中国人立春的美食,到底有多卷

年2月4日4:50，太阳达到黄经°，我们迎来新年二十四节气之首的立春。《群芳谱》载：“立，始建也。春气始而建立也。”立春是四季的起点，标志着一个新的轮回已然开启。

吴冠中笔下的江南春色（图源网络）

自先秦时期，人们通过观察北斗七星斗柄的旋转，确定了二十四节气，立春便以“王者岁首”（《史记·天官书》）之姿，塑造了中国人传统观念中，天文意义上的第一个“春天”。

在年中华民国成立前，立春才是古人的“春节”，奠定了后世拜神祭祖、纳福攘灾、除旧布新的节庆传统。古时称作“元旦”的，是农历正月初一，并非现在的公历1月1日。

一年之计在于春，家家户户要贴春联、挂春幡迎接春天的到来。（图源网络）

俗话说“春打六九头”，立春多在“六九”的第一天。此时，气温、日照、降雨等趋于上升，但唯有北回归线以南的地方，才能嗅到春信。广袤的北方内陆，仍是春寒料峭的模样：借着送暖的东风，大地开始解冻，蜇居的昆虫逐渐苏醒，鱼从水底向上游，接近尚未完全融化的冰面。

颐和园昆明湖春水溶溶，冰面解冻。图虫创意

直到数九寒天过完，每年3月12日前后，中国方才大范围地步入农耕之春，春耕季正式开始。直到各地日平均气温连续5天高于10℃，才算迈过气象学上“春”的门槛，进入真正意义上的春天。

油菜花田间的耕牛图虫创意

祭春神、鞭春牛、吊春穗……中国人欢天喜地迎接“春”的到来，也不忘为它安排一道专属美食——春卷。

春卷，最早起源于晋代的“五辛盘”——指由青蒜、大蒜、韭菜、芸苔（油菜花苗）、胡荽（香菜）等五种香辛蔬菜组成的食盘，据说可以“发五藏之气”，有杀菌祛寒的功效，十分适宜乍暖还寒的初春。

五辛，从左到右依次为韭菜、青蒜、大蒜、香菜和油菜花苗。图虫创意

隋唐年间，人们加入了白萝卜、莴苣叶等更多鲜灵的滋味，并用面饼将蔬菜卷起来吃，甚至以酱调味，更名为“春盘”。从《开元天宝遗事》中抢占长安侍女“探春宴”的“C位”，到少陵野老笔下的“春日春盘细生菜”，食用春盘逐渐成为迎春的潮流。

隋·展子虔《游春图》故宫博物院

到了志趣风雅的南宋，皇家御赐的春盘已是“翠缕红丝，备极精巧”，名贵的食材不仅刀工精细，而且配色讲究，难怪“每盘值万钱”。

民间的春盘不如此般奢靡，却也是“声色”俱佳。“擎将碧脆卷月明，嚼出宫商带诗馥”，薄薄的一张饼，宛如明月，将山野间鲜嫩的春色都卷了起来，咀嚼时发出的清脆声音好似音律跳动在唇齿间。

春卷，这道美食界“卷”形态的鼻祖，究竟有多“卷”？

中国春卷地图华夏风物

北方的春卷，多称为春饼。早在清代，从春盘蜕变得身段更为玲珑的春饼，已跻身满汉全席九道点心之一，备受乾隆赏识。

年成书的《北平风俗类征》所记载的“备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜……以面粉烙饼而食之”，是当今东北、华北一带最流行的吃法。

立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。图虫创意

过去四九城里的老北京，开春儿吃春饼的讲究当真不少。

筋道的饼皮需以热水烫面，烙时在中间涂上小磨香油，出锅后的双层薄饼方能香润又易于撕开。更“龟毛”的老饕，甚至要专程去京城独有的行当——蒸锅铺品尝，如民国年间西单报子街的幌子“宝元斋”，烙的春饼堪称一绝。

人们喜欢用“薄如蝉翼，白如翠玉”来形容上好的饼皮。《舌尖上的中国3》

春饼里的配菜也马虎不得。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜、木耳丝等一起翻炒，便是“合菜”。再将片好的熏肉、酱肉、半肥半瘦的火腿、切丝的南京小肚，乃至酥脆的咯吱盒，配上羊角葱丝和六必居甜面酱，一起放入食盒，是更为精致的盒子菜。

盖上一张鸡蛋饼，就是寓意“金银满堂”的炒合菜戴帽。（图源网络）

要想将这满满的一卷春饼顺利送入口中，功夫都在卷法上。借助一根筷子将饼卷起来，下端往上包好后撤出筷子，从头吃到尾也不松散，再来碗小米粥或疙瘩汤，这就叫“有头有尾，有里有面”。

如今在京郊十三陵的康陵村，这座由守陵人后代发展起来的小村庄，南北结合的“正德春饼宴”一年四季都很热闹。

正德春饼宴，相传是由正德皇帝朱厚照南巡时带回京城。《舌尖上的中国3》

春饼在北方的变体也不少。有拿豆皮作皮的天津卷圈，也有拿蛋饼作皮的武威发菜卷，寓意“发财”，还能做成汤菜；有上笼蒸制的长形西安滋卷，也有下锅油炸的金黄酥脆的博山炸春卷……至于内馅，春韭、香椿芽、嫩蒿、荠菜、榆钱等，都是可以卷进春饼的时令味道。

