一千多年前的古人到餐馆都可以品尝些什么美

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文\常清君

常清君导读：古代人究竟如何生活？虽然那个时代还没有摄影器材拍摄下来的纪录片之类的影像照片资料，然而浩如烟海的中华古代典籍，包括官家正史、文人笔记、散文、游记、杂录，以及各类古典小说中，记述了古代诸如人情世事、风土民俗、衣食住行、时令节日、休闲娱乐、经营买卖、求学执教、天文地理、动物花木、景致器皿、民间掌故、街巷传闻等等方面的内容，可谓包罗万象的古代世间百态。常清君遂以“古代世间百态”原创系列与大家一共探究了解并体会感受。

正所谓“民以食为天”，正所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，

无论是谁，也无论身处哪个时代，总是要吃饭的。

在数千年的日常生活中，“一日三餐”已经成为了反映人们饮食的一个专用名词。当然到了现代社会，尤其是第三方服务业（包括餐饮业）更加发达，特别是智能手机的普及以及外卖行业的兴起之后，一日多餐、在外就餐、随想随餐又逐渐成为了另一种饮食常态。

央视拍摄播放的一部饮食类系列纪录片《舌尖上的中国》，曾经让多少人在一饱眼福的时候，感觉味蕾不断触动，从而又一饱口福啊！

其实，即使是在古代社会，人们除了在家做饭之外，也依然有兴致独自一人，或与家人一道，或约上三朋四友到外面餐馆饭店（古代一般叫酒楼）就餐、聚餐，品尝美味佳肴。

那在古代人们到那些酒楼里，都可以品尝到那些菜肴呢？

宋代孟元老根据自身经历见闻，写过一部名为《东京梦华录》的笔记体散文，描述了开封这座都城在金兵侵入、北宋覆灭前的上至王公贵族、下及庶民百姓的日常生活情景。

常清君特别说明一下，这里的“东京”指的是北宋都城开封（现河南省开封市），与唐代将洛阳（现河南省洛阳市）称为“东京”又有所不同。

这部古籍记载了当时开封城内各饮食店里制作提供的各类菜肴，其中餐馆自己制作提供的菜肴称为“茶饭”，而外来人员制作后拿到餐馆内来售卖的（前提是要得到餐馆的允许）提供的称为“外来托卖”（因从外面来手托餐盘盛具之类的吆喝售卖而得名）。

首先说说荤菜类的，这些主要以羊肉为主，也有猪肉、兔肉、鸡鸭鹅等家禽类以及鱼虾蟹等水产类的。

羊肉类的，如有一种叫“乳炊羊”的菜肴，指的是由长时间熬煮的肉汤或骨汤煮成的羊肉，这类似现在羊肉餐馆中直接吃的汤煮熟羊肉，因为汤呈乳白色，所以称为“乳”；还有一种叫“闹厅羊”的菜肴，又叫“过厅羊”，指的是按客人需要，现宰现烹的羊肉，这类似现在羊肉餐馆中用新鲜的生羊肉下锅煮食；还有一种叫“入炉羊”的菜肴，指的是用火炉之类的工具烤炙加热来吃的羊肉，烤炙加热的时候要么事先涂抹了调料，要么加热后再蘸上调料。

猪肉类的，如有一种叫“肉醋托胎衬肠”的菜肴，指的是内填肉醋馅的猪肠。这里的“托胎”即脱胎之意，是指置换食材馅心的一种手法；还有一种叫“烧臆子”的菜肴，指的是炭烤猪胸叉肉，等到两面烤至金黄冒油，趁热切片食用。写到这里，我知道有人眼前已经浮现相关情景，味蕾有所反应了。仅是有关猪腰子的菜肴，就有“角炙腰子”、“荔枝腰子”、“还元腰子”，其中的“荔枝腰子”指的是切有荔枝纹的腰子，可能有些类似我们现在说的“腰花”之类的。

兔肉类的，则有“盘兔”、“炒兔”、“葱泼兔”等菜肴。

家禽类的，则有“鹅鸭排蒸”、“入炉细项莲花鸭签”、“鹅鸭签”、“鸡签”等菜肴。

水产类的，则有“沙鱼两熟”、“紫苏鱼”、“炒蛤蜊”、“炒蟹”、“渫蟹”、“洗手蟹”。

还有一种合并类的荤菜，叫“二色腰子”，即把猪腰子和鸡腰子合在一起炒制而成的菜肴。据常清君所知，现在的河南菜系里依然还有这道“两色腰子”的菜，除了主料猪腰子和鸡腰子之外，还有辅料冬笋、香菇、火腿、豌豆、鸡蛋黄、淀粉等，调料则包括食盐、黄酒、味精、酱油、葱姜蒜、食用油、醪糟等，网络上亦可搜到该菜肴的详细做法。

再说说汤羹类的，则有“百味羹”、“头羹”、“新法鹤子羹”、“三脆羹”、“群仙羹”、“决明汤整”、“汤骨头”、“金丝肚羹”等菜肴。

素菜类的，则有“虾草”、“鸡簟”、“白渫虀”等菜肴。

还有面食、面饼类的，则有“玉棋子”、“白肉夹面子”、“茸割肉胡饼”等菜肴。

还有一种叫“索粉”的粉条类菜肴。

以上例举的是当时酒楼餐馆自主经营的各类菜肴。

至于外来托卖的，则有“炙鸡、熝鸭、羊脚子、点羊头、脆筋、巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯”等，还有“从食蒸作、海鲜、时果、旋切莴苣、生菜、西京笋”等，另外还有专门售卖“辣菜”的。

以上其他菜肴的内容做法常清君就不在此逐一介绍了，以给大家留下一些自己想象的空间。

以上各类菜肴的制作方法涉及到炖、煮、煎、炸、烤、腌等不同做法。

常清君在此提醒一下，这可是一千多年前的北宋时期的餐馆饭店里面提供的菜肴，而且常清君限于篇幅还只是例举了其中一部分而已。

可能有网友之前还以为要是一旦穿越回了古代，都没有什么可点吃的美味佳肴，现在知道了吧，人家宋代人吃的并不比我们的品种少，而且，人家吃的还是真正生态的，没受过污染的。

可能有网友发现了，这些菜肴里怎么没有牛肉？常清君在此说明，并非没有例举出来，而是原文里面本来就没有写牛肉，或者，再进一步的说，并非这位作者宋人孟元老偷懒或者自己不喜欢吃牛肉就没写，而是当时这些宋代酒楼餐馆里本来就没有提供牛肉？

为什么呢？难道酒家有钱不赚，当然不是。实际情况是在宋代，官府明令禁止私自宰杀食用耕牛，在当时社会，耕牛代表着农桑之本和国家资源，私自宰杀耕牛等同于毁坏国家战略资源，即使是自家的耕牛也不允许，一旦触犯，是要受到严惩的。重者要处于“决脊杖二十，随处配役一年放”的刑役。

因此，当时民众能够享用的肉类食品主要是羊肉、猪肉，以及家禽类和水产类。

好吧，你说，既然没有牛肉可吃，你就不想穿越回古代了，不过对于常清君来说，如果一旦有穿越的机会，我还是愿意穿越回古代去一趟的，因为我不是为了吃牛肉才穿越回去的。

常清君点评：其实，古代人们的日常生活，比如饮食，既比我们现代人想象的丰富，也比我们现代人想象的简单。

常清君云：汴京都城谓东京，此中饮食当然有特色。

常清君用心用情写好每一篇原创文章，期待着您的