莴笋

程少为出诊的医院 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/200920/8228449.html

趁取春光，

莫负莴笋。

若有一块菜地，我一定会专门辟出一个角落，种上一畦莴笋、一畦蚕豆。

莴苣是菊科、莴苣属一年生或二年生草本。菊科是一个大科，有很多药用、观赏植物，可以食用的也不少。比如莴苣、苦菜、茼蒿、马兰、紫背天葵、桔梗、蒲公英等等，大约有二十余种，都有清热解毒的作用。

食莴笋，主要是食其露出地面的块茎。

削去粗糙的表皮，莴笋的茎肉，质若翡翠，腌渍、凉拌、炒食或者汤煮，皆宜。

陆游在《新蔬诗》说：“黄瓜翠苣最相宜”，诗中的苣，即为莴笋。莴笋与黄瓜都是清口的寒性蔬菜，都富含纤维素，搭在一块没有禁忌，并可排毒、下火（脾虚体寒者慎用）。

在吃货陆游的诗中，仅一个翠字，便让人满目生凉，活色生香。

我在老家平潭，没见过莴笋。

二十年前，在福清龙田，一个朋友家厝边的菜园里，才认识了这种陌生的植物。从外表看，莴笋不像笋，也没有什么过人之处。但削过皮之后，看到绿翠般水灵的内里，却顿感惊艳。

生莴笋一折即断，既清又脆。炒制之后，却入口绵软，有一种淡淡的异香。

莴笋清口，但闽人的口味，本就清淡，倒也适配。最常做的是清炒莴笋，色泽翠绿鲜亮，味道清隽。或者是凉拌莴笋丝，将莴笋切薄片再切细丝，在滚水里焯一下，放一些葱头油，稍加调味后拌着吃。

若是嫌其味寡，也可以加点杂酱，做一道杂酱莴笋片。将猪肉片成薄片，放入少许老抽、生抽、料酒、生粉，抓匀略腌，与莴笋片同炒。肉片炒莴笋，肉片的滑，莴笋的绵，杂酱的香，色味俱佳，口齿留香。

我在一位朋友家，吃过一次莴笋干炒腊肉，印象深刻。

莴笋干是他家自己揉制、晾晒的，泡发后，还保持着翠色。腊肉用水煮过后，也切成薄片。油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入腊肉煸炒至腊肉上的肥肉呈透明状，再放泡发过的莴笋干。大火翻炒片刻，倒入生抽即可。

所有的调味，就那一勺生抽，却给人一种酣畅淋漓的味觉享受。

很多人将莴笋与莴苣混为一物，其实只讲对了一半。

莴苣按所用部位，可以分为两种：

一种茎用，一种叶用（叶用的莴苣又有三种，叶片呈松散的锯齿状的散叶莴苣，即苦苣；叶片平整而少皱、像卷心菜一样的结球莴苣，即生菜；叶片狭长而直立的直立莴苣，即油麦菜）。

莴苣的原产地，在地中海沿岸。宋代陶觳《清异绿》说：“呙国（今阿富汗、不丹地区）使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚。”

如《清异绿》所言属实，那么，莴苣就是隋朝（也有一说，是魏晋南北朝时期）引入中国的。

所谓莴笋，是茎用莴苣的别称。李时珍《本草纲目》上说：“莴苣，正二月下种，最宜肥地……四月抽苔，高三、四尺。剥皮生食，味如胡瓜。糟食亦良。江东人盐晒压实，以备方物，谓之莴笋也。”

叶用莴苣，福州市场上多为油麦菜。

油麦菜的食用部位，是它的嫩梢、嫩叶部分，质地脆嫩，鲜香爽口（有一种异香，并不是所有人都喜欢。但脆爽、鲜嫩的口感，是它最值得称赞的特点），宜涮食、凉拌、清炒。闽台、两广等华南地区多有种植。

油麦菜一年四季都有。而莴笋一般只有春天的时候才应季。

选油麦菜，主要看叶片新不新鲜，有无烂叶、黄叶；而莴笋，则要看茎部老不老，里面是否空心（俗称康心）。要选那种外观较直、粗细均匀、不抽苔、不烂叶的买。

还有一种贡菜，也是菊科、莴苣属一年生草本植物，又称苔菜、苔干、响菜。

很多人也将贡菜，错认为莴笋，因为它们长得实在是太像了（莴笋粗壮，贡菜较为细长）。我们可以将贡菜看成莴笋在中国的孪生兄弟。

中国人食用贡菜，从秦朝开始，至今已经有两千两百多年的历史了。可以说，它是中国最古老的一种脱水蔬菜。贡菜虽然也是一种绿叶类蔬菜，但一般都是把它加工成菜干来食用。

贡菜的生长习性和莴笋基本一样，收成的时间却不一样。

莴笋春天上市，贡菜的收获季在每年十一月。贡菜采收回来后，要去头去尾，再剥皮，一分为二，二分为四，顺着切成了长短、粗细都差不多的四个长条。经过悬挂、晾晒后，得到的脱水菜干，就是鼎鼎有名的贡菜了。

贡菜与莴笋干吃法大同小异，最大不同，在于口感。

莴笋干水发、炒制后，口感绵软，而贡菜吃起来却嘎嘣嘎嘣的脆爽，很有嚼劲，也很有上位者的气势。响菜之名，因此而得。

贡菜之所有与众不同，不但在于口感，关键还在于响声。

莴笋即使有天大的不服，弄不出那么大的响声引起领导注意，说来也不冤枉。

莴笋含有易于吸收的铁元素，对缺铁性贫血的人群，颇有裨益，也宜于糖尿病和肥胖、神经衰弱症、高血压人群。莴笋不宜脾胃虚寒之人，过量食用，或诱发眼疾（眼睛模糊），因此，民间多搭配蚕豆同食（蚕豆明目）。

（图片来自网络，版权归原作者）

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