叹为观止扬州面食银缕雪墩绿杨夜话

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王资鑫

张卓君摄

扬州面食——银缕雪墩

面食，唤醒了扬州人的早晨，讲述了“早上皮包水”的市俗故事。扬州人主食米，但不忘食面。相对于菜作称“红案”，面作被称为“白案”。扬州面食虽不及北方势雄，但以精巧擅长，其“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅奇珍”的美誉，是有渊源的。

扬州人结面缘，几乎在秦汉就尝过蒸饼了，凤凰河出土的汉代石磨像时针表盘，篆刻着扬州人从粒食到粉食的生命时光，见证着年前扬州小麦精细处理的水平。《南齐书》记载着春饼、煎饼、水引饼相继登场；隋唐更盛，鉴真东渡为便于行旅，所带干饼多从蜀冈饼市采购。宋代知扬州的王禹偁首咏扬州冷淘“随刀落银镂，煮投寒泉盆”，就是凉拌面。明代扬州盖浇面、糯粉团、米粉糕搬上餐桌，说明扬州人已经掌握煮蒸烘烤面食的成熟方法了。

清代扬州出了面点大师，叫萧美人。《随园食单》夸她善制点心，“小巧可爱，洁白如雪。”在她的领军之下，扬州面食形成了面条重制汤、烧饼重擦酥、包子重馅心、糕点重松软的制作特色。其间窍门在酵面高超，这是扬州面食火爆的关键一招。吃惯担担面的成都人费执御尝过扬州面后，惊叹：“扬郡面馆，美甲天下！”近现代扬州面食以富春为旗帜，分为面与点两大类，并峙于世，更臻完美。

扬州面条，浑似银缕。品种有炒面、煨面、阳春面、浇头面。花样有干拌、宽汤、半汤、脆面、大养、免青、双咸。不托丝丝软似绵，羹汤煮就合腥鲜，其实面好，关键是汤好，朱自清说“扬州又以面馆著名。好在汤味醇厚，是所谓白汤，和啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤”。朱先生懂扬州面，因为他是扬州人。

扬州点心，亚赛雪墩。点心，因为有心，所以有形，且有魂，故而精彩。系根据发酵、米粉、水调、油酥面团特点，采取包、擀、揉、捏、卷、贴、切、叠工艺，按照和面、发酵、对碱、按肥、火工工序，进行蒸、煮、煨、炸、炒、烙、烩、烤而成熟。品种上，有饺、糕、饼、馄饨、烧卖、元宵；此外，还有油条、麻花、馓子、糍粑、麻团、糖三角、椒盐卷等。

其中，主力军团还是扬州包子，以薄皮大馅为特色，以荸荠鼓、香炉脚、鲫鱼嘴为外形，以皮绵软、馅香鲜为口感，以油香而不过腻，细嫩而不过软为要领，如选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅的五丁包，用虾子鸡汤烩制鸡丁、肉丁、笋丁馅心的三丁包，以荠菜配以笋丁、肉丁和猪油为馅的荠菜包，将赤豆细沙配桂花白糖的细沙包，以及汤包、肉包、蟹黄包、干菜包、雪笋包、枣泥包、萝卜丝包……巧手之下，是馅与皮的结合，馅的美味藏娇在面皮内，一口咬下去，鲜味一瞬间喷发而出，这味中，有乾坤。过去，扬州人家只有过年才做包子，叫年蒸；现在，扬州人天天吃包子过年了。

面点，是用面写诗作画的艺技，包裹着爱的味道。现在，扬州包子已经走向全球，“包”打天下了。朱自清说“细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来”。不知道五湖四海品“点”，又会嚼出怎样的回味？

张卓君拍摄

扬州腌食——经年春意

岁月流转，万物荣枯，腌食，扬州菜的另类，是生命重生的解读。扬州人善腌秧草、豆瓣、萝卜干、雪里蕻，但最轰轰烈烈的，还是腌大菜。凡食物，都能咀嚼出历史况味，扬州大菜基因好，属于十字花科植物，有个古称：菘菜。宋元时期，菘菜因叶大茎肥、天然甜味，曾经一啸冲天，取代葵菜雄霸中国蔬菜王国。菘菜产量大，耐储存，让扬州人与它的情缘，不仅在种植，还在腌制。每到年关岁尾，扬州千家万户，千缸万坛，一场壮阔的淮盐加工大菜便揭幕了，一层菜抹一层盐，大石紧压下，白菜魔幻般地转化，乳酸菌吸收白菜汁液糖分，迅速生长繁殖，代谢出乳酸，侵入白菜纤维，分解出氨基酸一系列风味物质。待发酵完毕，扬州人用鼻子一闻，就能鉴定出一缸咸菜的绵柔清脆，让人联想到咸菜慈菇豆腐汤的清醇生香，那是时间酝酿的美感。于是，扬州人家的越冬菜有了，开春之后的梅干菜有了，而它受到特别礼遇，更因在旧时灾荒日，咸菜就是敦厚的救命菜。