“春卷”的名字，最早出现于元代。不过当时更普遍的叫法是“卷煎饼”，羊肉羊脂配上果仁剁馅，带着来自草原的粗犷。雅致的江南继承了这种油炸的“卷春”方式，比起北方立春日的专属美食，更像是一道日常点心，并赋予了春卷更多巧思。

炸春卷（图源网络）

“调羹烙饼佐春色，春到人间一卷之”，小小的春卷将满城的春色都揽入怀中，这是清代扬州的诗人林兰痴在《邗上三百呤》中对江浙一带春卷至高的褒赏。

撩人的扬州瘦西湖春色图虫创意

黄芽菜（白菜）、肉丝、香菇丝组成的三丝春卷，蘸着辣酱油，一丝甜、一丝辣、一丝鲜，是上海人食春的味道；

扬州春卷，则是当地早茶客心中唤醒一天的招牌点心；

到了嗜甜如命的无锡，豆沙馅和芝麻馅的春卷不足为奇，菜猪油馅才是甜口春卷界的“大佬”……至于初春时节细嫩的笋丝，更是江南春卷一秒入魂的鲜滋味。

多山的皖浙一带盛产竹笋，菜系中经常能见到笋的身影，图为腌笃鲜。图虫创意

春卷一路南下，抵达广府，也是过油酥炸的吃法，不过带上了广东人“靠海吃海”的性格。当虾干、鱼露等初现身姿，立马拔高了春卷食鲜的等级，跻身当地代表小吃。

潮州的老字号“胡荣泉”做春饼已有百年的历史，饼内放入的绿豆畔（潮州方言，即去皮绿豆）、蒜头白等，都要用甘美的韩江水淘洗。

鲜虾腐皮卷是广东早茶中必点的一道小食。（图源网络）

南方春卷的“扛把子”，当属流行于闽南、潮汕及台湾地区的润饼。与北方多在立春咬春不同，润饼是清明的时令美食，相传是为了纪念郑成功。在叫法上，各地略有出入，如厦门称“薄饼”、金门则叫“七饼”或“擦饼”。

不过油的润饼，与北方的春饼在外观上有几分相似，而饼皮的制作却大有乾坤。面粉和水，打成稀软的面团，挂在手上，往铁锅中一丢、一揉、一拉，原本黏稠的面糊迅速晕成一张极薄的面皮。看似简单，却有着十分复杂的工艺，因此也被列入泉州市级非遗。

泉州小吃制作技艺——润饼皮（图源网络）

润饼皮，既费功夫又考验手艺，人们一般都去润饼铺中买现成的。回家后，将胡萝卜、卷心菜、蛋皮丝、酥海苔、猪腿肉等各色食材放入饼中，再淋上一层由西红柿、醋等调制而成的酸酸甜甜的酱汁。全家人围坐在一起，共同迎接一个五彩斑斓的春天。

润饼，不仅展现着传统的匠心，更融合了时尚的创意。厦门的咸蛋黄春卷，将超高人气的咸蛋黄放入润饼，成为风靡年轻人群的网红小吃。一度火遍台湾夜市的花生卷冰淇淋，也是由润饼变化而来，洒满花生粉的润饼搭配冰淇淋球，堪称中西合璧的佳作。

淋上酸甜酱汁的咸蛋黄春卷（图源网络）

台湾夜市爆火的花生卷冰淇淋，居然还要放上香菜调味。（图源网络）

川贵一带的春卷，长得与古时的春盘十分相似：萝卜丝、折耳根、海带丝、黄瓜丝、粉丝、腌萝卜、脆哨（猪油渣）、糊辣椒等20余种食材，盛于小碟，一字排开，吃起来不仅是舌尖上的饕餮盛宴，更能大饱眼福。

小小的丝娃娃却有着胖胖的肚子，十分能装！《舌尖上的中国2·脚步》

遍布小食摊的贵州丝娃娃，“卷”如其名。薄薄的米粉面皮摊开只有手掌大小，卷起菜来如同裹着婴儿的襁褓，酸辣的蘸水更是精髓。在四川遂宁，还有一种更能彰显川娃子吃辣本领的春卷——芥末春卷，因蓬溪黄芥末过于辛辣刺激的口感，又叫做“冲饼”。

四川人心中，仅吃辣椒早已十分单调，于是添上芥末，辣上加辣。（图源网络）

春卷，在越南语中被称为“裹起来的沙拉”，在越南菜的地位，好比饺子之于中餐。萝卜、鲜虾、洋葱、韭菜等丰富的馅料，透过稻米磨浆制成的近似透明的米皮，隐隐绰绰地露出来，搭配着鲜咸甜的鱼露和柠檬汁，可以充当健康低脂的健身餐。

花花绿绿、口感清爽的越南春卷图虫创意

流行于印尼、菲律宾的Lumpia、乃至美式中餐馆里的“EggRoll”（蛋卷）等，都是中国春卷的远房表亲。漂洋过海的中国春卷，早已在世界的各个角落扎下根来。

中国人过节的仪式感，似乎总能落到一口食物上。从通体清脆、甜辣爽口赛鸭梨的沙窝萝卜，用春耕时节田间肆意生长的田艾制成的米籺，再到春卷——这种将中国人不时不食、荤素搭配、五色俱全的美食哲学发挥到极致的食物，共同承载起了国人舌尖上的春天。

从左至右依次为：沙窝萝卜、田艾籺、荠菜饺子。图虫创意

本期话题讨论：你最喜欢吃哪里的春卷？饼中最爱的一道配菜是什么？

文丨邸丹彤

图片编辑丨小虎、雪哥

封图、海报手绘丨小虎

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