多云天气采收。如果在天然晾制脱水环节中，遇到天气不佳未能及时脱水的情况，就容易出现褐化变黑、发霉甚至腐败变质等问题，影响贡菜的分级和产量。换句话说，没有好天气，就没有贡菜好产量，而没有好产量，就别谈好价格了。

加工工艺

同样是莴笋，鲜食莴笋采收之后就能很快流通至市场，而制作贡菜的莴笋还需要经过去苔叶、刨苔皮、剖苔条、脱水、分级、贮存等加工工艺流程，才能成为商品贡菜。更多的加工工艺流程，意味着更多的人力成本。贡菜生产属劳动密集型产业，收获后初加工（削皮、切条）就需要熟练的技术工10个以上，而鲜食莴笋显然不需要这一环节。再加上整体不高的机械化水平，进一步导致贡菜生产规模有限，单价自然更难降下来。图片来源：百度图片搜索结果

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