从菘菜到腌菜，它走过了千年，而始终伴它同行的，是扬州人。腌制，已经积淀成扬州地域习俗。扬州先祖便喜酱菜，从西湖西汉墓木瓢记载的食品中，就有酱曲。千年风雨，酱菜就像扬菜棋盘中的小卒，过河赛车，奋勇前行，从家常佐餐菜，到宴席爽口菜，到皇宫贡品菜，以含有人体必需的8种氨基酸，成为我国甜酱渍菜的最高境界，实在是菜无大小、唯有高低的写照。

而且，这一腌制习俗，还孕育了扬州酱业。当今业内飘扬着两面大旗：三和与四美。三和者，是说酱菜色、香、味三好；四美者，是说酱菜鲜、甜、脆、嫩四长。三件皆和，四般尽美，明珠似的乳黄瓜，蜜枣似的萝卜头，浮屠似的宝塔菜，花苑似的什锦菜，清宣统年获南洋物产交流会奖，年获巴拿马国际奖。殊誉是与美菜相连的：

扬州酱菜鲜甜来自酱。扬州人利用气温与湿度最适宜微生物繁殖时机，操作酱制工艺，丰富曲块酶系。其关键的甜面酱制作，就采用了天然晒露法、水浴保温法及多酶糖化速酿法；咸坯腌制又采取干腌法、卤腌法、先腌后晒法、盐卤共腌法。

扬州酱菜脆嫩来自菜。酱业有专门蔬菜基地，选料标准，乳黄瓜选线瓜为原料，黄梅季顶露采摘，鲜嫩有花，每克瓜25条以上。萝卜头选色白皮薄、组织等密，每克35粒以上。经双腌咸坯，再经拔淡、磕卤、初酱、复酱渗透，尽取酱中之鲜、瓜菜之甜。

三和顺天，四美宜人。腌食，看似简朴，却是先人留下的智慧，也是时令规律下的顺势有为。霜雪肆虐，果菜凋零，春已去，但春恋未去，当无法享有绿色恩泽之时，扬州人通过腌制，将生机腌进果蔬，此时饱藏于酱菜的，是春色，也是活力。这是扬州人对春的别致体味，是调节时令的睿智哲学。扬州腌食，带着对新的一年的希望，延续到下一年的春天，实现又一个复苏。

扬州药食——仁餐厚德

食养同源。食与养一相逢，珍馐金丹，便胜却人间无数。

扬州是个中医文化渊源深厚的城市，扬州人很早就懂得：“一饮一食入于胃中，随消随和，则无滞留之患。”所以扬州人在中医理论指导下，利用食物祛病防病，把食物、调料、药物三相合烹，形成了一个餐桌独特体系——扬州药食。

扬州药食，从千古走来，始于战国。三国时扬州人吴普，作为华佗弟子，促进了汉魏扬州食疗的兴旺。隋唐时代，扬州小东门街可买到香椿、莴苣、芹菜、萝菔、虎骨酒等药膳食品。扬州荠菜春卷，古称春饼，作为药食清热化痰，是宋时的发现。饮酒不但作药，还担负麻醉功能。

扬州药膳形成完整体系在明清，万历年《扬州府志》对食疗保健、药膳方剂有大量篇幅，如以羊肝糕治雀盲，以海带羹治内障，以绿豆银花汤治天行赤眼。清代盐商重药膳，常年服用人参燕窝汤、珍珠八宝霜、珠玉八宝粥滋补养元。扬州宴席中，人们频繁地看到虫草鸭、鱼鳔羹、归芪鸡、枸杞虾等药食身影。乾隆下扬州，厨师以茧儿羹、西施乳、桑葚酒酿、猩唇猪脑接驾贡宴；尤其是海参烩猪筋，堪称海与陆搭配的典范，参之浓去除了猪之腥，猪之香唤醒了参之鲜，乾隆自然开心。此一节，见于《扬州画舫录》。

扬州药食珍爱每一种生机获得，以人为本，慰藉超越时空，最能感受到温暖的，还是百姓。那一碗药膳，便是永驻的健康：炝海参、熘木耳、拌冬笋、枸杞蟹粉、梨丝肉片……既取食物之味，又取药物之性，食借药之力，药助食之功。服了黄芪猪蹄汤，促进治痈收口；饮了柳叶红枣汤，治黄疸肝炎；饮了藕蓟汤，治尿血；饮了金鲤蒜头汤，治水肿。一碗下肚，四体通泰，既起沉疴，又美口腹。而这些由仁德酿造的药食，对寿而康的祝愿，一眼就可以读懂。是的，扬州人不只是活着，而是生动地活着；不只是活下去，而是活得更好，这也许就是扬州人注重药食的原始动力。